Nutricion Humana I Materia del tercer semestre Nutricion y Dietetica

1. INTEGRANTES
GARCIA, MARIA GABRIELA
GARCIA, LISMARY
GARCIA, YRAINE
GONZALEZ, ANDREA
GRATEROL, YENNY
HERNANDEZ, YANETLIS
HUAMANTUMBA, KERSTI
ITRIAGO, MARIA EVA
IZQUIERDO, DIANA
JIMENEZ, LAURA
LEAL, VANESSA

2. DEFINICIÓN:
(del francés protéine, y este del griego πρωτεῖος
[proteios], ‘prominente’, ‘de primera calidad’) o
prótidos son moléculas químicas formadas por
cadenas lineales de aminoácidos que se encuentran
formando parte de los tejidos tanto animales como
vegetales.
PROTEINAS

3. Carbono Hidrógeno Oxígeno Nitrógeno
Otros
Elementos
COMPOSICIÓN
ESTRUCTURA BÁSICA DE LAS PROTEÍNAS
PROTEINAS

4. PROTEINAS
Holoproteínas: Formadas solo por
aminoácidos. Se dividen en dos:
Globulares: Prolaninas, Gluteninas,
Albuminas, Hormonas, Enzimas.
Fibrosas: Colágenos, Queratinas,
Elastinas, Fibroínas.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS
Heteroproteínas: Formadas por una
fracción proteínica y un grupo no proteico
denominado “grupo prostético”. Están
formadas por:
Glucoproteínas: Anticuerpos, Hormona
Luteinizante, mucoproteínas.
Lipoproteínas: De alta, baja y muy baja
densidad.
Nucleoproteínas: Ribosomas.
Cromoproteínas: Hemoglobinas,
citocromos.

5. PROTEINAS

6. PROTEINAS

7. EXISTEN 20 TIPOS DE AMINOACIDOS QUE SE
CLASIFICAN POR SU CAPACIDAD DE SER
SINTETIZADOS O NO POR EL ORGANISMO
ESENCIALES NO ESENCIALES
ARGININA GLUTAMINA
VALINA GLUTAMATO
LEUCINA ALANINA
ISOLEUCINA ASPARTATO
TRIPTÓFANO GLICINA
FENILALANINA PROLINA
METIONINA SERINA
TREONINA CISTEÍNA
LISINA TIROSINA
HISTIDINA TAURINA
PROTEINAS

8. APORTA
 Absorción intestinal.
 Catabolismo de las
proteínas histídicas.
 Síntesis de estos
compuestos nitrogenados.
SUSTRAE
 Síntesis de proteínas.
 Síntesis de otros
compuestos nitrogenados.
 Metabolismo de
aminoácidos.
Es el conjunto de todos los aminoácidos libres presentes
en el organismo. Este proceso se encuentra en equilibrio
dado por todos los procesos que aportan y sustraen.
PROTEINAS

9. PROTEINAS
DESTINO DE AA’:
Síntesis de Proteínas
Producción de Energía
Síntesis de
compuestos
nitrogenados no
proteicos
AMINOÁCIDOS
Fondo Metabólico Común o
“Pool de aa’”
Degradación de
proteínas Tisulares
ORIGEN:
Absorción Intestinal
Síntesis de AA’
(Hígado)
ORIGEN:
Absorción Intestinal

10. AMINOÁCIDO mg por kg de
peso
ALIMENTOS CON MAYORCONTENIDO
Histidina 10
Frijoles, huevos, trigo sarraceno, maíz, coliflor,
champiñones, etc.
Isoleucina 20
Semillas de girasol, ajonjolí, cacahuates (maní),
semillas de calabaza.
Leucina 39 Fríjol, lentejas y garbanzos.
Lisina 30
Cacahuates, semillas de girasol y nuecesAdemás:
lentejas cocidas y frijoles
Metionina+Cisteina
10.4 + 4.1 (15
total)
Metionina: Ajonjolí, nueces de Brasil, espinacas y
nabo.
Cisteina: avena cocida, coles de Bruselas y cebolla.
Fenilalanina+Tirosina 25 (total)
Fenilalanina: 5 nueces, 10 almendras y 30
cacahuates tostados. Presente también en frijoles,
garbanzos y lentejas.
Tirosina: aguacates, almendras.
Treonina 15
Lentejas, cacahuates, linaza, ajonjolí, garbanzos, y
almendras
Triptófano 4
Semillas de girasol, nueces de cajú, almendras y
nueces Frijoles y guisantes y maní
Valina 26 Lentejas, frijoles, garbanzos, cacahuate.
PROTEINAS

