TRABAJO FINAL DE MICROBIOLOGIA.docx

TRABAJO FINAL DE
MICROBIOLOGIA
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS (ETA´s)
NOMBRE: ____________________
GRUPO: ________No. LISTA______
PROF. M en N QFB PATRICIA GONZALEZ AGUILAR
MICROBIOLOGÍA 2º. CUATRIMESTRE

I N D I C E
PAGINA
B A C T E R I A S
Streptococcus pyogenes 1
Staphylococcus aureus 2
Clostridium botulinum 3
Clostridium perfringens 4
Salmonella typhi 5
Salmonella typhimurium 6
Escherichia coli (enterohemorrágica) 7
Bacillus cereus 8
Listeria monocytogenes 9
Shigella dysenteriae 10
Yersinia enterocolítica 11
Campylobacter jejuni 12
Vibrio parahaemoliticus 13
Vibrio choleare 14
V I R U S
Virus de la Hepatitis A (HAV) y Virus de la Hepatitis E (HEV) 15
Poliovirus 16
Virus Coxakie y virus ECHO 17
P A R A S I T O S
Entamoeba histolytica 18
Trichinella spiralis 19
Taenia saginata 20
Taenia Solium 21
Diphyllobothrium latum 22
Anisakis lumbricoides 23
Giardia Lamblia 24
Cyclospora cayetanensis 25
Cryptosporidium hominis (C. parvum) 26
H O N G O S
Aspergillus flavus 27
Penicillium expansum ( P.patulum, P. claviforme) 28
Claviseps purpurea 29
Aspergillus ochreus 30

MICROORGANISMO:
___________________________
ENFERMEDAD:
_____________________________
_____________________________
PERIODO DE INCUBACION:
____________________________________________________________________
SIGNOS Y SINTOMAS:
______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
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ALIMENTOS IMPLICADOS:
______________________________________________________________________
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MEDIDAS DE CONTROL:
______________________________________________________________________
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página
FOTOGRAFIA DEL
MICROORGANISMO

MICROORGANISMO:
_Streptococcus pyogenes____
ENFERMEDAD:
_Infecciones como escarlatina, faringitis
séptica
_De 1 a 3 días.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Faringe hiperhémica y con úlceras, dolor al deglutir, tonsilitis, fiebre
alta,__ cefalalgia, náuseas, vómitos, malestar, destilación nasal; a veces se pres
enta__ una erupción cutánea.
Leche, helados, huevos, langosta cocida al vapor, ensalada de patatas,
ensalada de___ huevo, natillas, y budines; alimentos que normalmente
contienen nuevos o leche.
MEDIDAS DE CONTROL:
Enfriar los alimentos rápidamente en pequeñas cantidades;___ practicar
la higiene personal; cocer los alimentos totalmente______ pasteurizar la leche;
excluir a los manipuladores de alimentos que__ padecen enfermedades
respiratorias o presentan lesiones cutáneas.
Página 1

