Este documento resume información sobre reacciones a aditivos, conservantes y colorantes alimentarios. Explica que existen más de 3,000 aditivos aprobados y que sus funciones incluyen saborizar, colorear y preservar los alimentos. Describe varios tipos de aditivos como antioxidantes, conservantes, emulsionantes y estabilizantes, edulcorantes y colorantes. Explica sus mecanismos de acción y posibles mecanismos patogénicos de reacciones como las mediadas por sulfitos, glutamato monosódico y tartraz

1. Reacción por aditivos,
conservadores y colorantes
Asesor: Dra. Maricela Hernández Robles
Dr. David Eugenio Román Cañamar
Residente de Alergia e Inmunología Clínica
10 de octubre de 2018

2. • Se conocen > 3,000 aditivos alimentarios
>773 aprobados para su uso
• Funciones
• Saborizar
• Colorantes
• Preservantes
• Sustancia que se añade intencionalmente a un alimento o
bebida sin modificar su valor nutricional
Introducción
FDA
Unión
Europea
Identificación
David B.K. Golden. Middleton's Allergy: Principles and Practice, 78, 1260-1273
Dr. Román
CRAIC Mty

3. Introducción
Directos
• Aspartame
Indirectos
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes
• Correctores de acidez
• Emulsificantes
• Estabilizantes
Objetivo específico Durante manufacturación de alimentos
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
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4. Historia
Vally H, Misso NLA, Madan V. Clinical effects of sulphite additives. Clinical & Experimental Allergy (2009) 39, 1643-1651
1664 1973 1979 1986
Sulfitos al sidra
en las barricas
1er reporte de
asma inducido
por sulfitos
1er caso de
anafilaxia por
sulfitos
Sulfitos
prohibidos en
frutas y verduras
crudas por FDA
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5. • Nivel dietético máximo
• No efectos tóxicos demostrables
• NOAEL: nivel sin efectos adversos observados en animales.
• NOAEL/100: cantidad de ingesta diaria admisible
• mg/Kg/día/100
Evaluación de seguridad
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
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6. Epidemiología
Moghtaderi, Mozhgan, et al. "Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral
Challenge." Iranian Journal of Allergy, Asthma and Immunology15.3 (2016): 198-203.
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Reacción alérgica a aditivos
• Sensibilización en EUA 2%
• Población general 0.01 - 0.2%
• Población atópica 2 - 7%
Aditivos y asma • 23 - 67% perciben exacerbación por aditivos
alimentarios
Glutamato monosódico (GMS)
• Sd. restaurante chino en 6.6% población general
• Allen et. Al= Broncoespasmo 12 hrs con 2.5g de
GMS
Tartrazina
• Prevalencia de 8 - 22%
• 50% en intolerantes a ASA
Benzoatos y parabenos • 1.25% en Urticaria crónica
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7. • 34 pacientes
• 50% tuvo PC positivas
• 41% parche positivo
• 33 sanos
• 15% parche positivo
Epidemiología
Catli, Gonul, et al. "Is Patch Testing with Food Additives Useful in Children with Atopic Eczema?." Pediatric dermatology 32.5 (2015): 684-689.
OR 1.68
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8. Clasificación
Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
Función
Potencializar
cualidades
sensoriales
• Antioxidantes
• Conservadores
• Emulsiones y estabilizadores
• Espesantes
• Edulcorantes
• Potenciadores de sabor
• Colorantes
• Acidulantes
• Antiaglomerantes
• Excipientes
Frescura y evitar
deterioro
Otros
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9. Antioxidantes
• Evitan la oxidación de las grasas e impiden su enranciamiento y
decoloración
• Tocoferoles (E306-309)
• BHA o Butilhidroxianisol (E320)
• BHT o Butilhidroxitoluol (E321)
• Acido ascórbico (E300)
• Acido cítrico (E330)
Mantienen frescura e impiden deterioro
Grasas, aceites vegetales y aderezos
Conservan el color de vegetales recién cortados
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10. Conservantes
• Limitan, retardan o previenen la acción microbiana
• Hongos, levaduras
• Pobre actividad contra bacterias*
• Pueden ser minerales u orgánicos
Mantienen frescura e impiden deterioro
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Horneados Vinos Quesos Embutidos Margarina Jugo de frutas
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11. Conservantes Minerales
• Cloruros: cloruro sódico o sal común
• Agente antimicrobiano eficaz
• Sulfitos:
• Conservantes, antioxidantes, antisépticas
• Modifica textura y blanqueamiento de los alimentos
• En dieta como sulfito o metabisulfito de sodio o potasio
• > 10 ppm debe indicarse en etiqueta
Mantienen frescura e impiden deterioro
SkypalaIJ,WilliamsM,ReevesL,MeyerRetal.Sensitivitytofoodadditives,vaso-active
aminesandsalicylates:areviewoftheevidence.ClinTranslAllergy(2015)5:34
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12. Conservantes Orgánicos
• Ácido acético y acetatos (E300):
• Actividad contra bacterias y levaduras
• Utilizados en:
• Carne de aves y salsas preparadas
• Ácidos sórbico y sorbatos (E200-203)
• Actividad fungistáticos
• Actividad contra Clostridium botulinun.
