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1. Bloque C
Distintivo “H”
El sistema HACCP
Seguridad e
higiene de
los alimentos

2. 38
El alumno identifica los requerimientos mínimos necesarios para ofrecer un
servicio de alimentos y bebidas inocuo de acuerdo al programa “H” pro-
puesto por las instancias gubernamentales competentes y correspondientes.
El alumno describe las generalidades del programa internacional para la
disminución de riesgos de contaminación alimentaria, así como su posi-
ble aplicación a una pequeña empresa.
Propósitos
Contenido del Bloque C
Seguridad e higiene de los alimentos
8. Las normas mexicanas 093 y
120
10. El sistema HACCP9. Distintivo “H”
Seguridad e higiene de los alimentosSeguridad e higiene de los alimentos

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Bloque C
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DISTINTIVO «H»
Antecedentes
Una de las principales divisas económicas del país se constituye por
las actividades de los servicios turísticos que ofrece México.
Debido a su gran extensión territorial y a la diversidad de ecosistemas,
nuestro país ofrece una gran gama de oportunidades de descanso, recreación,
y exploración. De ahí surgen los servicios turísticos de toda índole en donde
es imposible dejar de mencionar la variedad de platillos que ofrece una de las
gastronomías más ricas del mundo, como lo es la cocina mexicana.
El visitante se siente muy atraído por degustar los platillos de la cocina
mexicana. Pero hay un alto riesgo de enfermar al viajero. El que se enfer-
men los turistas por causa de un alimento contaminado crea, sin duda, una
imagen negativa del lugar visitado, de lo cual deriva que no lo recomiende.
Esto repercute en la economía si consideramos, como dijimos antes, que
una de las principales divisas económicas del país es el turismo y que “de
cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan debido a la mala imagen
que se llevan por enfermarse al consumir alimentos y bebidas preparadas
sin el cuidado higiénico indispensable” (Ávila Franco, A y Balboa Hernán-
dez, J. M: 2005).
Así pues, al observar la tendencia de disminución de la repetición de
visitantes extranjeros en los destinos turísticos del país debido, entre otras
razones, al incremento en el número de casos de enfermedades contraídas
en servicios de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional, la Secre-
taría de Turismo plantea los siguientes objetivos que tienen como propósito
mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene.
• Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA’s) en los turistas nacionales y extranjeros.
• Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de preven-
ción y control de ETA’s.
Por esto, un grupo de especialistas mexicanos, preocupados por esta
lamentable situación, junto con la Secretaría de Turismo y la Secretaría
de Salud, se dieron a la tarea de crear un manual de prácticas higiénico-
sanitarias que se aplique en los servicios de alimentos y bebidas, al que le
dieron inicialmente el nombre de Programa “H” debido a la importancia
tanto económica como en materia de salud para todos los mexicanos.
Para lograr sus objetivos, en el programa mencionado se estimó in-
dispensable participar en la inducción, concientización y capacitación en
materia de higiene de los prestadores de servicios de alimentos y bebidas,
para lo cual se estableció y estructuró el curso Manipulación Higiénica de
los Alimentos, en el cual se involucra directamente a los prestadores de
servicios, a través de organismos como la Asociación Mexicana de Hoteles
y Moteles y la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimen-
tados, entre otros, para inducirlos a la autorregulación y control de los
Concepto 9