11. PROTEINAS
Principales funciones de las
proteínas en el cuerpo
Estructurales Enzimas Hormonas Proteínas de
transporte
Inmuno-
proteínas

12. DIGESTIÓN: Las proteínas que
ingerimos deben ser transformadas
por acción enzimática en
aminoácidos para poder ser
absorbidas por el organismo. En el
estómago comienza la digestión de
las proteínas, por medio de las
enzimas proteolíticas que ayudan a
descomponer las proteínas en sus
componentes aminoácidos, esta
descomposición facilita la
absorción.
PROTEINAS

13. ABSORCIÓN: El intestino
delgado absorbe la totalidad de las
proteínas ingeridas así como las
segregadas y desprendidas.
Algunas proteínas enzimáticas y
muy pequeñas cantidades de las
proteínas ingeridas pueden ser
absorbidas intactas, por
pinocitosis.
PROTEINAS

14. TRANSPORTE: Una vez
absorbidos los aminoácidos
en el intestino delgado, los
aminoácidos son llevados
por vía portal hasta los
diferentes órganos como por
ejemplo, el hígado, riñón,
cerebro, etc.
PROTEINAS

15. METABOLISMO: La proteína
ingerida es degrada en el
sistema digestivo rindiendo
finalmente aminoácidos, los
cuales una vez absorbidos,
sufren múltiples destinos
metabólicos que se pueden
globalizar en procesos
anabólicos (construcción) y
catabólicos (eliminación).
PROTEINAS

16. EXCRECIÓN: El excedente de
aminoácidos del organismo
tiene que ser degradado, y
para ello el organismo elimina
el grupo amino, formando
amoníaco, que pasa a urea
(ciclo de la urea),
eliminándose este elemento
por la orina. Una pequeña
cantidad de amoníaco puede
pasar a glutamina. El principal
lugar de degradación de
aminoácidos es el hígado.
AMINOÁCIDOS
NH3
ÚREA
ORINA
AMONÍACO
PROTEINAS

17. PROTEINAS
ANIMAL: Son proteínas
concentradas ya que en
pequeñas porciones de
alimentos, hay un alto porcentaje
de aminoácidos, su presentación
varía de acuerdo al gusto del
cliente.
• Huevos.
• Pescados.
• Leche.
• Quesos, yogurt.
• Carne magra, pavo y pollo.

18. PROTEINAS
VEGETAL: las costumbres
alimentarias no aseguran una
adecuada provisión, si los
alimentos vegetales se combinan
y varían adecuadamente,
pueden proveer los aminoácidos
necesarios.
• Legumbres.
• Vegetales de hojas verdes.
• Nueces y frutos secos.
• Quínoa.
• Algas.

19. PROTEINAS
MUJERES:
• Se requiere un aporte de
energía proteica de 11% lo
cual equivale 0.98 a 1.1 g/kg
• Consumir entre 58 a 62g de
proteínas por día, de
acuerdo a la edad.
HOMBRES:
• Se requiere un aporte de
energía proteica de 11% lo
cual equivale 1.0 a 1.3 g/kg
• Consumir entre 80 a 85g de
proteínas por día, de
acuerdo a la edad.

20. PROTEINAS
Adultos Peso(kg) Proteína por actividad física
(g/día) (g/Kg)
20-24 53.1 58 1.6
25-29 56.49 60 1.03
30-34 58.2 60 1
35-39 61.03 61 0.98
40-49 63.28 62 0.98
50-59 63.28 62 0.98
Método de referencia de proteínas en actividad moderada por edad en la
población adulta femenina.