MICROORGANISMO:
Staphylococcus aureus_________
ENFERMEDAD:
Gastroenteritis o inflamación de la mucosa
gastrointestinal por ingesta de la
enterotoxina.
_De 2 a 4 horas (oscilando desde 1 a 7 horas).
SIGNOS Y SINTOMAS:
Salivación, náuseas, vómitos, arcadas, retortijones abdominales de intensidad
variable y diarrea. En casos graves, en las heces y en los vómitos se pueden encontrar
sangre y mucosidad. Es posible que se presente cefalalgia, calambres musculares,
sudoracón, escalofríos, abatimiento, pulso débil, shock y respiración superficial. En lugar
de fiebre se registra temperatura corporal inferior a la normal. Su curso es corto.
Productos de pastelería rellenos de crema o de nata, el jamón y la carne de ave
.Pescados y productos derivados del mismo, leche y productos lácteos, salsas que tengan
como ingrediente la nata, las ensaladas, los budines, las natillas, las empanadas y
aderezos en ensaladas. Mala refrigeración de jamones, lengua, curados, ablandados,
precocinados. También en las bandejas de los restaurantes donde se mantienen calientes
los alimentos durante tiempo prolongado.
MEDIDAS DE CONTROL:
Observar las normas generales de higiene, utilizando por ejemplo leche esterilizada
en lugar de leche fresca y manteniendo a los empleados alejados de los alimentos en el
caso de que padezcan infecciones estafilocócicas en la forma de resfriados, diviesos,
forúnculos, etc. La multiplicación de los cocos se puede impedir mediante la apropiada
refrigeración de los alimentos y ajustando su pH a un valor más bajo. Puede añadírseles
un agente bacteriostático como serina o un antibiótico. Se pueden pasteurizar los
alimentos para destruir los estafilococos antes de exponerlos a temperaturas ordinarias.
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MICROORGANISMO:
Clostridium botulinum___
ENFERMEDAD:
Botulismo por ingesta de la neurotoxina
tipos A,E,F.
_De 12 a 32 horas (oscilando en un tiempo mayor o menor)._
SIGNOS Y SINTOMAS:
Las personas son muy sensibles al botulismo, así que con la mas mínima cantidad de
alimento contaminado con este microorganismo se puede producir la enfermedad y la
muerte. Se presenta trastorno intestinal agudo seguido de náuseas y vómitos y
posiblemente diarrea, junto con cansancio, vértigo y cefalalgia. Más tarde hay
estreñimiento. Al principio visión doble con dificultad para deglutir y hablar. Sequedad de
boca y constricción de garganta, la lengua aumenta de grosor y se vuelve suburral.
Temperatura normal o un poco baja. Los músculos de contracción involuntaria se
paralizan, seguido de los músculos del aparato respiratorio y músculo cardiaco y muerte
Alimentos que se enlatan en casa y que se someten a un tratamiento térmico
insuficiente (75%) y alimentos sometidos a tratamientos industriales (10%). Carnes y
pescados conservados. De los alimentos enlatados en casa producen mas botulismo las
judías verdes, el maíz dulce, la remolacha de mesa, los espárragos, las espinacas y el cardo
y otras frutas y hortalizas enlatadas. En general alimentos enlatados de acidez baja y
media.
MEDIDAS DE CONTROL:
Empleo de tratamientos térmicos autorizados para los alimentos enlatados.
Rechazar todos los botes con gas (hinchados) o de latas de alimentos que presenten
cualquier otro tipo de alteración, ni probar algún alimento dudoso. Evitar el consumo de
alimentos que han sido cocidos, guardados, y que después no han sido suficientemente
calentados. La ebullición de todo alimento sospechoso durante 15 minutos como mínimo.
No consumir alimentos crudos ni precocinados que hayan sido congelados,
descongelados, y mantenidos a temperatura ambiente. Tener medidas higiénicas a la hora
de elaborar pescados ahumados y ahumar por arriba de los 82°C por 30min y congelar.
Rotular como “perecedero-manténgase congelado”.
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MICROORGANISMO:
Clostridium perfringens__
ENFERMEDAD:
Gastroenteritis tipo A
_De 8 a 24 horas (promedio de 12 horas)._
SIGNOS Y SINTOMAS:
Dolor abdominal agudo, diarrea y gases; la fiebre, las náuseas y los vómitos son
raros. Para que aparezcan los síntomas es psreciso ingerir millones de células viables por
gramo de alimento. En el intestino se libera una enterotoxina que da lugar a una gran
acumulación de líquidos en la luz intestinal.
Alimentos crudos, en el suelo, en las aguas residuales, y en las heces de animales. Lo
más común es encontrarlos en carnes y productos derivados de carne de ave que han sido
cocinadas, que se han dejado enfriar lentamente, y que d espués de ello se conservan
durante algún tiempo antes de consumirlas. También en pasta de pescado y en el pollo
frío. Un brote típico implica a carne asada en grandes trozos. Aparece por el cocinado de
alimentos que fueron incorrectamente enfriados y manipulados.
MEDIDAS DE CONTROL:
Se requiere apropiado y rápido enfriamiento de las carnes cocinadas y de los demás
alimentos; mantenimiento de los alimentos a temperaturas superiores a los 60°C. Es
necesario someter a los alimentos sobrantes a un nuevo calentamiento y obviamente la
apropiada higiene del personal.
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MICROORGANISMO:
Salmonella typhi____
ENFERMEDAD:
Fiebre tifoidea (fiebre entérica)
_De 7 a 28 días (con una media de 14 días).
SIGNOS Y SINTOMAS:
Hay septicemia y se afecta el tejido linfoide; malestar, cefalalgia, fiebre alta y
persistente, tos, anorexia, vómitos, estreñimiento, pulso lento, abdomen sensible y
distendido, esplenomegalia, hemorragias nasales, manchas rosadas en el tórax y
abdomen, sudoración, escalofríos, delirio, obnubilación del sensorio, diarrea, hemorragias
intestinales; tienen lugar recidivas; convalecencia larga, de 1 a 8 semanas.
Los alimentos más frecuentes son los distintos tipos de carnes, la carne de aves y sus
derivados, sobretodo si se mantienen sin refrigerar durante mucho tiempo; empanadas de
carne, picadillo, embutidos, carnes curadas (jamón, tocino, lengua), sándwiches, salsa de
ají. Leche y productos lácteos, incluso leche fresca, leches fermentadas, helados, queso.
Huevos y alimentos preparados con los mismos como pasteles rellenos de nata o de crema
MEDIDAS DE CONTROL:
Evitar la contaminación de los alimentos por personas o animales enfermos o
portadores y de los ingredientes como de huevos contaminados. Destruir al m.o.
mediante calor (cocción o pasteurización). Refrigerar adecuadamente los alimentos.
Importante es el cuidado y limpieza en la manipulación y preparación de los alimentos. Se
deben mantener alejados de los alimentos a las ratas y demás animales nocivos y a los
insectos.
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MICROORGANISMO:
Salmonella typhimurium____
ENFERMEDAD:
Salmonellosis____________
_De 5 a 72 horas (normalmente de 12 a 36 horas).
SIGNOS Y SINTOMAS:
Diarrea, dolor abdominal, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación, abatimiento,
anorexia, cefalalgia, malestar; varios días de duración; también puede haber enteritis o
infección local.