4. 40
puntos críticos de higiene en el servicio de alimentos y bebidas. Dentro de
estos puntos críticos se destacan:
• La importancia de la higiene en un servicio de alimentos.
• Características de las enfermedades transmitidas por alimentos.
• Causas de contaminación de los alimentos.
• Vehículos de transmisión de enfermedades.
• Métodos de limpieza y desinfección de superficies y utensilios.
• Control de la fauna nociva.
• La temperatura y la higiene en un servicio de alimentos.
Este curso se imparte en cuatro niveles:
1) Nivel operativo, para personal de cocina, el cual dura 4 horas.
2) Mandos medios, para chefs y supervisores con una duración de 6 horas.
3) Mandos altos, para dueños, gerentes, directores, con duración de 6 horas.
4) Para instructores o verificadores, que se imparte en 24 horas y que va
dirigido a licenciadores en nutrición, médicos, químicos en alimentos,
químicos fármaco biólogos, ingenieros en alimentos y áreas afines.
El Programa “H” contempla cumplir con la normatividad establecida
por la Secretaría de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de
la Organización Mundial de la Salud (OMS), para que los prestadores de
servicios mejoren su calidad a través de la higiene de los alimentos, y de
una manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en
cuanto a protección de los alimentos se refiere, desde la compra y recep-
ción de éstos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación
y servicio para finalmente otorgarles un reconocimiento conocido como el
Distintivo “H”.
¿Qué es el Distintivo “H”?
El Distintivo “H” es un documento que pretende la capacitación y
concientización de todo el personal involucrado con los servicios de ali-
mentos y bebidas.
Una vez que los establecimientos satisfacen los requisitos y reque-
rimientos de prácticas sanitarias correspondientes, reciben la Distinción
“H”. Ésta indica el cumplimiento satisfactorio de dichas prácticas; asegura
así la inocuidad de los alimentos y bebidas
Seguridad e higiene de los alimentosSeguridad e higiene de los alimentos

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Bloque C
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¿En qué se enfoca el Distintivo “H”?
El Distintivo “H” está enfocado en:
• Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos y bebidas.
• Considerar cuáles son las causas de contaminación de los alimentos y
bebidas.
• Identificar los vehículos de transmisión de enfermedades.
• La higiene del personal, como un aspecto muy importante.
• La limpieza y desinfección de los equipos, superficies, utensilios y todo
lo que intervenga directa e indirectamente en la preparación de los ali-
mentos.
• La erradicación de la fauna nociva, el control de plagas y, sobre todo, la
prevención para que éstas no se desarrollen.
• El manejo de las temperaturas adecuadas en las diferentes áreas del ser-
vicio de alimentos y bebidas.
• Criterios de aceptación y rechazo de materias primas con signos visibles
de procesos de contaminación y/o descomposición.
• Medidas higiénicas para manejo adecuado de los diferentes alimentos.
• Recomendaciones pertinentes y oportunas en el momento de trabajar
con los diferentes alimentos
Para que un establecimiento acceda al programa a través del cual se
obtiene este Distintivo, puede solicitarlo a la Secretaría de Turismo de su
entidad federativa.
Un instructor externo del Programa “H”, pero que haya tomado el cur-
so que acredite su capacidad y sea reconocido por la Secretaría de Salud o
la Secretaría de Turismo brinda asesoría al establecimiento. Para esto, debe
contarse, como mínimo, con el 60% del personal operativo, además del
gerente de alimentos y bebidas y/o chef, quienes deben capacitarse con el
curso Manipulación Higiénica de los Alimentos impartido por instructores
reconocidos por la Secretaría de Salud o la Secretaría de Turismo y obtener
una puntuación aprobatoria de la lista de verificación del Programa.
La lista de verificación del Programa hace énfasis en el control de los
puntos críticos de riesgo de contaminación de los alimentos que califica
tanto a la instalación como a la operación, de los cuales debe cumplirse
con 18 puntos marcados como obligatorios (con asterisco). También deben
cubrirse puntos como los que contiene la cédula de verificación de la Nor-
ma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios prepara-
ción de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicada en el
Diario Oficial de la Federación el 29 de julio de 1994, en cuya elaboración
participó el Programa “H” de la Secretaría de Turismo.

