Los ácidos grasos son los monómeros de los lípidos. Pueden ser saturados o insaturados, dependiendo de si contienen enlaces simples o dobles entre los átomos de carbono. Los ácidos grasos difieren en la longitud de su cadena y en el número y posición de enlaces dobles. Cumplen funciones importantes como componentes de las biomembranas y en el transporte de lípidos.

1. Bioquímica 1
Unidad 8
Lípidos
Briseño

2. 2
8.2 Ácidos grasos
8. Lípidos
Briseño

3. oLos monómeros de los lípidos son
los ácidos grasos.
oAunque los ácidos grasos se
encuentran en cantidades muy
grandes como componentes
fundamentales en las células (ergo
en los tejidos), pues generalmente
están unidos a otros compuestos
como carbohidratos (glucolípidos) o
a proteínas (lipoproteínas), en
estado libre, aparecen en trazas
(forma que se transportan en el
plasma).
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular.
Lehninger. 2ª Edición. 1991. Ediciones Omega.
Parte 1. Componentes moleculares de las células.
Capítulo 11. Lípidos, lipoproteínas y membranas: 285.
Bioquímica Ilustrada. Harper. 2010. Edit. Mc. Graw Hill.
Sección II. Bioenergética y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. Lípidos de importancia fisiológica: 121.

4. oSe han aislado unas
100 clases diferentes de
ácidos grasos
procedentes de diversos
lípidos de animales,
vegetales y
microorganismos.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular.
Lehninger. 2ª Edición. 1991. Ediciones Omega.
Parte 1. Componentes moleculares de las células.
Capítulo 11. Lípidos, lipoproteínas y membranas: 286.

5. oLos ácidos grasos son
moléculas formadas por una
cadena hidrocarbonada lineal
(tipo alifático) con un grupo
carboxilo terminal.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular.
Lehninger. 2ª Edición. 1991. Ediciones Omega.
Parte 1. Componentes moleculares de las células.
Capítulo 11. Lípidos, lipoproteínas y membranas: 286.
Grupo carboxilo:
También conocido
como grupo
carboxi (–COOH)
Se produce
cuando coinciden
sobre el mismo
carbono un grupo
hidroxilo (-OH) y
carbonilo (C=O).
Se puede
representar como
COOH ó CO2H.

6. oLos ácidos grasos (AG) tienen en sus
moléculas dos zonas diferentes:
oEn un extremo de su molécula una
zona hidrófila (polar o iónica por el
grupo carboxilo COOH).
oEn otro extremo de la molécula, una
zona lipófila (apolar o hidrofóbica por
la cadena hidrocarbonada).
oPor eso las moléculas de los ácidos
grasos son anfipáticas (del griego
amphi doble).
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño
Bioquímica. Rawn. 1a edición. 1989. Editorial Mc. Graw Hill. Volumen 1.
Parte 2. Conformación y función de las proteínas.
Capítulo 9. La estructura de las membranas biológicas: 209.

7. Lípidos.
Ácidos grasos.
Polaridad.
Briseño
Cabeza
Grupo Carboxilo
(polar)
Cola
Cadena
hidrocarbonada
(no polar)
Bioquímica. Rawn. 1a edición. 1989. Editorial Mc. Graw Hill. Volumen 1.
Parte 2. Conformación y función de las proteínas.
Capítulo 9. La estructura de las membranas biológicas: 209.
Zona
hidrofílica
Zona
hidrofóbica

8. oPor eso, en presencia de
moléculas lipídicas, el agua
adopta en torno a ellas una
estructura muy ordenada que
maximiza las interacciones entre
las propias moléculas de agua,
forzando a la molécula
hidrofóbica al interior de una
estructura en forma de jaula,
que también reduce la movilidad
del lípido.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño

9. oSi se colocan AG en agua o en otro
solvente polar, forman una capa
superficial debido a su baja densidad y
formarán una película con sus colas (la
parte no polar) orientadas hacia arriba,
(fuera del agua), de manera que no
estén en contacto con la misma y la
cabeza polar dentro del agua.
oSi se agita, las colas tienden a
relacionarse entre sí mediante
interacciones hidrofóbas creando
ambientes donde no hay agua, como es
el caso de una micela.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Autoagregación.
Briseño