Los alimentos más frecuentes son los distintos tipos de carnes, la carne de aves y sus
derivados, sobretodo si se mantienen sin refrigerar durante mucho tiempo; empanadas de
carne, picadillo, embutidos, carnes curadas (jamón, tocino, lengua), sándwiches, salsa de
ají. Leche y productos lácteos, incluso leche fresca, leches fermentadas, helados, queso.
Huevos y alimentos preparados con los mismos como pasteles rellenos de nata o de crema
MEDIDAS DE CONTROL:
Evitar la contaminación de los alimentos por personas o animales enfermos o
portadores y de los ingredientes como de huevos contaminados. Destruir al m.o.
mediante calor (cocción o pasteurización). Refrigerar adecuadamente los alimentos.
Importante es el cuidado y limpieza en la manipulación y preparación de los alimentos. Se
deben mantener alejados de los alimentos a las ratas y demás animales nocivos y a los
insectos.
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MICROORGANISMO:
Escherichia coli (tipo
enterohemorrágica_
ENFERMEDAD:
Infección por E.coli
entero patógeno. (diarrea
del viajero)
_De 8 a 24 horas ,con una media de 11 horas con cepas invasoras; de 8 a 44 horas,
con una media de 26 horas con cepas enterotoxigénicas. Enfermedad invasosra.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Fiebre, escalofríos, cefalalgiam mialgia, retortijones abdominales, abundante
diarrea acuosa; parecida a la shigelosis; enfermedad enterotoxigénica; diarrea
(deposiciones que parecen agua de arroz), vómitos, deshidratación; parecida al cólera
Sucedáneos del café, salmón, queso.
MEDIDAS DE CONTROL:
Enfriar rápidamente los alimentos en pequeñas cantidades; cocer totalmente los
alimentos; practicar medidas de higiene personal; preparar los alimentos de forma
higiénica; proteger y tratar el agua; eliminar las aguas residuales de forma higiénica.
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MICROORGANISMO:
Bacillus cereus____
ENFERMEDAD:
Gastroenteritis (toxinas
causantes de diarrea del
síndrome diarréico y toxina
emética del síndrome
emético..
_De 8 a 16 horas o de 1.5 a 5 horas.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos
abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero
el vómito es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el
Clostridium perfringens. Síntomas de intoxicación emética: náuseas y
vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
Natillas, alimentos a base de cereales, budines, salsas, pastel de carne, arroz,
productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como
salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Enfriar rápidamente los alimentos en pequeñas cantidades; mantener calientes los
alimentos a 65°C o a temperaturas superiores; practicar las medidas de higiene personal;
tratar y preparar los alimentos de forma higiénica; recalentar los alimentos sobrantes a
71.1°C.
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MICROORGANISMO:
Listeria monocytogenes_
ENFERMEDAD:
Listeriosis .
En la mayoría de los casos se desconoce el período de incubación, pero se señala un
amplio rango: de 1 a 91 días. Sin embargo, en condiciones ideales se ha informado que
toman un pequeño tiempo, como 1.75 a 2 horas.
SIGNOS Y SINTOMAS:
La enfermedad se presenta en forma de una infección en la mujer gestante, en el
feto, o en el niño recién nacido. En los adultos se presenta con mayor frecuencia en
indviduos inmunocomprometidos y se caracteriza por sepaticemia, meningitis,
meningoencefalitis. Aunque su mortalidad es baja, esta bacteria puede causar abortos o
muerte en recién nacidos, y es más común en niños.
Agua, leche, ensilado, aguas residuales, heces de muchos animales, e incluso de las
heces de las personas. El m.o. crece a temp. muy bajas como 4°C, es decir, que en
refrigeración puede multiplicarse. Quesos blancos, productos de salchichoneria, carne
cruda, pescado crudo, mariscos
MEDIDAS DE CONTROL:
Enfriar rápidamente los alimentos en pequeñas cantidades; mantener calientes los
alimentos a 65°C o a temperaturas superiores; practicar las medidas de higiene personal;
tratar y preparar los alimentos de forma higiénica; recalentar los alimentos sobrantes a
71.1°C.. No utilizar el estiércol como abono en suelos de cultivo de frutas y hortalizas que
es posible que no se sometan a tratamiento térmico.
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MICROORGANISMO:
Shigella dysenteriae__
ENFERMEDAD:
Shigelosis (disentería
bacilar) .
De 1 a 7 días, generalmente menos de4 días; extraordinariamente variable.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Sintomas de benignos a graves; retortijones abdominales, fiebre, escalofríos,
diarrea, deposiciones acuosas (que con frecuencia contienen sangre, moco o pus),
tenesmo, cefalalgia, cansancio, abatimiento, náuseas y deshidratación.
Alimentos mixtos húmedos; leche, judías verdes; patatas, atún, camarones, pavo y
salsas para macarrones, sidra.
MEDIDAS DE CONTROL:
Practicar las medidas de higiene personal; enfriar rápidamente los alimentos en
pequeñas cantidades; preparar los alimentos de forma higiénica; cocer los alimentos
totalmente; proteger y tratar el agua; eliminar las aguas residuales de forma higiénica;
lucha contra las moscas.
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MICROORGANISMO:
Yersinia enterocolítica_
ENFERMEDAD:
Yersiniosis .
De 24 a 36 horas, o mayor duración.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Dolor abdominal que hace pensar en una apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia,
malestar, anorexia, diarrea, vómitos, náuseas, escalofríos, faringitis, leucocitosis y eritema
nodoso.
Carne de cerdo y otras carnes, leche fresca, o cualquier alimento crudo o sobrante
contaminado.
MEDIDAS DE CONTROL:
Practicar las medidas de higiene personal; enfriar rápidamente los alimentos en
pequeñas cantidades; preparar los alimentos de forma higiénica; cocer los alimentos
totalmente; proteger y tratar el agua; eliminar las aguas residuales de forma higiénica;
lucha contra los roedores.
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MICROORGANISMO:
Campylobacter jejuni_
ENFERMEDAD:
Gastroenteritis aguda .
De 2 a 3 días, aunque puede tener una duración de 7 a 10 días. .
SIGNOS Y SINTOMAS:
Dolor abdominal, retortijones, diarrea, cefalalgia, fiebre, y a veces heces
hemorrágicas.
Leche bronca (fresca), almejas crudas, carne de pollo insuficientemente cocida, la
leche pasteurizada contaminada, helado, hamburguesas crudas, pollo asado entero.
MEDIDAS DE CONTROL:
La pasteurización de la leche o la apropiada cocción de los alimentos antes de
consumirlos eliminaría muchos brotes. Puesto que Campylobacter está muy difundido en
los alimentos de origen animal, se debe tener cuidado en evitar la contaminación cruzada
desde las carnes crudas a las carnes que ya han sido cocinadas. Practicar las medidas de
higiene personal; enfriar rápidamente los alimentos en pequeñas cantidades; preparar los
alimentos de forma higiénica;; proteger y tratar el agua; eliminar las aguas residuales de
forma higiénica.
Página 12

MICROORGANISMO:
Vibrio parahaemolyticus
ENFERMEDAD:
Gastroenteritis .
De 2 a 48 horas, normalmente 12 horas .
SIGNOS Y SINTOMAS:
Dolor abdominal, diarrea (deposiciones acuosas con sangre y moco), generalmente
náuseas y vómitos, fiebre moderada, escalofríos, cefalalgia, abatimiento; curación en un
plazo de 2 a 5 días.
Alimentos crudos de origen marino, pescado de agua salada, mariscos, crustáceos, y
alimentos cocinados derivados del pescado.
MEDIDAS DE CONTROL:
Cocer los alimentos en pequeñas cantidades; evitar la contaminación cruzada con
pescado de agua salada; desinfectar el equipo; no emplear agua de mar para aclarar ni
para lavar alimentos que se van a consumir crudos.
Página 13

MICROORGANISMO:
Vibrio choleare
ENFERMEDAD:
Cólera epidémico o
asiático .
De 2 a 48 horas, normalmente 12 horas .
SIGNOS Y SINTOMAS:
Dolor abdominal, diarrea (deposiciones acuosas con sangre y moco), generalmente
náuseas y vómitos, fiebre moderada, escalofríos, cefalalgia, abatimiento; curación en un
plazo de 2 a 5 días. Pueden causar fuertes diarreas con deshidratación severa y muerte.
Alimentos crudos de origen marino, pescado de agua salada, mariscos, crustáceos, y
alimentos cocinados derivados del pescado. Se distribuye en vegetales, arroz, alimentos
del mar y agua contaminada
MEDIDAS DE CONTROL:
Cocer los alimentos en pequeñas cantidades; evitar la contaminación cruzada con
pescado de agua salada; desinfectar el equipo; no emplear agua de mar para aclarar ni
para lavar alimentos que se van a consumir crudos.
Página 14