6. 42
Igual, existe la posibilidad de capacitarse para obtener la certificación
de Inspector “H”, quien es la persona capacitada para llevar a cabo visitas
de inspección cuyo fin es valorar si el establecimiento cubre los requisitos
de obtención del Distintivo “H”.
Después de haber obtenido el Distintivo “H”, el establecimiento se
compromete en cumplir con lo marcado en la ruta crítica de la entrega
del distintivo, en la cual se indican las bases para la entrega del Distintivo.
Inicialmente, el Distintivo “H” tiene una validez de 4 meses, duran-
te los cuales se hacen visitas de supervisión al establecimiento, sin aviso
previo en las que se verificará que sigan manteniendo los estándares de
higiene en el manejo de los alimentos. Al término de este periodo, se hace
una segunda visita oficial, de acuerdo con la cual, si el establecimiento
continúa manteniendo los estándares, se revalida el Distintivo por 9 meses.
Durante este periodo, se repite el procedimiento de visitas sorpresas por
parte del personal del Programa “H” y, al cumplirse los 9 meses, se hace
la tercera visita oficial para revalidar el Distintivo, en esta ocasión por 12
meses. Y se repite el mismo procedimiento. Las visitas oficiales se hacen
de acuerdo con una calendarización previa de 4, 9 y 12 meses. En caso de
no aprobar, al cumplirse la fecha de visita oficial, se le retira el Distintivo
al establecimiento en cuestión.
A continuación se presentan las listas de verificación, para la aplica-
ción y obtención del Distintivo “H”.
Lista de verificación
1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SÍ NO
a) Área de recepción limpia
b) Báscula limpia y en buen estado
c) Empaques limpios e íntegros
*d) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto al mo-
mento. Llevan bitácora.
OBSERVACIONES
2. ALMACENAMIENTO DE SECOS SÍ NO
a) Área seca y limpia
b) Anaqueles y tarimas a 15 cm sobre el nivel del piso
c) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso.
d) Anaqueles limpios y en buen estado
*e) Sistema establecido de PEPS. (Alimentos fechados y etiquetados)
f) Alimentos en recipientes limpios y tapados
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión.
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas ni hongos.
Seguridad e higiene de los alimentosSeguridad e higiene de los alimentos

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i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados
del resto de los alimentos
OBSERVACIONES
3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS SÍ NO
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los ali-
mentos
c) Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados
OBSERVACIONES
4. REFRIGERACIÓN SÍ NO
*a) Alimentos dentro del refrigerador o cámara a 4 o
C o menos
b) Refrigerador a 2 o
C o menos de temperatura
c) Termómetro visible y funcionando
d) Charolas rejillas o anaqueles limpios y en buen estado
e) Alimentos en recipientes limpios y tapados
f) Puertas limpias y empaque en buen estado
g) Sistema Establecido de PEPS (alimentos fechados y etiquetados) en
cámara de almacén general
h) Alimentos crudos colocados en la parte inferior del refrigerador
En caso de contar con cámara de refrigeración, checar también:
i) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado
j) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
k) Anaqueles y tarimas a 15 cm. sobre el nivel del piso
l) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separa-
dos del resto de los alimentos
OBSERVACIONES
5. CONGELACIÓN SÍ NO
*a) Temperatura de los alimentos a -18o
C o temperaturas inferiores
b) Termómetro visible y funcionando
c) Alimentos en recipientes o envolturas limpias
En caso de contar con cámara de congelación, checar también:
d) Sin alimentos colocados directamente sobre el piso
e) Anaqueles, piso, techo y paredes limpias y en buen estado
*f) Sistema establecido de PEPS (alimentos etiquetados y fechados)
g) Anaqueles y tarimas a 15cm. sobre el nivel del piso

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h) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separa-
dos del resto de los alimentos
OBSERVACIONES
6. ÁREA DE COCINA SÍ NO
a) Piso, techo y paredes lisos, limpios y sin cuarteaduras o grietas
b) Coladeras en declive, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos
c) Focos o fuentes de luz con protección
*d) Licuadora, rebanadoras, procesadores, mezcladoras, peladoras y moli-
nos lavados y desinfectados después de su uso
e) Estufas, hornos, planchas y freidoras limpias, sin cochambre y en buen
estado
f) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en
buen estado
g) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando
*h) Tablas para picar libres de hendiduras no absorbentes y devastadas, de
material fácil de lavar, como polietileno de alta densidad, acrílico, etc.
i) Empleo de cuchillos y tablas para alimentos crudos distintos que para
alimentos cocidos
*j) Lavar y desinfectar cuchillos y tablas después de su uso
k) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso
l) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de ollas y utensilios
m) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas
n) En las máquinas de lavaloza se verifican las temperaturas especificadas
por los proveedores durante la operación
ñ) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios a tempera-
tura ambiente o con aire caliente
o) Uso de trapos de limpieza para el área de crudos distintos que para
alimentos cocidos
p) Lavado y desinfección de trapos y jergas utilizadas en el área de pre-
paración de alimentos
q) Entrepaños, gavetas y repisas limpias
*r) Instalaciones dentro del área para el lavado de manos que cuente con
jabón, cepillo, toallas desechables o secador de aire
OBSERVACIONES
7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SÍ NO
*a) Lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas con yodo, cloro,
extractos de cítricos u otro desinfectante aprobado por la S. S. A.
siguiendo instrucciones del fabricante
*b) Descongelación de alimentos en refrigerador, horno de microondas
y/o como parte del proceso de cocción
Seguridad e higiene de los alimentosSeguridad e higiene de los alimentos