10. oLa mayoría de las
funciones de los lípidos
se deben a sus
propiedades de auto-
agregación, que permite
también su interacción
con otras biomoléculas.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Autoagregación.
Briseño

11. oLa cola hidrocarbonada puede
estar saturada si sólo contiene
enlaces simples (todos los
carbonos están saturados con
hidrógenos).
oLa cola hidrocarbonada puede
estar insaturada si tiene uno o
más enlaces dobles.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño
Bioquímica. Conceptos esenciales. Feduchi, Blasco, Romero, Yáñez. 2011. Editorial Panamericana.
Sección I. Los materiales de la célula.
Capítulo 3. Lípidos: 42.
Una manera
de
clasificarlos
tomando en
cuenta el
tipo de
enlaces.

12. oÁcidos grasos saturados su
nombre termina en “anoico”.
oÁcidos grasos insaturados su
nombre termina en “enoico”.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Nomenclatura.
Briseño
Apuntes de la QFB María Elena Blásquez Gutiérrez.
Profesora Tiempo Completo de la Academia de Bioquímica FMBUAP.
Mayo 2012.
Mnemotecnia:
SAANOI
INENOI

13. oSólo tienen enlaces simples
entre los átomos de carbono.
oLas cadenas rectas permiten el
empaquetamiento (en zig-zag)
de las moléculas, produciendo
un sólido como la mantequilla o
grasa de la carne (ácidos grasos
de origen animal).
oSon sólidos a temperatura
ambiente.
Lípidos.
Ácidos grasos saturados.
Briseño

14. oA temperaturas más altas,
algunos enlaces rotan, lo que
resulta en acortamiento de la
cadena, con lo que se explica por
qué las biomembranas se hacen
más delgadas con los aumento
de temperatura.
Lípidos.
Ácidos grasos saturados.
Briseño
Bioquímica Ilustrada. Harper. 2010. Edit. Mc. Graw Hill.
Sección II. Bioenergética y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. lípidos de importancia fisiológica: 122.

15. oTienen uno o varios enlaces
dobles en su cadena y sus
moléculas presentan codos (se
doblan), con cambios de
dirección en los lugares donde
aparece un doble enlace.
oSuelen ser líquidos a
temperatura ambiente.
oEs el caso de los aceites
vegetales (oliva o girasol).
Lípidos.
Ácidos grasos insaturados.
Briseño

16. oEn los AG insaturados se
observa un tipo de isomerismo
geométrico debido a que los
dobles enlaces son estructuras
rígidas que impiden la rotación.
oLas moléculas que los
contienen pueden presentarse
en dos formas (isómeros):
ocis y trans.
Lípidos.
Ácidos grasos insaturados.
Cis y Trans.
Briseño
Bioquímica Ilustrada. Harper. 2010. Edit. Mc. Graw Hill.
Sección II. Bioenergética y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. lípidos de importancia fisiológica: 122.

17. oIsómero cis (Z  zusammen  juntos)
oIsómero trans (E  entgegen 
opuesto).
oEn los isómeros trans, los grupos
semejantes o idénticos se encuentran
en el lado opuesto de un doble enlace,
mientras que en los cis, están en el
mismo lado del doble enlace.
Lípidos.
Ácidos grasos insaturados.
Cis y trans
Briseño
Bioquímica Ilustrada. Harper. 2010. Edit. Mc. Graw Hill.
Sección II. Bioenergética y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. lípidos de importancia fisiológica: 122.

18. oEsto tiene profunda
importancia para la organización
molecular en membranas
celulares y sobre las posiciones
ocupadas por AG en moléculas
más complejas como los
fosfolípidos.
oLos dobles enlaces trans
alteran estas relaciones
espaciales.
Briseño
Lípidos.
Ácidos grasos insaturados.
Cis y trans
Bioquímica Ilustrada. Harper. 2010. Edit. Mc. Graw Hill.
Sección II. Bioenergética y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. lípidos de importancia fisiológica: 122.