21. PROTEINAS
Adultos Peso(kg) Proteína por actividad física
(g/día) (g/Kg)
20-24 62.42 80 1.28
25-29 67.14 84 1.24
30-34 68.39 82 1.20
35-39 70.55 83 1.18
40-49 74.08 85 1.17
50-59 74.08 85 1.17
Valores de referencia de proteínas en actividad moderada por edad en la
población adulta masculina.

22. PROTEINAS
• Aportar 1g de proteína por cada kg de peso corporal.
• Aportar el 11% del valor calórico total de la dieta que se ingiere.
• No hacer un consumo abusivo de proteínas de origen animal.
• Al consumir proteínas de origen vegetal, saber combinar adecuadamente.

23. PROTEINAS
Las proteínas se encuentran en una
gran cantidad de alimentos que
provienen tanto de los vegetales como
de los animales.
Las proteínas ayudan al mantenimiento,
reposición y crecimiento del tejido.
Proporcionan los aminoácidos
esenciales fundamentales para la
síntesis tisular.
Son materia prima para la formación de
los jugos digestivos, hormonas,
proteínas plasmáticas, hemoglobina,
vitaminas y enzimas.
Como resistencia, el colágeno es la
principal proteína integrante de los
tejidos de sostén.

24. PROTEINAS
Representa el grado de
aproximación química de la proteína
de la dieta respecto a la del cuerpo.
El organismo necesita, en un
momento determinado, una cantidad
de aminoácidos y una determinada
proporción para atender la síntesis
de proteínas especificas del cuerpo
humano. Por tanto, la proteína que
se toma de los alimentos será de
mayor o menor calidad (más o
menos buena), en función de que
aporte en mayor o menor grado los
aminoácidos que el organismo
demanda.
Se utilizan distintos modelos para
determinar la calidad proteica de
un alimento o mezcla de ellos.

25. PROTEINAS
1. Valor biológico (VB): Es la proporción entre el nitrógeno
retenido en el organismo y el absorbido para su utilización
como material de crecimiento o reparación de tejidos.
VB= Nitrógeno retenido (RN) x 100
Nitrógeno absorbido (NA)
2. Razón de eficiencia proteica (REP): Relación
entre el aumento del peso corporal y el peso de la
proteína consumida.
REP = Ganancia de peso (g) x 100
Proteínas ingeridas (g)

26. PROTEINAS
3) Porcentaje neto de calorías derivadas de las proteínas
de la dieta (CAINpD%): Proteínas de la dieta utilizadas como
calorías y expresadas como porcentaje del total de las
calorías metabolizables.
Cal.Np. D%= Kcal. Prot. De los alimentos X UNP X 100
Kcal. Totales del alimento
4) Utilización neta de proteínas (UNP): Producto del valor
biológico por la digestibilidad.
UNP = Valor biológico x Digestibilidad
100

27. PROTEINAS
6) Dosis inocua de proteínas: La dosis inocua de proteínas
recomendadas por FAO/OMS/ONU, es del 15 al 20% del
aporte calórico total o 1,0 gramo por kilogramo de peso
promedio aceptable con un 60% de alto valor biológico, esto
es modificable por la digestibilidad, cifra que se adaptará
según el caso (por ejemplo, cuando hay patologías
infecciosas, desnutrición, etc.).
5) Digestibilidad de una proteína: Se refiere a la proporción
entre el nitrógeno absorbido y el ingerido.
D = Nitrógeno absorbido (NA) x 100
Nitrógeno ingerido (NI)

28. PROTEINAS
Expresión porcentual del aminoácido
limitante que se encuentra en menor
proporción con respecto al mismo
aminoácido en una proteína de
referencia o patrón.
Se calcula con la siguiente ecuación:
CAA= mg. De AA en 1 g. de Nit. De la proteína de prueba
Mg. De AA de proteína de referencia
PASOS PARA EL CÁLCULO:
1. Determinar los gramos de
proteína de cada alimento.
2. Calcular los gramos de nitrógeno
de cada alimento.
3. Multiplicar los gramos de
nitrógeno por los aminoácidos
(aa’) de cada alimento.
4. Determinar el nitrógeno total de
la mezcla.
5. Determinar cada aminoácido en
1 gramo de la mezcla.
6. Usar la fórmula de computo
aminoacídico.