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*c) No servir los siguientes alimentos crudos: pescados, mariscos, carnes
*d) No sirven mayonesas preparadas en el establecimiento ni aderezos a
base de huevo crudo
e) Temperaturas mínimas, internas de cocción: cerdo y hamburguesas a
68o
C, aves o carnes rellenas a 74o
C, pescados a 63o
C y el resto de los
alimentos arriba de 60o
C
f) Alimentos recalentados rápidamente a 74o
C o más
g) Manipulan los alimentos con los utensilios indicados
OBSERVACIONES
8. ÁREA DE SERVICIO SÍ NO
*a) Alimentos listos para servirse y buffet fríos a 4o
C o menos
*b) Alimentos listos para servirse y buffet calientes a 60o
C o más, debida-
mente cubiertos
c) Área de estaciones de servicio limpias y en buen estado
OBSERVACIONES
9. AGUA Y HIELO SÍ NO
*a) Agua potable con un mínimo de 0.5ppm de cloro residual
b) Hielo preparado con agua potable
c) Uso de pala o cucharón limpio
OBSERVACIONES
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS SÍ NO
a) Cuentan con:
agua corriente
jabón líquido
cepillo con desinfectante
papel desechable o secadora de aire
papel sanitario
bote de basura con tapa
b) Puertas sin picaporte con cierre automático o sistema de laberinto
c) Cuentan con vestidores y lockers para el personal
OBSERVACIONES
11. MANEJO DE BASURA SÍ NO
a) Área general de basura limpia y lejos de los alimentos
b) Botes limpios provistos de bolsas de plástico, tapa y en buen estado
OBSERVACIONES

10. 46
EL SISTEMA
HACCP
¿Qué es el HACCP?
El HACCP es el acrónimo para las siglas en inglés Hazard Analysis
Control Critical Points. Nace en la década de los sesentas en los Estados
Unidos de América como parte del control de calidad de sus vuelos espa-
ciales, con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos durante
dichos vuelos y minimizar el riesgo de que éstos representen una enfer-
medad transmitida por alimentos. Pero fue hasta la década de los setentas
cuando este sistema de control fue aceptado internacionalmente y recono-
cido por la Organización Mundial de la Salud.
Para implementar con éxito el programa, es fundamental contar con
un programa de pre-requisitos donde los Procedimientos Operacionales
12. CONTROL DE PLAGAS SÍ NO
*a) Ausencia de plagas
b) Control constante por empresa especializada
OBSERVACIONES
13. PERSONAL SÍ NO
a) Apariencia pulcra
b) Uniforme limpio
c) Cabello completamente cubierto con cofia o red
d) Manos limpias y uñas recortadas sin esmalte
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o
cutáneas no labora en el área de preparación o servicio de alimentos
f) El personal que labora en el área de preparación no utiliza joyas (reloj,
pulseras, anillos, aretes, etc.)
OBSERVACIONES
14. BAR SÍ NO
a) Área limpia
b) Utilizan cucharón para servir el hielo
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de
los consumidores
d) La licuadora y la mezcladora se lavan después de su uso y se desar-
man para lavar y desinfectar al finalizar el turno
e) Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación
de las bebidas se lavan y desinfectan
OBSERVACIONES
Concepto 10
Seguridad e higiene de los alimentosSeguridad e higiene de los alimentos