• Ácido propiónico y propionatos (E280)
• Actividad contra hongos
Mantienen frescura e impiden deterioro
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13. Conservantes Orgánicos
• Ácido fórmico y formiatos
• Ácido benzoico y benzoatos
• Actividad bacteriostático y contra levaduras
• Natural en arándanos, ciruelas, canela, clavo, café, té, vino
• Utilizados en:
• Aditivos con mayor reacción adversa junto a sulfitos
• Estructura similar a AAS, tartrazina
Mantienen frescura e impiden deterioro
Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence. Clin
Transl Allergy (2015) 5:34
Pescados Jugo de frutas Farmacéuticos Cosméticos
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14. Emulsionantes y estabilizantes
• Mantiene consistencia de la textura y evita disgregación de los
ingredientes
• Lecitinas, monoglicéridos, diglicéridos
• Proveniente de la soya o yema de huevo
• Se encuentran en:
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
Margarina AderezosHeladosPastas
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15. Espesantes
• Aumentan la viscosidad de los alimentos
• Gelatinas, pectinas o gomas
• Acacia, tragacanto, karaya, carob, guar
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
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16. Edulcorantes
• Endulzar alimentos bajos en calorías y para diabéticos
• Aspartame (E951)
• 130 a 200 veces mas dulce que azúcar
• Sacarina (E954)
• 300 a 500 veces mas dulce de azúcar
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
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17. Potenciadores de sabor
• Realzan y potencian el sabor de los alimentos
• Glutamato Monosódico o E 621 (GMS)
• Potenciador mas conocido
• Neurotransmisor que aumenta acetilcolina en sinapsis
• El “quinto sabor” o umami.
• Induce hiperfagia
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
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18. Potenciadores de sabor
• Glutamato Monosódico o E 621 (GMS)
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
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Sopas Camarones Aceitunas Salsas
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19. Colorantes
• Se añade con la finalidad:
1. Compensar pérdida de color
2. Corregir variaciones de color
3. Mejorar colores naturales
4. Agregar colores “divertidos”
• No afecta valor nutricional, sabor o seguridad de los alimentos
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
Certificados
No
certificadosFDA
• Sintéticos
• Menos costosos
• Pigmentos naturales
• Agregan sabor
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20. Colorantes
• Certificación por FDA
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
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21. Colorantes
• Existen colorantes para el exterior de alimentos, que no se
consumen
• La corteza de algunos quesos
Aumentan o potencializan las cualidades sensoriales
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Estructura
química
• Tartrazina
• Amaranto
• Rojo cochinilla
• Amarillo
anaranjado
• Azul brillante
• Eritrosina
• Indigotina
Azoicos
Mayor tasa de
reacciones adversas
No azoicos
Grupo amino
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22. Colorantes
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23. Acidulantes
• Correctores de la acidez y alcalinidad
Antiaglomerantes
• Usados para disolver polvo homogéneamente
Antiespumantes
• Reducen la formación de espumas
Excipientes
• Aditivos inactivos de fármacos y vacunas
Otros aditivos...
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24. Mecanismo patogénico
Reacción adversa a
aditivos alimentarios
Mediado IgE Mediado por células
(No IgE)
Mixta
mediado IgE
No mediado IgE
Feketea, Gavriela, and Sophia Tsabouri. "Common food colorants and allergic reactions in children: Myth or reality?." Food chemistry 230
(2017): 578-588.
