2. a. Grasas
• Aceite
• Margarinas
• Mantecas
b. Proteina
a. Harinas de Soya
3. Pan Pan de Pasteles Pan dulce Pasta
Blanco especialidad
Harina de soya X X X X X
desengrasada
Harina de soya X X
enzimáticamente
activa
Cascarilla de X
Soya
Harina de soya X
lecitinada
Concentrado de X X
proteína de soya
Aislado de X X X
proteína de soya
4. • Retiene mayor humedad
• Aumenta vida de anaquel del pan
• Mayor rendimiento
• Reduce costos
• No altera sabor
• Se utiliza 3‐12% en base a la harina de
trigo
6. Animoacido limitante Aminoacido limitante
es: metionina es: lisina
La suplementación de panes con harina
de soya incrementa su valor nutricional
7. Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas son compuestos derivados de
las plantas con estructuras quimicas similares a
las de los estrogenos. El contenido de estas en
la soya es de 0.25%
• Las tres isoflavonas principales presentes n la
harina de soya son la Genisteina 64% ,
Daidzeina 23% y Glycitina 13%
8.
9.
10. Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas que contiene la harina de soya
pueden servir en la prevencion de
enfremedades coronarias y algunos canceres
• El alto consumo de Soya en Asia se asocia con
la menor incidencia de cancer de prostata en
comparación con los Estados Unidos
11. Funciones de las Grasas y Aceites
• Rica fuente de energía (1 gr = 9 Kcl)
• Transporte y absorción de vitaminas
liposolubles
• Componentes estructurales del organismo:
tejido adiposo, membranas celulares.
• Síntesis de nuevas moléculas: colesterol,
esteroides, prostanglandinas
• Sabor y palatabilidad a los alimentos
13. Contenido de Acidos Grasos Trans
Cualquier aceite vegetal que sea parcialmente
hidrogenado mediante los procesos comunes
de hidrogenación contendrá cierta cantidad
de Acidos Grasos Trans en mayor o menor
medida de acuerdo al grado de
hidrogenación.
14.
15. Aceite de Soya Fuente de Acidos Grasos
Esenciales
OMEGA 6 OMEGA 3
• Función plaquetaria e inmunológica • Forman parte de la estructura de las
neuronas, cerebro, retina y nervios
periféricos
• Mantiene la integridad del cabello y • Componentes de las membranas
nervios celulares
• Interviene en procesos de coagulación • Forman eicosanoides que
y de inflamación por medio de la contraponen la función de los omega
síntesis de eicosanoides. 6.
• Mantiene suave y flexible a la piel • Favorecen la respuesta inmunológica
• Evita formación de trombos y riesgos
de infartos
16. Diabetes
Enfermedades
cardiovasculares Control de peso
Acidos Grasos Omega 3 y La Salud
Cáncer Desarrollo cerebral
Sistema inmune Desórdenes psiquiátricos
18. Relacion Omega 3 Y 6
OMEGA 6: Actividad OMEGA 3: Actividad
vasoconstrictora, antinflamatoria,
formación de plaquetas y anticoagulante y
trombos reductor de presión
arterial
OMEGA 6 OMEGA 3
19. Contenido de Acidos grasos esenciales
linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3)
ACEITE % DE ÁCIDO LINOLEICO % ÁCIDO LINOLENICO
(C18:2) (C18:3)
Aceite de Soya 50% 8%
Girasol 66% trazas
Algodón 42% 2%
Palma 2.4 0.1
Cártamo 77.3 0.1
Maíz 50.8 0.9
Coco 1.6 trazas
Fuente: Analysis of Oilseeds fats and fatty foods, Rosell, 1992.
Relación n6:n3 del aceite de soya = 6
20. SERIE OMEGA 6 SERIE OMEGA 3
Ácido Linoléico (ALA) Ácido alfa-Linolénico
18:2 (ALA)
desaturasas 18:3
y elongasas
Ácido Araquidónico Ácido Eicosapentanoico
(AA) (EPA)
20:4 20:5
desaturasas y
elongasas
Ácido Acido Docosahexanoico
Docosapentanoico (DHA)
(DPA)22:5 22: 6
Nota:
* La señalización como 18:3 significa 18 carbonos y 3 insaturaciones.
* Las enzimas encargadas del metabolismo tanto de los omega 3 y 6 son las desaturasas y las
elongasas.