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Estandarizados de Sanidad (POES) juegan un papel importante para lograr
un ambiente sano y adecuado con el objetivo de prevenir la contamina-
ción cruzada.
Es sabido que los alimentos pueden contaminarse a través de diversas
formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el
aire, entre otras. Así es como la limpieza y desinfección de superficies en
y sin contacto con el alimento es la medida más efectiva para prevenir la
contaminación de los alimentos.
Un programa efectivo de limpieza y desinfección debe considerar
procedimientos, responsables, equipamiento y productos específicos, así
como también un programa de monitoreo, verificación y registros corres-
pondientes.
Se deben examinar y revisar las rutas de contaminación de las super-
ficies para asegurar una eficiente limpieza y sanitización de éstas, con el
objetivo de gestionar correctamente el procedimiento operativo estandari-
zado de limpieza y sanitización como parte de los prerrequisitos para la
implementación exitosa del programa HACCP.
Puntos críticos y los siete principios del HACCP
El HACCP permite prevenir las ETA’s porque mediante él se evalúan
los riesgos de contaminación en las diferentes etapas de producción y pre-
paración de los alimentos. A partir de identificar tales riesgos, este sistema
plantea procedimientos de control para que los alimentos sean siempre
inocuos.
Ahora bien, para lograr la inocuidad de los alimentos en cualquier
establecimiento donde se preparen alimentos y bebidas, es insuficiente la
aplicación del sistema HACCP. Debe combinarse con programas de prerre-
quisitos de buenas prácticas de manipulación y procedimientos de higiene
y desinfección.
La base del funcionamiento del HACCP es la detección de puntos críti-
cos de control (PCC) en la producción y preparación de alimentos. Los PPC
son definidos en Códex Alimentarius como:
Una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para evitar o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.
Esto implica que el HACCP se basa en la posibilidad y necesidad de
verificar durante el proceso de producción y preparación de los alimentos
para realizar los ajustes que sean necesarios en lugar de esperar el resulta-
do final. Es posible así que en los establecimientos se tengan presentes las
causas de contaminación y se actúe oportunamente para evitarlas en lugar
de atenerse a las consecuencias de un manejo erróneo de materias primas
o utensilios, por ejemplo.

12. 48
De acuerdo con lo anterior, dado que la responsabilidad de asegurar
alimentos inocuos es tanto del productor, como del fabricante, distribuidor
y minorista, el HACCP ha sido aplicado por la industria y los gobiernos de
muchas partes del mundo, “con miras a reducir la contaminación a través
de enfoques integrados abarcando toda la cadena agroalimentaria, desde
el establecimiento agropecuario a la mesa” (http://www.bvsops.org.uy/pdf/
inocuidad.pdf).
Para lograr la inocuidad de los alimentos en todo el proceso de su ela-
boración, el sistema HACCP se basa en 7 principios, los cuales transcribi-
mos del documento que se encuentra en la página electrónica http://www.
bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.
Principio 1: CONDUCCIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS
Examinar todos los peligros relacionados con cada etapa. Identi-
ficar la posibilidad de la ocurrencia del peligro y estudiar las medidas
preventivas para su control.
Los peligros deben ser de naturaleza tal que su eliminación o re-
ducción a niveles aceptables sean esenciales para la producción de
alimentos seguros.
Indicar las medidas para controlar los peligros.
Principio 2: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC) EN EL PROCESO.
La identificación de un PCC requiere la aplicación de un árbol de
decisiones que consiste en una secuencia de preguntas que conducen
a definir si es un PCC necesario para controlar el peligro identificado
en dicha etapa del proceso.
Principio 3: DEFINICIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS.
Establecer límites y tolerancias que serán seguidos para asegurar
que el PCC está bajo control los cuales son denominados límites críti-
cos, sirven como “frontera“ para cada PCC. Los límites críticos repre-
sentan los rangos máximos y mínimos que son usados para establecer
una operación garantiza la seguridad de los productos.
Principio 4: VIGILANCIA DE LOS PCC.
Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, realizando las
observaciones y medidas de acuerdo a una planificación, conlleva a in-
formar a tiempo para tomar medidas correctivas y llevar a control el pro-
ceso, garantizando actuar precozmente antes de rechazar el producto.
Principio 5: ACCIONES CORRECTIVAS.
Establecer acciones correctivas cuando un control indica que hay
una desviación de un límite crítico. Las acciones correctivas específi-
cas deben ser establecidas para cada PCC en el sistema cuando ocurra
alguna desviación. Las acciones correctivas deben retomar el control
Seguridad e higiene de los alimentosSeguridad e higiene de los alimentos

