Este documento resume las propiedades y usos de varios productos derivados de la soya como harina de soya, aceite de soya y esteroles vegetales. Explica que la harina de soya se puede usar para aumentar el valor nutricional de panes y otros productos de panadería. También describe los beneficios para la salud del aceite de soya, incluyendo su contenido de ácidos grasos omega-3 y omega-6. Además, señala que los esteroles vegetales pueden ayudar a reducir los niveles de colesterol
II FORO DE SALUD CARDIOVASCULAR PARA PACIENTES Y FAMILIARES
23, 24 y 25 de septiembre de 2014 Casa del Corazón
http://www.fundaciondelcorazon.com/actualidad/foro-cv.html
Grasas. ¿Cuáles son las buenas? ¿Por qué son perjudiciales las grasas saturadas y las grasas trans? ¿Cómo pueden evitarse en la dieta?
Prof.ª María Elisa Calle
Aprende a mimar tu corazón
Curso Formulación Magistral en Dermatología organizada por AEFF (www.aeff.es), el Hospital de la Princesa de Madrid y la Sección Centro de la Academia española de Dermatología
DEFINICIONES Y COMPOSICIÓN DE LA MARGARINA, ANALISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA DE LA MARGARINA, ESPECIALMENTE ACEITES Y GRASA POR MÉTODO CROMATOGRAFICO
DENSIDAD DE LOS ACEITES Y GRASAS
ALUMNAS:
Murga Napán, Geraldine
Ortiz León, Fiorella
Policarpo Huamán, María
ACEITES Y GRASAS
Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal.
En los aceites, teniendo en cuenta su origen, estos pueden ser animales o vegetales :
Aceites vegetales, el grupo más numeroso;
por sus usos pueden ser clasificados en:
Alimenticios
no alimenticios
Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.
Una de las propiedades físicas de mayor interés sobre todo para el diseño de técnicas y aparatos con los que se procesa una grasa .
FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN ACEITES Y GRASAS
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Determinación de la densidad en aceites por el método del picnómetro.
D퐞퐧퐬퐢퐝퐚퐝
=(W_(picnómetro+aceite)−W_(picnómetro vacio))/Vpicnómetro
Determinación de la densidad en grasas por el dilatómetro
La densidad de las grasas solidas o liquidas es bastante constante para los diferentes tipos de triglicéridos pero la diferencia es grande entre el estado sólido y liquido.
Este cambio de volumen es el que se utiliza para determinar el contenido de sólidos en las grasas parcialmente fundidas.
Para efectuar esta determinación se utiliza un dilatómetro
representando :
el volumen especifico
frente a la temperatura
TABLAS DE DENSIDADES
ácidos grasos estructura
punto de fusión de ácidos grasos,comportamiento ,reacciones,configuración
tecnología de los alimentos y derivados de los ácidos grasos
margarina
mantequilla
cremas y natas
aceite de oliva
procesos y beneficios
II FORO DE SALUD CARDIOVASCULAR PARA PACIENTES Y FAMILIARES
23, 24 y 25 de septiembre de 2014 Casa del Corazón
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Grasas. ¿Cuáles son las buenas? ¿Por qué son perjudiciales las grasas saturadas y las grasas trans? ¿Cómo pueden evitarse en la dieta?
Prof.ª María Elisa Calle
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DEFINICIONES Y COMPOSICIÓN DE LA MARGARINA, ANALISIS FÍSICO QUÍMICO DE LA MATERIA PRIMA DE LA MARGARINA, ESPECIALMENTE ACEITES Y GRASA POR MÉTODO CROMATOGRAFICO
DENSIDAD DE LOS ACEITES Y GRASAS
ALUMNAS:
Murga Napán, Geraldine
Ortiz León, Fiorella
Policarpo Huamán, María
ACEITES Y GRASAS
Las grasas y aceites son compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos de origen animal y vegetal.
En los aceites, teniendo en cuenta su origen, estos pueden ser animales o vegetales :
Aceites vegetales, el grupo más numeroso;
por sus usos pueden ser clasificados en:
Alimenticios
no alimenticios
Aceites animales, entre los que se encuentran los provenientes de peces como sardinas y salmones, del hígado del tiburón y del bacalao, o de mamíferos marinos como el delfín o la ballena; de las patas de vacunos, equinos y ovinos se extraen también aceites usados como lubricantes e impermeabilizantes.
Una de las propiedades físicas de mayor interés sobre todo para el diseño de técnicas y aparatos con los que se procesa una grasa .
FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD EN ACEITES Y GRASAS
El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peróxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites.
Determinación de la densidad en aceites por el método del picnómetro.
D퐞퐧퐬퐢퐝퐚퐝
=(W_(picnómetro+aceite)−W_(picnómetro vacio))/Vpicnómetro
Determinación de la densidad en grasas por el dilatómetro
La densidad de las grasas solidas o liquidas es bastante constante para los diferentes tipos de triglicéridos pero la diferencia es grande entre el estado sólido y liquido.
Este cambio de volumen es el que se utiliza para determinar el contenido de sólidos en las grasas parcialmente fundidas.