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25. • Naturales:
• Proteínas de alto peso molecular
• Capaces de inducir reacciones IgE
• Asociado a anafilaxia inexplicable relacionada con alimentos
• Sintéticos:
• Bajo peso molecular
• Actúan como haptenos
Mecanismo patogénico
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26. Mecanismo patogénico
Sulfitos
Hipótesis
Inhalación por deglución
Reflejo colinérgico
Posiblemente mediadas por IgE
Déficit de sulfato oxidasa
Medio ácido
Dióxido de sulfuro: broncoconstricción
por mecanismo colinérgico
PC(+)
No hay IgE específica
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
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27. Mecanismo patogénico
Glutamato monosódico
• Parestesias
• Sensación ardiente de tórax y cuello
• Palpitaciones
• Debilidad
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Hipótesis
Síndrome del
restaurante chino
Gjadimi et. al. Aumento de acetilcolina en premedicados
con atropina
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28. Mecanismo patogénico
Tartrazina
Débil inhibidor de ciclooxigenasa y
potencial hapteno
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Hipótesis
Broncoespasmo
Mediados por IgE
Metabolitos
(aminopirazolona)
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29. Manifestaciones clínicas
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Anafilaxia
Púrpura
vasculítica
Fotodermatitis
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30. Conservantes Orgánicos
• Ácido benzoico y benzoatos
Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence.
Clin Transl Allergy (2015) 5:34
Manifestaciones clínicas
Anafilaxia
Rinitis
persistente
Dermatitis
atópica
Asma
Urticaria
• Ortolani et. al: (4%) reacción a benzoatos
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31. Emulsionantes y estabilizantes
• Lecitinas, monoglicéridos, diglicéridos
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
Dermatitis
atópica
Manifestaciones clínicas
Asma
Asma
ocupacional
Urticaria
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32. Espesantes
• Gelatinas, pectinas o gomas
Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
Urticaria
Angioedema
Asma
ocupacional
Manifestaciones clínicas
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33. Potenciadores de sabor
• Glutamato monosódico o E 621 (GMS)
• Síndrome del Restaurante chino en 1-2% población
Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the evidence.
Clin Transl Allergy (2015) 5:34
Manifestaciones clínicas
Asma
Cefalea
*Síntoma mas común
Urticaria Angioedema
RinitisConvulsiones
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34. Urticaria Crónica
Manifestaciones clínicas
Rajan JP, Simon RA, Bosso JV. Prevalence of Sensitivity to Food and Drug Additives in Patients With Chronic Idiopathic Urticaria. J Allergy Clin
Immunol Pract (2014)
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35. Anafilaxia
• Valorar anafilaxia por aditivos alimentarios en casos de ingesta de
alimentos no identificada
• Principales reportes de anafilaxia con aditivos alimentarios
• Eritriol
• Goma guar
• Psyllium
• Carragenina
• Pectina
• Gelatina
• Micoproteína
• Algunas especias.
Manifestaciones clínicas
Sampson HA, Aceves S, Bock SA, James J. Food allergy: a practice parameter update-2014. J Allergy Clin Immunol 2014 Nov;134(5):1016-
25e43.
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36. Diagnóstico
Randhawa S, Bahna S. Hypersensitivity reactions to food additives. Curr Opin Allergy Clin Immunol 9:278-283 (2009)
Historia Clínica Cofactores
• IgE específicas
• Pruebas de parche
• Dieta
eliminación/Reto oral
Pruebas diagnósticas
• Alcohol
• Ejercicio
• AINE
• Infección
• Síntomas
• Temporalidad
• Cantidad
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37. • Determinación IgE específica
• 1/3 de los pacientes con PC+ tienen reto oral positivo
• Poca utilidad por
• Degradación enzimática
• Proteínas alimentarias
• Otro mecanismo inmunopatogénico
Diagnóstico
Moghtaderi, Mozhgan, et al. "Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral
Challenge." Iranian Journal of Allergy, Asthma and Immunology15.3 (2016): 198-203.
e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
Extractos estandarizados:
• Eritrosina(E 127)
• Rojo cochinilla (E 124)
• Tartrazina (E 102)
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38. • Pruebas parche
• No antihistamínico, CS tópicos ni sistémicos 7 días previos
• No ciclosporina
• Lectura a las 48 y 72 horas
Diagnóstico
Catli, Gonul, et al. "Is Patch Testing with Food Additives Useful in Children with Atopic Eczema?." Pediatric dermatology 32.5 (2015): 684-689.