13. 49
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del sistema antes de perderlo totalmente, para asegurar la inocuidad
del producto. Estas acciones ejecutadas deben de anotarse y llevarse
en los registros de HACCP.
Principio 6: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP.
Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el
HACCP funciona adecuadamente. De acuerdo a la guía para la apli-
cación del sistema HACCP, entiende que “la aplicación de métodos,
procedimientos, pruebas y otras evaluaciones las cuales además de
vigilar sirven para determinar la complacencia con el plan HACCP”.
Registros bien efectuados sobre lo monitoreado, las medidas co-
rrectivas efectuadas, permiten auditar el sistema y permite definir si el
HACCP funciona adecuadamente.
Principio 7: DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS.
Establecer procedimientos eficaces de registros y documentación
del sistema HACCP.
Es necesario (sic) la documentación en sistemas de archivos de
todos los procesos y los registros apropiados para estos principios y
su aplicación.
Para poder alcanzar decisiones eficaces relativas a la gestión de
riesgos es preciso un intercambio transparente y continuo entre los
encargados de la gestión de riesgos de los gobiernos, los encargados
de toda la cadena alimentaria y los consumidores.
Como puedes ver, el HACCP es útil para prevenir ETA’s. La prevención,
como has podido estudiar a lo largo de esta materia, ha de ser el propósito
fundamental de todos los implicados en la producción y preparación de
los alimentos.
EL HACCP en las MPYMES (micro, pequeñas y medianas
empresas)
Hay mucha polémica sobre si el HACCP puede ser utilizado por las
PYMES. Se dice que la seguridad del producto no puede negociarse en
función del tamaño y ubicación de las empresas, aún más, una con un solo
empleado. En este sentido, se afirma que el sistema HACCP puede funcio-
nar siempre por un buen gestor, es decir, aquella persona con conocimien-
tos adecuados y experiencia, que se haya formado en materia de requisitos
previos, HACCP y otros sistemas de calidad.
Evidentemente, México es un país en el que las micro, pequeñas y
medianas empresas tienen gran importancia en la economía; generan el
42% del PIB y el 74% del empleo, según encuesta del INEGI (1999). Por
supuesto que el rubro de servicios de alimentos y bebidas está incluido en
este tipo de empresas.

14. 50
Ahora bien, por lo que respecta a los requisitos técnicos, de capaci-
tación y conocimiento del negocio en materia de sanidad, las micro, pe-
queñas y medianas empresas dejan mucho qué desear, pues no se cuenta
con una cultura de higiene. Pero el consumo de alimentos inocuos para
para cualquier población es cada vez más apremiante y por ello ha sido
necesario determinar estándares mínimos para asegurar la inocuidad de los
alimentos. Es en este sentido que, independientemente del tamaño de la
empresa, se considera necesario el sistema HACCP.
Por lo anterior, es preciso contar con bases para aplicar el HACCP. Así,
se registran a continuación los elementos que ha de incluir el programa de
seguridad alimentaria:
• Descripción del producto
• Las características de la empresa
• Los miembros del equipo HACCP
• Términos de referencia
• Descripción de materias primas; refrigeradas, no refrigeradas
• Factores intrínsecos, procesos claves, principales peligros
• Principales medidas de control
• Diagrama de flujo del proceso: elaboración de módulos
Para terminar, podemos poner un ejemplo de cómo podría estructurar-
se un programa de seguridad alimentaria aplicado a un pastel congelado
de queso. Los módulos quedarían así:
Módulo 1: Recepción de ingredientes y envases/almacenamiento. Preparación
Módulo 2. Elaboración de la base
Módulo 3. Elaboración del relleno
Módulo 4. Montado, horneado/enfriado, acabado/decorado, congelación
Módulo 5. Envasado/embalado
Módulo 6. Almacenamiento y distribución
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Referencias
Ávila Franco, A.; Balboa Hernández, J. M. (2005). Manejo higiénico de los ali-
mentos para empresas comunitarias. México: Secretaría de Turismo.
Comisión del Códex Alimentarius. Manual de Procedimientos. (10a. ed.). Italia:
FAO/OMS.
Mortimore S., Wallace C. (2004). HACCP. España: Acribia.Zaragoza.
Sectur. (1988- 1995). Manejo higiénico de los alimentos. Sectur Programa”H”. México:
SECTUR.
(S/A). Inocuidad de los alimentos. Consultada el 23 de diciembre de
2011, en: http://www.bvsops.org.uy/pdf/inocuidad.pdf.