Material de apoyo para el curso Fundamentos de Gastronomía Costarricense 5155 impartido por la Cátedra de Turismo sostenible de la UNED, como parte de la Carrera Gestión Turística Sostenible.

1. Basado en el libro:
MAP. Mildred Acuña Sossa
CATEDRA DE TURISMO SOSTENIBLE
UNED, 2012

2.  Polo de desarrollo costero.
 Influencia de la cocina norteña de Guanacaste,
Colonia China y nicaragüense, entre otras.
 Antepasados prehispánicos habían integrado a la
dieta los productos marinos (moluscos, chuchecas,
pianguas, ostiones, caracoles y otras) y pescados de
río y de estero, el favorito atún.
 Otros mariscos propios de la zona camarones,
almejas, jaibas, cambute, etc.
 Ceviche
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

3.  Productos de exportación: carne seca,
manteca de cerdo en vasijas, azúcar, maíz
arroz, trigo, culantro, anís frijoles, zarzas,
quesos, frijoles grandes, tomates, mostaza,
ajos y vainilla.
 Productos de importación: botijuelas de
aceite y de vino de chile, aguardiente, canela,
clavo pimienta de Castilla y de Chiapas, nuez
moscada. Ollas de hierro y cuchillos, vasijas
de plata y porcelana.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

4.  Arroz con chuchecas – guacho.
 Sopa de chuchecas
 Ceviche de chuchecas acompañado con
plátano verde (sancochado o patacones)
 Peinetón español (molusco)
 Piangua.
 Sopas de mariscos, de verduras, de masa, de
albóndigas, de quelites y de pescado. (Se
comían al medio día nunca de noche).
 Por la noche: picadillos plátano verde y otras
verduras.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

5.  Proteínas y ácidos grasos protegen contra enfermedades
cardiovasculares.
 Por el tipo de cocción no suma grasa a la dieta. Evitar la mayonesa.
 Contraindicación no consumir quienes que padezcan de problemas
gástricos
Cuidados:
 Pescado no debe olor amoníaco.
 Los ojos no deben estar ni saltados, ni hundidos.
 Debe estar en refrigeración.
 Cumplir con reglas de higiene al cortar y preparar el pescado.
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6.  16 julio Fiesta de la Virgen del Mar.
› Procesión por mar y tierra.
› Chinamos de comida: vigorón, gallos de carne, picadillo de papa, sopa de
mondongo, carne asada y refrescos.
› No licor.
› Juego de pólvora frente iglesia
› Serenata a la Virgen.
 30 de setiembre Conmemoración del fusilamiento de Juanito
Mora y del General Cañas.
› Desfile de bandas, comparsas, filarmonías
 10 de octubre Día Nacional República China.
› Costillas de cerdo en salsa de tomate, pecado agridulce con chile dulce,
frijoles nacidos con pollo, brócoli con zanahoria en salsa de ostión y alitas de
pollo con ajonjolí.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

7. En Celebraciones populares:
 Mieles de mango, de jocotes, solos o mezclados con marañón, miel de
grosella.
En Bautizos:
 Resbaladeras, arroz con leche y tosteles.Todo lo que se sirve es dulce no
salado.
En Bodas:
 De mañana, con desayuno en la casa de la familia. Café, golosinas como pan
de rosa y tamal dulce (tamal asado con dulce de tapa).
 Hogares limitados económicamente:Tamal de pizque (adobada con queso
rallado)
 Variedad de refrescos, gallos y vigorón y queque de novia.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

