TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

2. • Ciencia que estudia la naturaleza,
fuentes y formación de sustancias
toxicas en los alimentos

3. Nuestros antepasados en un principio dependieron para subsistir de
solamente frutas, semillas, y nueces silvestres; así como de raíces, insectos,
miel y animales pequeños capturados con sus propias manos.
Aproximadamente hace 2,000,000 años el hombre fue capaz de elaborar
artefactos para la caza de animales de mayor envergadura; sin embargo, tanto
la carne de animales terrestres como de peces, la consumían en forma cruda
Aproximadamente 20,000 años que el hombre utilizó el fuego para el
cocimiento de algunos alimentos.

4. • Naturales
• Intencionales
• Accidentales
• Generadas por proceso

5. • Son las fuentes que
pueden ocasionalmente
causar problemas, debido
a que pueden encontrarse
inesperadamente en
alimentos con una
concentración mayor a lo
normal. O se pueden
confundir especies tóxicas
con especies inocuas

6. • Leguminosas: glúcidos
cianogenados, promotores de
flatulencia, inhibidores
enzimáticos, aglutininas,
saponinas, fabismo.
• Cereales: Micotoxinas
(aspergillus, penicillum,
fusarium, claviceps), ácido fítico,
inhibidores de amilasas.
• Bebidas estimulantes:
cafeína, teofilina, teobromina,
alcohol.
Proteínas, péptidos,
aminoácidos: toxina
butulínica, toxina estafilococo,
toxina perfringes, falotoxina,
anatoxina, islanditoxina,
latrismo, selenoaminoácidos,
mimosina, hipoglisina,
canavanina.
• Antivitaminas: avidina,
cumarol, lipoxidasa, citral,
tocoferol oxidasa, antiniacina,
antipiridoxina.
• Varios: algodón
(gosipol), papa (solanina),
camote (ipomeamarona),
pescados y mariscos
(tetradotoxina,
saxitoxina), queso
(aminas biógenas),
huevos (colesterol).

7. • Son sustancias ajenas al alimento,
agregadas en cantidades conocidas
para lograr un fin particular (ej.
Aditivos). No son absolutamente
inocuos, Sin embargo si no se usan
sería muy difícil disponer de una
cantidad y variedad de alimentos en
áreas urbanas

8. • Leguminosas: conservantes, colorantes, potenciadores y
antioxidante.
• • Cereales: saborizantes, edulcorantes, estabilizantes y
aromatizantes.
• • Bebidas estimulantes: nitratos, nitritos, emulsificantes y
clarificantes.
• • Proteínas, péptidos, aminoácidos: minerales, acidulantes,
secuestrantes y gomas.
• • Antivitaminas: disolventes, antiespumantes, enzimas y
vitaminas.
• • Varios:enturbiantes, diluyentes, humectantes, etc.

9. • Por lo general representan el
mayor riesgo para la salud. A
diferencia de los aditivos, no se
conocen la concentración, la
frecuencia, el tipo de alimento
asociado o como llegó al
alimento.

10. • Leguminosas: Plaguicidas (Organoclorados,
carbamatos, nicotiniodes, piretrinas).
• • Cereales: Plaguicidas (organofosforados,
ciclodienos, rote no id es)
• • Bebidas estimulantes: Metales (plomo,
mercurio, selenio, aluminio, cadmio, arsénico,
cromo)
• • Proteínas, péptidos, aminoácidos:
Microrganismos (salmonella, coliformes, virus,
clostridium, shigella, estafilococos, etc.)
• • Antivitaminas: triquinosis, antibióticos,
ftalatos.
• • Varios: radiaciones, PVC, hormonas.

11. • Son el resultado de la
transformación de los alimentos
a través de diferentes estados
de elaboración. Pueden
formarse por medio de reacción
simples (asado de carne).

12. • Leguminosas : Reacciones de Maillard,
• • Cereales: Hidrocarburos policíclicos aromáticos.
• • Bebidas estimulantes: aminas biógenas.
• • Proteínas, péptidos, aminoácidos: Nitrosaminas,
isopéptidos, quinolonas, clorhidrinas.
• • Antivitaminas:Bromhidrinas.
• • Varios: Degradación de aminoácidos.

13. Cualquier sustancia exógena o
extraña al organismo y que tras su
interacción puede originar un
efecto nocivo
Exógenos (ajenos al alimento). Derivados de
toxinas animales o vegetales o de parte de la
contaminación de los alimentos por micotoxinas.
Endógenos (propios del alimento). Sustancias
generadas por la tecnología industrial o la
contaminación

14. • Sustancias antinutricionales: Inactivadores o inhibidores de proteínas, sustancias que impiden la
asimilación digestiva y metabólica de minerales
• Origen vegetal
• Glucósidos tóxicos (favismo -Anemia hemolítica)
• Aminoacidos toxicos (latirismo)
• Hemaglutininas
• Otros tóxicos de origen vegetal
• Origen animal
• Saxitoxina
• Tetramina
• Tetrodotoxina
• Ciguatoxina
• Escombrotoxina (histamina)

15. • Aditivos
• Edulcorantes sintéticos (ciclamato  cáncer de vejiga en animales)
• Colorantes
• Conservantes
• Antioxidantes (nitratos y nitritos)
• Aromatizantes
• Sustancias tóxicas de origen bacteriano o fúngico
• Micotoxina
• Ocratoxina A: Penisillum verrucosum, Aspergillus ochraceus
• Tricotecenos: Fusarium sporotrichioides
• Zearalenonas: Fusarium graminearum
• Fumonisina B1: Fusarium moniliforme

16. • Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenamiento de los alimentos
• Tóxicos piroorgánicos
• Aminas heterocíclicas
• Hidrocarburos aromatizados policíclicos
• Sustancias tóxicas procedentes de contaminación ambiental
• Pesticidas (DDT, relacionado al cáncer de mama)
• Metales pesados (Hg, Pb, Cr, Sb, Mo, …)
• Hidrocarburos dorados (Bifenilos policlorados, Tetraclorodibenzodioxina)
• Plaguicidas
• Residuos de medicamentos en alimentos
• Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano