Este documento describe las propiedades nutricionales de los alimentos y la problemática de nutrición en el Perú. Explica que los peruanos enfrentan retardo de crecimiento, anemia y deficiencias de vitaminas y minerales, así como sobrepeso y obesidad. También describe las características nutricionales de los principales grupos de alimentos como proteínas, grasas, carbohidratos y cómo han cambiado las dietas tradicionales debido a la globalización. Propone formas de mejorar la nutrición de los peruanos a trav

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
Enrique Guzmán y Valle
“Alma Máter del Magisterio Nacional”
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN
PROPIEDADES
NUTRICIONALES DE
LOS ALIMENTOS

2. Problemática Nacional
Retardo en el crecimiento.
Anemia.
Deficiencia de Vitamina A.
Deficiencia probable de zinc, ácido fólico, calcio
y otros.
Sobrepeso y obesidad.

3. INTRODUCIÓN
GASTRONOMIA
DIFERENTE EN
CADA REGIÓN
INGREDIENTES
ALIMENTACION
INDIGENA
(PAPA, MAIZ, AJI
AMARILLO)
ALIMENTACION
TRANSFORMACION
DE RECURSOS
NATURALES
(CARAPULCRA,
CANCHA, CREMA
HUANCAÍNA)

4. INTRODUCCIÓN
PLATILLOS AUTÓCTONOS
CONSUMO ELEVADO Y
FRECUENTE DE NUTRIENTES
REGIONES
GRUPOS ETNICOS
RIQUEZA CULTURAL
ALTERACION DEL
ESTADO DE SALUD

5. Globalización actual de los mercados y Dietas
sustentables
Los avances tecnológicos en cuanto a la producción masiva
de alimentos, ha originado cambios en la dieta tradicional
de muchas poblaciones, junto con el cambio en el estilo de
vida de los habitantes de las grandes urbes
Resultado :
 Disminución en la diversidad de los alimentos nativos
consumidos
Principalmente frutas, verduras, leguminosas, especies de
origen marino o lacustre
Auge del consumo de alimentos preparados, generalmente de
alta densidad energética, muy alejados de la dieta con que se
formaron nuestros genes

6. ¿Qué es un alimento?
Producto o sustancia que
al ingerirla aporta energía,
nutrientes, agua u otros
elementos.
Los alimentos son los
vehículos de los
nutrientes.

7. ¿Qué son los nutrientes?
Son los componentes de los alimentos que
aseguran los objetivos del alimento tales como:
formar y renovar tejidos, proporcionar energía y
regular el metabolismo.
Los nutrientes son:
•Carbohidratos
•Lípidos
•Proteínas
•Minerales
•Vitaminas

8. Nutrientes
Macronutrientes:
Proteínas, carbohidratos y grasas
Micronutrientes:
Vitaminas liposolubles: A, D, E, K
Vitaminas hidrosolubles: Complejo B, Vitamina C,
biotina
Minerales: hierro, calcio, zinc, fósforo, cobre, yodo,
sodio, potasio, magnesio, selenio, cobalto.

9. Alimentación:
Es un proceso consciente y
voluntario que consiste en el acto
de ingerir alimentos para satisfacer
la necesidad de comer.
La alimentación es educable,
modificable, voluntaria y
consciente.

10. Nutrición:
Proceso
mediante el cual los
alimentos se transforman y
asimilan.
La nutrición es considerada bajo el
concepto de proceso biológico
involuntario, inconsciente y no
educable.
Involucra la ingestión, digestión,
absorción,
metabolismo,
transporte y excreción de las
sustancias alimenticias por medio
de los cuales se produce energía

11. Energía
En la dieta hay cuatro elementos que aportan energía al
organismo, sólo tres de ellas aportan nutriente:
Proteínas: 4 kilocalorías por cada gramo
Grasas: 9 kilocalorías por cada gramo
Carbohidratos: 4 kilocalorías por cada gramo
Alcohol: 7 kilocalorías por cada gramo

12. Proteínas
Macromoléculas
compuestas por carbono,
hidrógeno, oxígeno y nitrógeno.
Formadas por la unión de varios aminoácidos,
unidos mediante enlaces peptídicos. Mediante la
hidrólisis o digestión se descomponen en
aminoácidos.
El orden y disposición de los aminoácidos en una
proteína depende del código genético, ADN, de la
persona.

13. Proteínas
Constituyen alrededor del 50% del peso seco de
los tejidos.
Participa en casi todos los procesos biológicos
del organismo.
Aminoácidos esenciales:
Valina, lisina, treonina,
leucina, isoleucina,
triptófano, fenilalanina
metionina.
Niños: arginina, histidina

14. Proteínas
Proteínas pueden ser:
Alto valor biológico: de origen
animal (recomendación: 2/3
partes de la proteína total)
Bajo valor biológico: de origen
vegetal

15. Proteínas
Las principales funciones:
Estructurales (colágeno, elastina).
Defensa (inmunoglobulinas).
Coagulación (fibrinógeno).
Transporte (albúmina, transferrina).
Regulación metabólica (enzimas).
Movimiento (músculos liso,
estriado y cardíaco).

