El documento describe Lactatodesodio, un aditivo alimentario que actúa como bacteriostático y realzador de sabor natural en carnes. Es un líquido translúcido de color ámbar amarillento. Al ser incorporado en carnes procesadas, frescas o cocidas, mejora el sabor sin afectar el pH, color o capacidad de absorción de agua. También contribuye a la estabilidad microbiana del producto y permite reducir significativamente la actividad de agua. Generalmente se recomienda una dosis de 1,5

1. INFOTÉCNICAC A R N IC O S
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-----------------------------------Descripción
LACTATODESODIO,salneutradelácidoláccoconcentradoal60%esunbacteriostáco
yresaltadordesabornaturalentodo podecarnes.
Aspecto
Liquidolímpido,translúcido,colorámbaramarillento
Acción
ElLACTATODESODIOactúacomoresaltadordesaborencarnesprocesadas,frescasoco-
cidas,enmúsculosenteros,picadosoemulsionados.
SuscaracteríscasquímicashacenquesuulizaciónnoafecteelpH(entre6,0y7,5),color
ocaptacióndeaguadelosproductosenloscualesseemplea.Suacciónademáspermite
reducirsignificavamentelaacvidaddeagua(a)y,complementariamente,eliónLactato
contribuyealaestabilidadmicrobianadelproducto.
Ventajas
Grancapacidademulsionante.
Reduccióndecostos.
Noalteralascaracteríscasorganolépcasdelproductoenlasdosisrecomendadas.
Aplicableenemulsionesqueseconsumenfríasycalientes.
Mejoralatexturayapariencia.
MododeUso
Porserlíquidopuedeserincorporadoencualquiermomentodelprocesodepicadoo
mezclado.
Dosis
Generalmente1,5a3%deLACTATODESODIO60%,esrecomendadoparacarnesmolidas
emulsionadasoproductosinyectados.DebidoalsaborligeramentesaladodelLACTATODE
SODIOydependiendodelasdisntasformulaciones,serecomiendareducirlaconcentra-
cióndesalen0,1a0,2%
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