MICROORGANISMO:
Virus de la hepatitis A
y Virus de la hepatitis E
ENFERMEDAD:
Hepatitis infecciosa
(HAV yHEV).__
De 10 a 50 días, media de 25 días.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Ictericia en la mitad de los casos aproximadamente; pérdidad de apetito; trastornos
gastrointestinales. Tanto HAV como HEV no producen enfemedad hepática crónica pero
HEV es responsable de una tasa de mortalidad mayor del 20% en mujeres embarazadas.
Leche y otras bebidas; mariscos (0stras y almejas crudas); alimentos concretos
servidos como parte integrante de una comida, como la ensalada de patatas. También
otras formas de transmisión son por enfermos o portadores y agua contaminada. Se
transmite por vía fecal-oral.
MEDIDAS DE CONTROL:
Cocción de los mariscos; revisión de los manipuladores de alimentos; adecuado
calentamiento de la leche y de los alimentos; adecuado calentamiento o desinfección del
agua; aseo de los manipuladores de alimentos.
Página 15

MICROORGANISMO:
Poliovirus
ENFERMEDAD:
Poliomielitis__
De 5 a 35 días.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Fiebre, vómitos, cefalalgia, dolores en grupos musculares, parálisis.
Leche y otras bebidas; alimentos preparados. También otras formas de transmisión
son por enfermos o portadores y agua contaminada.
MEDIDAS DE CONTROL:
Aseo personal; adecuado calentamiento de los alimentos; desinfección del agua;
impedir que las moscas contacten con los alimentos.
Página 16

