Este documento presenta un resumen del curso anual científico regional de actualización en medicina interna sobre las moléculas oxidantes y su relación con el riesgo cardiovascular en la dieta mexicana. La Dra. Mónica del Carmen Preciado Puga discutió los productos finales de la glucosilación avanzada (AGEs) que se forman durante la cocción de alimentos y su relación con la inflamación y el riesgo cardiovascular. También analizó los ácidos grasos trans de origen industrial y sus efectos adversos sobre la salud en compar

1. CURSO ANUAL CIENTÍFICO REGIONAL DE ACTUALIZACIÓN EN
MEDICINA INTERNA
“MOLÉCULAS OXIDANTES Y SU Dra. Mónica del Carmen Preciado Puga
RELACIÓN CON EL RIESGO
CARDIOVASCULAR ,EN LA DIETA
DEL MEXICANO”
DRA.MÓNICA DEL CARMEN PRECIADO PUGA
DOCTORADO EN CIENCIAS MÉDICAS

2. “Somos lo que comemos”
afirma el Ayurveda, antiguo
libro de la India sobre la ciencia de la vida.

3. AGEs
Reacción de Maillard
Ramasamy et alGlycobiology 2005.
Uribarri Jaime et al.Ann.N.Y. Acad. Sci. 2005.
Cellular and Molecular Immunology 2006

4. AGE y su interacción con RAGE
Journal of Food Science 2007
Journal of Food Science 2007

5. Las dos principales fuentes, peculiares del tipo de vida moderno que proveen de
un aumento de AGEs exógenos son el consumo de alimentos ricos en AGEs y el
tabaquismo.
Uribarri Jaime et al.Ann.N.Y. Acad. Sci. 2005.

6. AGEs INTRODUCCIÓN
 La dieta constituye la principal fuente exógena de AGEs.
 Su formación en los alimentos se precipita cuando son sometidos a elevadas
temperaturas y en condiciones de sequedad .
 Interfieren en las características de los alimentos como olor, sabor y apariencia.
 Moléculas que favorecen el apetito y simultáneamente favorecen la obesidad y la
sobrecarga de oxidantes.
Ames Jennifer M . Ann.N.Y.Acad Sci.2008.
Valssara Helen.Nat Rev Endocrinol.2011
.

7. El fuego y la reacción de Maillard
Tomas Henle-Mol. Nut. Food Res 2007

8. Uribarri et al. Ann N.Y. Acad. Sci. 2005.

9. U AGEs/g alimento
0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
Crudo
Cocido en
medio
líquido
Cocción en
Microondas
Empanizado
y asado
Empanizado,
Pollo
asado en
microondas
Método de cocción
A la
cacerola
Frito
Nuggets
Empanizado
frito en
horno

10. Contenido de productos finales de glucosilación Avanzada
(AGEs) de alimentos preparados con métodos estándar
Uribarri et al .J Am Diet Assoc 2010

11. LECHE
• Entera=48 (u/ml)
• Light=5(u/ml)
• Microondas 1 min=21(u/ml)
• Microondas 2 min=75(u/ml)
• Microondas por 3 min=345(u/ml)
• Sustituto de azúcar=58 (u/g)
• Cocoa libre de azúcar=2,042(u/g)
• Vlassara 2004
• Uribarri et al 2010

12. PAPA
• Hervida 25 min= 174(U/g)
• Rostizada 1 hr= 723(U/g)
• Frita (casera)= 6,939(U/g)
• Frita (fast food)= 15,219(U/g)
• Uribarri et al 2010

13. AGEs
Estudios en humanos confirman que entre 10% y 30% de los AGEs
derivados de la dieta son absorbidos y correlacionan con los niveles
de los AGEs circulantes y en los tejidos.
Algunos estudios muestran que los AGEs se encuentran elevados
en sujetos de mayor edad en comparación con sujetos jóvenes.
Independientemente de la edad, hay una correlación entre los AGEs
ingeridos por la dieta y marcadores de estrés oxidativo e inflamación
circulantes.
Uribarri J of Gerontology 2007.
Vlassara H. et al. Curr Diab Rep 2007.

14. Luévano Claudia, Humanos La restricción de los AGEs de Se relacionó con disminución
2005
AGEs
Tesis de maestría
Estudios de restricción
la dieta en un 40% de TNF α y resistencia a la
INTRODUCCIÓN
insulina.
Vlassara H. Modelo Murino La disminución de AGEs de la Se relacionó con la
Striker G. dieta , en un 50% por un disminución de los niveles de
Am J Pathol Rep periodo de 6 semanas marcadores de inflamación
plasmáticos
2007
Weijing Cai, Modelo Murino Restricción calórica en dos La restricción calórica se
John C.He. grupos , uno con dieta estándar relacionó con disminución de
Am J Pathol 2008 y otra alta en AGEs AGEs séricos y 8-isoprostanos
Uribarri Jaime et al. Humanos Dos grupos(Sanos y con DM2) Disminución de 50% de AGEs
Diabetes Care 2011 divididos en 2 subgrupos(dieta en DM2 se relacionó con
baja en AGE y estándar) por 4 disminución de CML,MG,8
meses isoprostanos, insulina ,HOMA
y leptina (30%)