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39. • Reto oral doble ciego (estándar de oro)
Diagnóstico
Randhawa S, Bahna S. Hypersensitivity reactions to food additives. Curr Opin Allergy Clin Immunol 9:278-283 (2009)
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40. • Dieta de eliminación
• Evitar el aditivo específico
• Alimentos preparados en casa
• Apoyo nutricional
• Lectura de etiquetas
• Nombre de colorantes
• Códigos correspondientes
Tratamiento
Feketea,Gavriela,andSophiaTsabouri."Commonfoodcolorantsandallergicreactionsin
children:Mythorreality?."Foodchemistry230(2017):578-588.
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41. • Dieta de eliminación en pacientes con sospecha de alergia a
aditivos alimentarios
Tratamiento
Skrie, Víctor Claudio, and Julio César Orellana. "Reacción adversa por aditivos alimentarios en un paciente pediátrico." Revista alergia
México 65.2 (2018): 187-191.
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42. • Opciones de alimentos en pacientes alérgicos a aditivos
alimentarios
Tratamiento
Bahna, Sami L., and Joshua G. Burkhardt. "The dilemma of allergy to food additives." Allergy & Asthma Proceedings. Vol. 39. No. 1. 2018.
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43. • Antihistamínicos
• Reacciones leves
• Profilácticos
• Antileucotrienos
• En urticaria crónica con alergia a AAS o aditivos alimentarios
• Inhaladores de rescate
• Autoinyectores de adrenalina
• No existen protocolos de desensibilización a aditivos alimentarios
Tratamiento
Bahna, Sami L., and Joshua G. Burkhardt. "The dilemma of allergy to food additives." Allergy & Asthma Proceedings. Vol. 39. No. 1. 2018.
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44. • Las reacciones a aditivos alimentarios no son frecuentes
• Se debe sospechar de reacción a aditivos alimentarios cuando no
es posible identificar alimento en particular
• Su diagnostico demanda una alta sospecha acompañado de
pruebas
• En ocasiones apoyarse con el fabricante o restaurante
• Se debe eliminar sólo el aditivo alimentario causante
• Educar sobre la correcta y completa lectura de etiquetas
Conclusiones personales
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45. • Alergia e intolerancia alimentaria, María Antonieta Guzmán, 2015
• e. Gonzalez Mancebo, J.V. Castelló Carrascosa. Reacciones adversas a aditivos alimentarios. Capitulo 53. SEAIC
• David B.K. Golden. Middleton's Allergy: Principles and Practice, 78, 1260-1273
• Vally H, Misso NLA, Madan V. Clinical effects of sulphite additives. Clinical & Experimental Allergy (2009) 39, 1643-1651
• Moghtaderi, Mozhgan, et al. "Sensitization to Food Additives in Patients with Allergy: A Study Based on Skin Test and Open Oral
Challenge." Iranian Journal of Allergy, Asthma and Immunology15.3 (2016): 198-203.
• Catli, Gonul, et al. "Is Patch Testing with Food Additives Useful in Children with Atopic Eczema?." Pediatric dermatology 32.5
(2015): 684-689.
• Skypala IJ, Williams M, Reeves L, Meyer R et al. Sensitivity to food additives, vaso-active amines and salicylates: a review of the
evidence. Clin Transl Allergy (2015) 5:34
• Gultein F, Dogue DK. Allergic and Immunologic Reactions to Food Additives. Clinic Rev Allerg Immunol (2013) 45:6-29 (2013)
• Feketea, Gavriela, and Sophia Tsabouri. "Common food colorants and allergic reactions in children: Myth or reality?." Food
chemistry 230 (2017): 578-588.
• Rajan JP, Simon RA, Bosso JV. Prevalence of Sensitivity to Food and Drug Additives in Patients With Chronic Idiopathic Urticaria. J
Allergy Clin Immunol Pract (2014)
• Sampson HA, Aceves S, Bock SA, James J. Food allergy: a practice parameter update-2014. J Allergy Clin Immunol 2014
Nov;134(5):1016-25e43.
• Randhawa S, Bahna S. Hypersensitivity reactions to food additives. Curr Opin Allergy Clin Immunol 9:278-283 (2009)
• Skrie, Víctor Claudio, and Julio César Orellana. "Reacción adversa por aditivos alimentarios en un paciente pediátrico." Revista
alergia México 65.2 (2018): 187-191.
• Bahna, Sami L., and Joshua G. Burkhardt. "The dilemma of allergy to food additives." Allergy & Asthma Proceedings. Vol. 39. No.
1. 2018.
Bibliografía
Dr. Román
CRAIC Mty

46. Dr. Román
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