19. oLos AG trans están presentes en
ciertos alimentos y surgen como
subproducto durante la saturación
de ácidos grasos durante la
hidrogenación (“solidificación” de
aceites naturales en la manufactura
de la margarina).
oHoy se sabe que el consumo de AG
trans es nocivo para la salud y se
relaciona con el riesgo de
enfermedades cardiovasculares y
DM.
Briseño
Lípidos.
Ácidos grasos insaturados.
Trans
Bioquímica Ilustrada. Harper. 2010. Edit. Mc. Graw Hill.
Sección II. Bioenergética y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. lípidos de importancia fisiológica: 122.

20. Lípidos.
Estructura molecular.
Briseño
Ácidos grasos saturados
• Átomos de carbono saturados (cada uno con 2
H)
• Unidos por un solo enlace
Ácido graso Cis-insaturado
• Átomos de carbono insaturados (cada uno con
1 H)
• Unidos por enlace doble. Configuración Cis
Ácido graso Trans-insaturado
• Átomos de carbono insaturados (cada uno con
1 H)
• Unidos por enlace doble. Configuración Trans

21. oEntonces, los AG
difieren entre sí por
la longitud de su
cadena por el
número y posición
de sus enlaces
dobles.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño
Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular.
Lehninger. 2ª Edición. 1991. Ediciones Omega.
Parte 1. Componentes moleculares de las células.
Capítulo 11. Lípidos, lipoproteínas y membranas: 286.

22. oLos AG más abundantes tienen un
número par de átomos de carbono,
con cadenas de longitudes
comprendidas entre los 14 y 22
átomos de carbono, aunque
predominan los de 16 a 18 átomos
de carbono.
oLos AG insaturados predominan
sobre sobre los saturados,
especialmente en las plantas
superiores y en los animales que
viven a temperaturas bajas.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño Bioquímica Ilustrada. Harper. 2010. Edit. Mc. Graw Hill.
Sección II. Bioenergética y el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. Lípidos de importancia fisiológica: 121.
Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular.
Lehninger. 2ª Edición. 1991. Ediciones Omega.
Parte 1. Componentes moleculares de las células.
Capítulo 11. Lípidos, lipoproteínas y membranas: 286.

23. oLas bacterias tienen AG más
simples y en menor cantidad,
además, no se les han encontrado
AG con más de un doble enlace.
oLos AG con un número impar de
átomos de carbono aparecen sólo
en cantidades mínimas en los
animales terrestres, pero en
muchos organismos marinos se
presentan en cantidades
importantes.
Lípidos.
Ácidos grasos.
Briseño
Bioquímica. Las bases moleculares de la estructura y función celular.
Lehninger. 2ª Edición. 1991. Ediciones Omega.
Parte 1. Componentes moleculares de las células.
Capítulo 11. Lípidos, lipoproteínas y membranas: 287.

24. 24
Bibliografía
Bioquímica. Las bases moleculares de la
estructura y función celular.
Lehninger.
28 ª edición. 1991. Ediciones Omega.
Parte 1. Componentes moleculares de las
células.
Capítulo 11. Lípidos, lipoproteínas y
membranas: 285-314.
Bioquímica Ilustrada. Harper.
28a edición. 2010. Editorial Mc. Graw Hill.
Sección II Bioenergética y el metabolismo
de carbohidratos y lípidos.
Capítulo 15. Lípidos de importancia
fisiológica: 121-130.Briseño

25. 25
Bibliografía
Bioquímica. Rawn.
1a edición. 1989. Editorial Mc. Graw Hill.
Volumen 1. Parte 2. Conformación y función
de las proteínas. Capítulo 9. La estructura
de las membranas biológicas: 209-233.
Bioquímica. Conceptos esenciales.
Feduchi, Blasco, Romero, Yáñez.
2011. Edit. Panamericana.
Sección I. Los materiales de la célula.
Capítulo 1. Las bases de la bioquímica:10.
Capítulo 3. Lípidos: 41-56.
Briseño

26. 26
Bibliografía
Apuntes de la QFB María Elena
Blásquez Gutiérrez.
Profesora tiempo completo de la
Academia de Bioquímica.
Facultad de Medicina de la Benemérita
Universidad Autónoma de Puebla.
Mayo del 2012.
Briseño

27. 27
Parlamento
Claude Monet