MICROORGANISMO:
Virus Coxackie y ECHO
ENFERMEDAD:
Gastroenteritis aguda no
bacteriana.__
De 27 a 60 horas (término medio).
SIGNOS Y SINTOMAS:
Fiebre, síntomas constitucionales; cefalalgia, dolor abdominal, vómitos y diarrea.
Posiblemente transmitida por alimentos, aunque por ahora su modo de transmisión
no ha sido determinado. Otra forma de transmisión es por enfermos o portadores.
MEDIDAS DE CONTROL:
Aseo personal; adecuado calentamiento de los alimentos; desinfección del agua;
impedir que las moscas contacten con los alimentos.
Página 17

MICROORGANISMO:
Entamoeba histolytica
ENFERMEDAD:
Amebiasis (Disentería
amebiana)__
De varios días a 4 semanas.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Diarrea de distinta gravedad; no son corrientes los casos de muerte.
Agua contaminada con aguas residuales; alimentos húmedos contaminados con
heces humanas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Proteger los abastecimientos de agua; limpieza en la preparación de alimentos;
garantizar la apropiada eliminaci9ón de las excretas humanas.
Página 18

MICROORGANISMO:
Trichinella spiralis
ENFERMEDAD:
Triquinosis
Normalmente 9 días, aunque oscila de 2 a 28 días; 24 horas en infecciones masivas.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Náuseas, vómitos, diarrea, dolores musculares, fiebre, respiración fatigosa, edema
de párpados; pocas veces mortal.
Carne de cerdo o productos derivados del cerdo crudos o insuficientemente cocidos;
carne de ballena, de foca, de oso, o de morsa con larvas vivas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Cocer totalmente la carne de cerdo y los productos derivados de la misma, congelar
carne de cerdo manteniéndola a -15°C durante 30 días, a -23°C durante 20 días, o a -29°C
durante 12 días; cocer los desperdicios que se dan a los cerdos; eliminar las ratas de las
explotaciones de cerdos.
Página 19

MICROORGANISMO:
Taenia saginata
ENFERMEDAD:
Teniasis de los bóvidos
Varias semanas.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Dolor abdominal, sensación de hambre, malestar indefinido.
Carne de vaca cruda o insuficientemente cocida que contiene larvas vivas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Consumir carne sometida a inspección veterinaria; cocer totalmente la carne de
vaca.
Página 20

MICROORGANISMO:
Taenia solium
ENFERMEDAD:
Teniasis del cerdo
Varias semanas.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Oscilan desde los correspondientes a un trastorno digestivo benigno de carácter
crónico a los de un intenso malestar acompañado de encefalitis; puede ser mortal.
Carne de cerdo cruda o insuficientemente cocida que contiene larvas vivas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Consumir carne de cerdo sometida a inspección veterinaria; cocer totalmente la
carne de cerdo.
Página 21

MICROORGANISMO:
Diphyllobothrium
latum
ENFERMEDAD:
Teniasis del pescado
(difilobotriasis)
De 3 a 6 semanas.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Generalmente ninguno; se presenta anemia en las infestaciones masivas.
Pescado crudo o insuficientemente cocido que contiene larvas vivas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Cocer totalmente el pescado; no consumir pescado ahumado crudo.
Página 22