8. Funerales:
 Mujeres “Animitas rezadoras”
 Responso: rezos para difuntos
 Se les daba: Ajiaco, Maduro en vaho, tamalitos de chancho,
café y mistela.
 Para llevar: rosquillas bañadas, tanelas y alfajores.
 Después de la independencia Plañideras: mujeres que lloran
por encargo.
 Vecinos llevan sillas, juegan naipe y repartía ron colorado,
rosquillas nicoyanas, resbaladera, horchata, cajeta de leche y
de coco, aguadulce, café pan, chocolate y cigarros.
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9.  Granizados (kola, tamarindo, piña, etc.)
 Churchill
 Piñonate (dulce de papaya)
 Buñuelos
 Cajeta de coco
 Limoncitos de azúcar
 Suspiros
 Turrones
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10. Pescadores
Chiricanos
Interior de
Guanacaste
Valle
Central
Integrado por I Tres Grupos inmigrantes
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11. Grupos Se establecieron Costumbres Producían/
criaban
Consumían
Meseteños
”cartagos”
Partes altas de los
pueblos costeros.
•Su vida se centro en
la parcela. Venta de
cosechas.
•Conservaban
recetas de su
origen y de su
nuevo lugar de
residencia.
•Mujeres
encargadas del
hogar y del cultivo
(chayotes, tacacos,
tubérculos e
hierbas para
condimentar).
Arroz, frijoles.
Banano y Plátano.
Cerdos, ganado
vacuno y sus
derivados.
Producían leche,
queso, natilla y
carne.
Pescado y
camarón de río
con plátano verde.
Abundancia de
ostiones y otros
mariscos
Bebían tiste de
maíz pujagua en
jícaras.
Arroz, frijol de
palo, carne de
monte.
Tasajo carne se
asaba a la brasas y
se secaba al sol.
Carne cerdo
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12. Grupos Se
establecieron
Costumbres Producían/
Criaban
Consumían
Chiricanos
pescadores de ostras
y sus descendientes.
Paqueara, Punta
Cuchillos , Islas
Jesusita y Cedros
•Pescadores y buzos
expertos.
•Alimentación a base
de recursos marinos.
• Forma de cocción
más popular Frituras.
•Agregaban coco a las
sopas.
•Postre miel de coco.
Aves de Corral
(pollos y gallinas)
Recurso marinos:
pulpo,ostras, cascos
de burro, cambute y
peces.
Maíz,frijoles,
plátanos y bananos.
Sopas de cangrejo y
mariscos.
Poco ensaladas.
Aves de corral
Poca carne de res.
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13. Grupos Se establecieron Costumbres Producían/
Criaban
Consumían
Parte alta de la
península y de Nicoya
“Cholos” mezcla de
indio y negro.
Parte alta de la
península, y de
Nicoya.
•La comida la obtenían
en la costa y en los
manglares.
•Secretos: sitios de
pesca, conocimiento de
mareas y fases de la
luna.
•Platillos y bebidas con
maíz.
•Acompañaban las
comidas conde plátano
maduro verde y yuca.
•Horno de Barro y
coyoteras (cuevas en
paredones).
Arroz, frijoles,
malanga, yuca y
otros tubérculos
•Sopa de mariscos.
•Arroz con mariscos.
• No ensaladas ni
palmito.
• Platillos a base de
maíz como pozol,
tamal mudo, chilotes y
arroz de maíz.
• Bebidas: chicha,
guaro, chicheme y
pinol.
• Carne en vaho con
verduras (olla de
carne)
• Indio pelado
(Pinolillo tostado,
carne de venado o
tepezcuintle,
condimentada con
orégano pimienta
comino y tomate)
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

14.  Época prehispánica se consumía maíz, coyol,
nance, etc.
 Existían cuatro zonas: la americana, la amarilla,
la gris y la verde.
 El banano y la papaya sin aprovechamiento
culinario. (Piñonate).
 Cultivos como cacao, palma africana.(Barras de
Chocolate amargo).
 Población heterogénea (Honduras, Nicaragua,
Puntarenas y valle central). Fondas nicaragüenses
en los mercados.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

15.  8 de diciembre La Purísima (la
Concepción de María).
 02 de febrero La Virgen de
Candelaria.
MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012

16.  Vigorón =Valle del Coto y Parrita.
 Burra (gallo pinto)
 Se consume pescado frito, tostado, ceviche
pero no es popular el consumo de mariscos
en esta zona.
 Dieta: arroz, frijoles, picadillos, carne asada,
carne en vaho, plátano verde etc.
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17. MAP. Mildred Acuña Sossa, UNED 2012