15. AGTs
 Los ácidos grasos trans (AGTs) son todos aquéllos isómeros de ácidos grasos
insaturados que tiene al menos un doble enlace en la configuración trans.
 Se forman mediante la hidrogenación parcial durante el proceso industrial de los alimentos,
que reduce los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales, dándoles estabilidad
oxidativa y aumentando su dureza.
• La configuración espacial de la molécula de los ácidos grasos tiene una característica
llamada isomerismo geométrico, en donde las configuraciones pueden ser cis o trans.
• Los AG que ocurren en la naturaleza tienen en su mayoría configuración cis y muy pocos
configuración trans.
• Chardigny et al 2008
• Ledoux .Eur. J.Lipid Sci. Technol.2007

16. • Los carbonos con dobles ligaduras en la posición cis tienen
dos átomos de hidrógeno unidos del mismo lado respecto
a la doble ligadura, mientras que en la configuración trans,
los átomos de hidrógeno están colocados en lados
opuestos respecto a la doble ligadura
Villalpando 2007

17. AGTs de origen natural-Ácido vacénico

18. AGTs
Léger Caude –Louis et al . Eur. J. Lipid Sci. Technol 2007
Eckel R. et al. Circulation 2007.

19. POTENCIALES MECANISMOS MOLECULARES
DE AGTs
Los ácidos grasos son moduladores de la función celular.
Se incorporan a fosfolípidos de membrana celular.
Modulan receptores nucleares .
Respuesta inflamatoria.
 Afectan el metabolismo de lípidos .

20. Potenciales efectos fisiológicos de los Ácidos Grasos Trans
Mozaffarian 2006

21. AGTs
López García et al Humanos Asociación ingesta de Aumento de TNF, Il-6,V-
J Nutr 2005 Mujeres AGTs con marcadores CAM,-ICAM y E-Selectina
inflamación y daño
endotelial
Mozaffarian et al Humanos Se evaluó la ingesta diaria Mujeres con sobrepeso:
Am J Clin Nutr 2004 Mujeres de AGTs asociación positiva ente la
ingesta de AGTs y PCR/IL6
Chardigny et al Humanos AGTs origen industrializado ↓tamaño y cantidad de
Am J Clin Nutr 2008 Hombres/Mujeres vs origen natural partículas HDL mujeres
Mozaffarian Humanos 2% de energía de AGTs
AJM 2006 lleva a un 23% aumento en
European Journal of riesgo cardiovascular.
Clinical Nutrition 2009 Relación de los AGTs de
origen industrial con
enfermedad cardiovascular,
comparada con los de
origen natural.

22. AGTs
• Como parte de la iniciativa “Las Américas sin grasas trans”
de la Organización Panamericana de la
Salud/Organización Mundial de la Salud, 12 representantes
de empresas alimentarias de América Latina y el Caribe
firmaron una declaración en la que se comprometieron a
eliminar voluntariamente los ácidos grasos trans (AGT) de
los alimentos producidos industrialmente.
• La recomendación de varios autores es consumir máximo
1.5 grs/AGTs-1%
Monge-Rojas. Rev Panam Salud Publica. 2011

23. NOM etiquetado de alimentos y la
realidad
• Menos de 0.05 gr de AGTs puede etiquetarse como 0 gr…entonces
…en realidad
¿cuanto consumimos diariamente ?
• Villalpando y colaboradores han publicado tablas con el contenido de
AGTs en alimentos de uso común en México y han estimado un
consumo de 0.9% de trans en Mexicanos, sin embargo no existen
reportes consistentes al respecto.
• En nuestro estudio ,el consumo de AGTs fue de 0.32 ±0.27% AGTs.
• Quintanilla et al tablas de alimentos típicos mexicanos(datos no
publicados)
• Quintanilla et al- Tesis de Maestría 2010

24. Ecuador

25. China

26. México

28. Restricción de AGEs y AGTs en DMII
¿Cómo hicimos?
C
O
M
P
A
R
A
M
O
S

29. • Departamento Ciencias Médicas se ha trabajado con alimentos
mexicanos (Quintanilla Claudia et al, tesis de Maestría)
• Trabajo de Illinois.- seguimiento a un grupo de pacientes mexicanos ,
norteamericanos hispanos y no hispanos, durante 10 días con
recordatorios de 24 horas.
• La media del grupo en consumo de AGEs fue de 6173 ± 2871ku
AGE, menor que la comparativa con pacientes norteamericanos no
hispanos y pacientes norteamericanos hispanos.
• Se sugiere la influencia del ambiente en el consumo mayor de AGEs
en pacientes norteamericanos de origen hispano.

30. MANIOBRAS POETENCIALMENTE ÚTILES PARA
PACIENTES CON RIESGO CARDIOVASCULAR
Mejoría LDL en los grupo de dieta baja en AGTs y AGES,
pensaríamos en una disminución de riesgo cardiovascular
cuando se realizan las dos maniobras en conjunto.
Restricción de AGEs y AGTs ¿Cómo lo hacemos?

31. RECOMENDACIONES DIETA BAJA
EN AGTs
• Disminuir consumo de productos de pastelería
• Postres
• Mantequillas y margarinas
• Mayonesas
• Sazonadores
• Leches condensadas
• Aderezos
• Ingesta sea menor a 1.5 gr de AGTs por día o menos de
1% de energía diaria.

32. RECOMENDACIONES DIETA↓ AGEs
• Evitar grandes porciones de huevos, pescado, aves y carnes (180 gr
H y 150 M)→1/3.
• Métodos preparación: hervidos, cocinados al vapor, escalfados,
guisados, evitar carbonizar comidas.
• Consumir pescado semanalmente.
• Consumir al menos 2 raciones de fruta,2 tazas leche o yogurt bajo
en grasa.
• Aceite en espray, no recalentar las grasas.
• T. Goldberg, H.Vlassara.

35. GRACIAS