16. Grasas o lípidos

Sustancia orgánicas formadas por carbono, hidrógeno
y oxígeno.
Proporcionan la mayor fuente de energía a la dieta (9
calorías por gramo)
Aportan gran saciedad a la dieta.
Dar sabor y textura a la comida.

17. Grasas
Pueden ser visibles (adicionadas) o no (en el
alimento)
Constituyente de las sales biliares.
Vehículos de vitaminas liposolubles.
Compuestas por ácidos grasos.
Lo que no se utiliza causa obesidad.
Insolubles en agua.

18. Grasas
Funciones de los ácidos grasos:
Las funciones principales de los ácidos grasos son las
siguientes:

Producción de energía.

Constituyentes principales del tejido graso.

Componentes de membranas celulares, actividad cerebral,
resistencia a la insulina.

19. Grasas
Clasificación de los ácidos grasos:
Acidos grasos saturados

Se mantienen sólidos a temperatura ambiente

Por lo general en productos de origen animal (excepto aceite
de pescado)

Vegetal: manteca de coco, aceite de palma.

20. Grasas
Acidos grasos insaturados
Monoinsaturados
 Se mantienen líquidos a temperatura ambiente
 Son esenciales para el organismo
 Pueden ser de origen animal o vegetal: aceite de pescado, aceite
de oliva
 Es resistente a la descomposición al someterse a altas
temperaturas
 Es menos absorbido por la superficie de los alimentos fritos en
él y por lo tanto aportan menos energía.

21. Grasas
Acidos grasos poliinsaturados:
Ayudan a disminuir el colesterol total y los triglicéridos.
Pero se oxidan rápidamente y tienden a formar
radicales libres, dañinos para la salud.
Presente en aceite de girasol, maiz, soya

22. Carbohidratos
Los compuestos orgánicos más abundantes y diversos
en el planeta.
Por lo general se encuentran en estructuras vegetales
y tejidos animales, como glucosa o glucógeno.
Fuente de energía para todas las actividades celulares
vitales.

23. Carbohidratos
Funciones principales:
Aportar energía al cuerpo, especialmente al cerebro y al
sistema nervioso.
El hígado los transforma en glucosa para ser usada
como fuente de energía.
Mantener la actividad muscular, temperatura corporal,
tensión arterial, el correcto funcionamiento del
intestino y la actividad neuronal.

24. Carbohidratos
Tipos:
Simples: azúcares
Absorción
rápida
Calorías vacías
 Azúcar,
miel, chancaca, gaseosas,
mermeladas, caramelos, bebidas alcohólicas

25. Carbohidratos
Complejos (Polisacáridos):
Almidones
fibra vegetal – no aporta
energía
Absorción lenta.
Proporcionan otros nutrientes:

Cereales, tubérculos, menestras,
frutas y verduras

26. Recomendaciones de macronutrientes
Nutriente
Proteínas
Grasa total
Acidos grasos saturados
Acidos grasos poliinsaturados (PUFAs)
Objetivo
10 – 15%
10-30%
< 10% energía
6 – 10% energía
n-6
5 – 8% energía
n-3
1 – 2% energía
Acidos grasos trans
Carbohidratos
Simples
< 1 % energía
55 – 75%
< 10%

27. CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

29. Leche y derivados
leche
queso
yogurt

30. Carnes y huevos
menudencia
pescado
pollo
carne de res
vísceras
huevos

31. Cereales
pan
fideos
galletas
arroz
quinua
trigo

32. Raíces y tubérculos
papa
yuca
camote

33. Menestras
arvejitas
lentejas
pallares
garbanzos
frijoles
habas
soya

34. Oleaginosas
Maní
Nueces
Pecanas

35. Frutas y verduras

36. Grasas y azúcares
aceite
mantequilla
margarina
manteca
azúcar
miel
mermelada

37. Sopa seca con carapulcra “Mancha
pecho”

38. Pachamanca

39. Juane

40. CONCLUSION
Consideremos la presencia de un alto contenido de
carbohidratos y grasas en los platillos y una baja
cantidad de fibra que son factores promotores de
ECNT.
Se requiere seguir indagando sobre el contenido
nutritivo de alimentos regionales para conocer mejor
su aporte nutritivo.

41. ¿Qué podemos hacer con los
alimentos para mejorar la nutrición de
los peruanos y peruanas?

42. Puré deshidratado de diferentes variedades de
papas andinas

43. Ocas (oxalis tuberosa)
Muestras fueron proporcionadas por Cooperativa Agrícola
CAUQueVa., Jujuy, Quebrada de Humahuaca

44. Caramelos de Ocas

45. Fideos sin gluten tipo “espaguetti” de diferentes
razas de maíz andino
de diferentes razas de maíces andino
Maízkiwicha
Maízquínoa
Maízhaba

46. Alfajores de harina de maíces andinos y
amaranto