MICROORGANISMO:
Ascaris lumbricoides.
(nematodo).
ENFERMEDAD:
Ascariasis (lombrices de
peces).
Varios días.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Irritación de la faringe y del tracto digestivo.
Pescado crudo o insuficientemente cocido.
MEDIDAS DE CONTROL:
Cocer totalmente el pescado.
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MICROORGANISMO:
__Giardia Lamblia___
ENFERMEDAD:
_________Giardiasis__
____________________________________________________________________
SIGNOS Y SINTOMAS:
______________________________________________________________________
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MEDIDAS DE CONTROL:
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MICROORGANISMO:
_Cyclospora cayetanensis__
ENFERMEDAD:
Cyclosporosis(_Diarrea
infecciosa)_____
____________________________________________________________________
SIGNOS Y SINTOMAS:
______________________________________________________________________
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MEDIDAS DE CONTROL:
______________________________________________________________________
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MICROORGANISMO:
Cryptosporidium hominis
(C parvum)__
ENFERMEDAD:
_Criptosporidiosis_____
____________________________________________________________________
SIGNOS Y SINTOMAS:
______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________
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MEDIDAS DE CONTROL:
______________________________________________________________________
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MICROORGANISMO:
Aspergillus flavus,
ENFERMEDAD:
Aflatoxicosis por
Aflatoxinas
Depende del tipo de alimento y las condiciones del medio ambiente
SIGNOS Y SINTOMAS:
Inhibición del crecimiento, hemorragias vasculares, necrosis hepática, vómitos,
diarrea, cáncer hepático y puede llevar a la muerte.
Cebada, maíz, semillas de algodón, mijo, avena, cacahuates, harina de cacahuate,
manteca de cacahuate, arroz, soya, trigo, spaghetti, mandioca, harina de semillas de
algodón, garbanzos, sorgo, guisantes, sésamo, harina de soya, patatas.
MEDIDAS DE CONTROL:
LA PREVENCIÓN, LA CLAVE CONTRA LAS MICOTOXINAS
Prevenir la presencia de estas sustancias antes del procesado de alimentos es la única
manera de evitar su desarrollo posterior. Por ello, la prevención durante la cosecha y los
cuidados después de esta son vitales. Antes de la cosecha, el principal problema es la
infección con mohos y, por tanto, la presencia de micotoxinas. Es necesario utilizar
variedades resistentes de cultivo y una correcta rotación, buenas prácticas de labranza y
reforzar los programas de control de plagas.
Durante la cosecha en sí, el mayor problema es el aumento de las micotoxinas. Las
medidas preventivas pasan por mantener los tiempos apropiados de cosecha, evitar más
de un 10% de humedad y eliminar materiales extraños en las cosechas. En la postcosecha,
el problema es el continuo aumento de micotoxinas, de ahí que sea necesario proteger los
productos almacenados bajo estrictos controles de humedad, vigilar que no haya insectos
y mantener los productos en superficies limpias y secas.
Página 27

MICROORGANISMO:
Penicillium expansum,
P.patulum, P.claviforme
ENFERMEDAD:
Micotoxicosis por
Patulina
SIGNOS Y SINTOMAS:
Edema cerebral, hemorragias pulmonares, lesiones en los capilares hepáticos y
renales. Tiene propiedades cancerígenas y mutagénicas en el humano.
Manzanas, zumo de manzana, sidra. Remolacha azucarera, maíz, trigo guisantes,
tomate, pepino, lino.
MEDIDAS DE CONTROL:
Página 28

MICROORGANISMO:
Claviceps purpurea
ENFERMEDAD:
Ergotismo gangrenoso
(enfermedad del cornezuelo
de centeno.
SIGNOS Y SINTOMAS:
Convulsiones, mareos, alucinaciones, gangrena ardiente y la muerte.Afecta al SNC.
Afecta comúnmente al centeno y otros granos cerealeros.
MEDIDAS DE CONTROL:
Durante la cosecha en sí, el mayor problema es el aumento de las micotoxinas. Las medidas
preventivas pasan por mantener los tiempos apropiados de cosecha, evitar más de un 10%
de humedad y eliminar materiales extraños en las cosechas. En la postcosecha, el problema
es el continuo aumento de micotoxinas, de ahí que sea necesario proteger los productos
almacenados bajo estrictos controles de humedad, vigilar que no haya insectos y mantener
los productos en superficies limpias y secas.
Página 29

MICROORGANISMO:
Aspergillus ochraceus
ENFERMEDAD:
Micotoxicosis por Ocratoxina
SIGNOS Y SINTOMAS:
Toxicidad renal, nefropatías, inmunodepresión. Enteritis, teratogénesis,
carcinogénesis.
Afecta comúnmente al trigo y centeno. maíz, arroz, guisantes, frijol, café, especias,
nueces, higos, cacahuates, uvas, manzanas.
MEDIDAS DE CONTROL:
Página 30

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