Para efectuar esta determinación se utiliza un dilatómetro
representando :
el volumen especifico
frente a la temperatura
TABLAS DE DENSIDADES
ácidos grasos estructura
punto de fusión de ácidos grasos,comportamiento ,reacciones,configuración
tecnología de los alimentos y derivados de los ácidos grasos
margarina
mantequilla
cremas y natas
aceite de oliva
procesos y beneficios
Los lípidos que se describen en esta presentación son los triglicéridos, los cuales se producen por microorganismos vía procesos de fermentación y ahora se utilizan para consumo humano.
Los ácidos grasos omega tres no pueden ser sintetizados por el organismo, lo que en términos bioquímicos quiere decir que son esenciales y deben ser aportados por la dieta, par cumplir diferentes acciones en el organismo
2. a. Grasas
• Aceite
• Margarinas
• Mantecas
b. Proteina
a. Harinas de Soya
3. Pan Pan de Pasteles Pan dulce Pasta
Blanco especialidad
Harina de soya X X X X X
desengrasada
Harina de soya X X
enzimáticamente
activa
Cascarilla de X
Soya
Harina de soya X
lecitinada
Concentrado de X X
proteína de soya
Aislado de X X X
proteína de soya
4. • Retiene mayor humedad
• Aumenta vida de anaquel del pan
• Mayor rendimiento
• Reduce costos
• No altera sabor
• Se utiliza 3‐12% en base a la harina de
trigo
6. Animoacido limitante Aminoacido limitante
es: metionina es: lisina
La suplementación de panes con harina
de soya incrementa su valor nutricional
7. Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas son compuestos derivados de
las plantas con estructuras quimicas similares a
las de los estrogenos. El contenido de estas en
la soya es de 0.25%
• Las tres isoflavonas principales presentes n la
harina de soya son la Genisteina 64% ,
Daidzeina 23% y Glycitina 13%
8.
9.
10. Isoflavonas de Soya
• Las isoflavonas que contiene la harina de soya
pueden servir en la prevencion de
enfremedades coronarias y algunos canceres
• El alto consumo de Soya en Asia se asocia con
la menor incidencia de cancer de prostata en
comparación con los Estados Unidos
11. Funciones de las Grasas y Aceites
• Rica fuente de energía (1 gr = 9 Kcl)
• Transporte y absorción de vitaminas
liposolubles
• Componentes estructurales del organismo:
tejido adiposo, membranas celulares.
• Síntesis de nuevas moléculas: colesterol,
esteroides, prostanglandinas
• Sabor y palatabilidad a los alimentos
13. Contenido de Acidos Grasos Trans
Cualquier aceite vegetal que sea parcialmente
hidrogenado mediante los procesos comunes
de hidrogenación contendrá cierta cantidad
de Acidos Grasos Trans en mayor o menor
medida de acuerdo al grado de
hidrogenación.
14.
15. Aceite de Soya Fuente de Acidos Grasos
Esenciales
OMEGA 6 OMEGA 3
• Función plaquetaria e inmunológica • Forman parte de la estructura de las
neuronas, cerebro, retina y nervios
periféricos
• Mantiene la integridad del cabello y • Componentes de las membranas
nervios celulares
• Interviene en procesos de coagulación • Forman eicosanoides que
y de inflamación por medio de la contraponen la función de los omega
síntesis de eicosanoides. 6.
• Mantiene suave y flexible a la piel • Favorecen la respuesta inmunológica
• Evita formación de trombos y riesgos
de infartos
16. Diabetes
Enfermedades
cardiovasculares Control de peso
Acidos Grasos Omega 3 y La Salud
Cáncer Desarrollo cerebral
Sistema inmune Desórdenes psiquiátricos
18. Relacion Omega 3 Y 6
OMEGA 6: Actividad OMEGA 3: Actividad
vasoconstrictora, antinflamatoria,
formación de plaquetas y anticoagulante y
trombos reductor de presión
arterial
OMEGA 6 OMEGA 3
19. Contenido de Acidos grasos esenciales
linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3)
ACEITE % DE ÁCIDO LINOLEICO % ÁCIDO LINOLENICO
(C18:2) (C18:3)
Aceite de Soya 50% 8%
Girasol 66% trazas
Algodón 42% 2%
Palma 2.4 0.1
Cártamo 77.3 0.1
Maíz 50.8 0.9
Coco 1.6 trazas
Fuente: Analysis of Oilseeds fats and fatty foods, Rosell, 1992.
Relación n6:n3 del aceite de soya = 6
20. SERIE OMEGA 6 SERIE OMEGA 3
Ácido Linoléico (ALA) Ácido alfa-Linolénico
18:2 (ALA)
desaturasas 18:3
y elongasas
Ácido Araquidónico Ácido Eicosapentanoico
(AA) (EPA)
20:4 20:5
desaturasas y
elongasas
Ácido Acido Docosahexanoico
Docosapentanoico (DHA)
(DPA)22:5 22: 6
Nota:
* La señalización como 18:3 significa 18 carbonos y 3 insaturaciones.
* Las enzimas encargadas del metabolismo tanto de los omega 3 y 6 son las desaturasas y las
elongasas.