29. PROTEINAS
Las proteínas de referencia son aquellas que contienen todos
los aminoácidos esenciales. Los alimentos que más se
acercan a este concepto de proteínas de referencia son la
albumina y la caseína.

30. PROTEINAS
Se aplica al aminoácido esencial con peor representación a
una proteína determinada; habitualmente suele ser triptófano,
treonina, lisina o la suma de metionina y cisteína. Así como
por ejemplo una mezcla de cereales (bajos en lisina) y
legumbres (bajas en metionina).

31. PROTEINAS
Se refiere al balance
de proteínas, porque la mayor
parte del nitrógeno(N) corporal
está en los aminoácidos que
componen las proteínas.
Clasificación
del Balance
Nitrogenado
Balance Nitrogenado
Positivo
Balance Nitrogenado
Negativo

32. PROTEINAS
BALANCE DE NITROGENO POSITIVO:
Estado anabólico en el que se retiene más nitrógeno del que se
excreta. Sucede cuando la ingesta de nitrógeno supera las perdidas.
Se asocia con:
• Crecimiento, embarazo, lactancia (síntesis de tejidos = mayor
necesidad proteica)
• Actividades deportivas
BALANCE DE NITROGENO NEGATIVO:
Estado de catabolia en el que se retiene menos nitrógeno del que se
excreta. Sucede cuando la ingesta de nitrógeno es inferior a las
perdidas. Se da esta situación en:
• Inanición, desnutrición, caquexia (estadios avanzados de cáncer).
• Convalecencia (post trauma: quemaduras, cirugías, sepsis, lesiones,
fiebre, etc.
• Enfermedades: nefropatías, hepatitis, etc.

33. PROTEINAS
* Equilibrio I = E = 0 (Adulto Sano)
* Positivo I > E (Crecimiento y Embarazo)
* Negativo I < E (Catabolismo)
Dónde:
I = Ingestas
E = Excretas
FACTORES QUE ASEGURAN UN
BALANCE DE NITRÓGENO NORMAL:
IMPORTANCIA:
1. Aporte energético de la dieta
2. Presencia de todos los aminoácidos en
las cantidades adecuadas.
3. Aprovechamiento de las proteínas de la
dieta.
Con él se determina el
equilibrio de la proteína.

34. PROTEINAS
Ejemplo:
Un individuo consume una dieta que
aporta:
* Prot: 120 G/dia
* Vol.Urinario: 1600 ml/dia
* Urea: 8 g/1000ml
* BN: ?
1. Cálculo de los g. de Urea:
1000 ml 8 g. Urea
1600 ml X
X = 12.8g
2. Cálculo del NUU:
NUU = g. Urea x 0.55
NUU = 12.8g Urea x 0.55 = 7.04
3. Cálculo del Nitrógeno Excretado:
NE=NUU + 4
NE = 7.04 + 4 = 11.04
4. Cálculo del Nitrógeno Ingerido:
Nit. Ingerido = Ingreso de proteína
g
NI = 120 g. Prot. = 19.2
6.25
5. Cálculo del Balance Nitrogenado:
B.N = Nit. Ingerido – Nit. Excretado
BN = 19.2 – 11.04
BN = 8.16
(En este caso el BN es positivo)
PASOS:
Nitrógeno Ingerido = Ingreso de proteína
g
Fórmulas:
Nitrógeno Excretado = N.U.U + Pérdida obligada de Nitrógeno(4g.)
N.U.U = g. de urea x 0.55
N.U.U = Nitrógeno de Urea en orina de 24 horas.
B.N = Nitrógeno Ingerido – Nitrógeno Excretado

35. PROTEINAS