Este documento explica los requerimientos calóricos de los organismos vivos y cómo obtienen energía de los alimentos a través de la oxidación de hidratos de carbono, proteínas y grasas. También describe cómo se miden las calorías de los alimentos y los valores calóricos de diferentes nutrientes y alimentos.

1. REQUERIMIENTOS CALORICOS
El desarrollo, el crecimiento y la mantención de los
organismos vivos, implica la síntesis de sustancias
altamente especializadas a partir de sustratos y energía
que son proporcoinados por los alimentos.
La energía obtenida a través de la OXIDACIÓN
controlada de Hidratos de Carbono, Aminoácidos, Ácidos
Grasos y Alcohol queda capturada en el organismo en
enlaces químicos, ricos en ENERGÍA (ATP) y/o se disipa
como calor, despues de efectuar trabajo.

2. VALOR CALORICO DE
LOS ALIMENTOS
 Para mantener todas las formas de vida sobre la tierra
se requiere ENERGÍA.
 El Sol es la principal fuente de energía en la tierra.
 La Energía solar es la fuerza que hace posible la vida.

3.  Una fracción de energía es almacenada, así:
- Las plantas y el carbón son almacenes de energía.
- Las plantas vivas convierten la energía solar en
energía química.
- Las plantas en eras pasadas  Carbón.
- Las plantas por fotosíntesis convierten el CO2 y el H2O
en CH, y las podemos representar por la siguiente
ecuación:
( )→
14243
luz solar
2 2 x 2 2y
carbohidrato
xCO + y H O C H O + xO

4. La formación de HC es el método usado por las plantas
para:
Capturar Almacenar
Una parte de la Energía Solar
Por ejemplo: la beterraga (remolacha azucarera), que
sintetiza el CH en la forma de sacarosa.
( )→
1442443
luz solar
2 2 12 2 211
SACAROSA
12CO + 11 H O C H O + 12O

5. La beterraga ABSORBE energía y la almacena dentro de
la molécula SACAROSA.
Los animales utilizan energía indirectamente: utilizando
las plantas como alimento.
Carnívoros utilizan plantas y
y hombre otros animales
Metabolismo: se invierte la reacción
( )
→
144424443
14444244443
12 2 211
2 2
MAS ENERGÍA
LIBERADADIGESTION Y OXIDACION
EN EL ORGANISMO
(HORNO)
C H O + 12O
12CO + 11 H O
Sacarosa Combustible

6. La OXIDACION en el cuerpo
tiene lugar mucho más
lentamente que la combustión en
el aire, ya que ocurre en una
serie de etapas, asegurando asi
la liberación LENTA,
CONTROLADA y GRADUAL de
la Energía a los tejidos del
cuerpo.
Igual sucede con las grasas y
proteínas.

7. VALOR ENERGÉTICO DE LOS
ALIMENTOS
La energía se mide en unidades de
calor llamadas CALORÍAS (unidades de
calor).
Kilocalorías (Kcal) es la cantidad de
calor necesario para elevar la
temperatura de 1 kg de agua en 1°C.
El Joule (J) es la unidad de energía
universalmente reconocida.
La relación entre estas unidades es:
1 Kg cal = 4.14 KJ.
1 Kg cal x 4.14 = K Joule

8. VALOR CALORICO DE LOS
ALIMENTOS
Cantidad de calor desprendido por combustión completa
de un gramo de determinado alimento.
Así: el calor de combustión de la glucosa es 673 Kcal/mol.
V.C. de la glucosa = 673 / 180 = 3.74 Kcal/gr
La cantidad de calor que es producida por un alimento
cuando se quema en la bomba calorimétrica es el
equivalente de la energía potencial de dicho alimento.

9. La oxidación completa de
cada uno de los nutrientes
representa su valor calórico
total o entalpía.
Es diferente en cada
nutriente y se llama CALOR
BRUTO.
Esto representa el calor
liberado por la OXIDACIÓN
TOTAL.
En el ser humano la
oxidación de los hidratos de
carbono y grasas
absorbidas es casi
completa.

10. Pero en las proteínas la oxidación es incompleta ya que
en la orina se excretan productos del metabolismo
proteíco oxidables como: Urea – Creatinina – Acido Urico,
etc.
W.O. ATWATER determinó y publicó los valores calóricos
que llevan su nombre y representan la energía liberada en
el organismo (valor calórico fisiológico o energía
fisiológica) por cada gramo de nutriente.

11. Hidratos de carbono 4
Proteínas 4
Grasas 9
Alcohol 7.2
Tanto el valor calórico de las dietas como los
requerimientos de energía se expresan en Kcal o K Joule.
1 K cal = 4.18 KJ

12. CALOR DE
COMBUS-
TION
(oxidación)
Bomba
calorimé-
trica
Kcal
OXIDACIÓN
HUMANA
(Oxidación)
Reservas
corporales
Kcal
Valor
Calorico
Fisiológico
Alimentos
Tubo
Digestivo
Kcal
Factor x
4.14 KJ
H.C 4.1 4.1 4.0 17
GRASAS 9.3 9.3 9.0 38
PROTEINAS 5.4 4.1 4.0 17

13. Como observamos, las proteínas en el organismo
humano solo liberan 4.1 Kcal/gr.
Bomba de calor...................5.6 Kcal/gr (Valor Teórico)
Energía potencial
en úrea excretada………....1.5 .
4.1 Val. Cal. Fisiologico
Razones:
- Combustión incompleta
- No absorción completa, solo 95% a 98%
- Redondeo.

14. Esquema del
funcionamiento de una
bomba calorimétrica
(calorimetro cerrado).
Con una chispa se inicia
la combustión del
alimento y se produce
una liberación de calor
que se traduce en una
elevación de la
temperatura del agua.
BOMBA
CALORIMÉTRICA

15. Nutriente
Calor de
Combus-
tión
Kcal/gr
Valor de la
Energía
disponible
Kcal/gr
H.C 4.1 4.0
GRASAS 9.4 9.0
PROTEINAS 5.7 4.0
VALOR CALORICO PROMEDIO DE
LOS NUTRIENTES

16. Nutriente
Cantidad
en 100 gr
de Leche
Kcal/gr Kcal/100
H.C 4.7 gr% 4.0 18.8
GRASAS 3.8 gr% 9.0 34.2
PROTEINAS 3.3 gr% 4.0 13.2
66.2
Kcal/100g
Energía total proporcionada por
100 g de leche
VALOR CALORICO TOTAL DEL ALIMENTO
(LECHE)

17. Alimento Kcal Alimento Kcal
Manteca 900 Huevos 147
Mantequilla 735 Papas 74
Queso (Chedder) 406 Pescado (blanco) 77
Azucar 394 Leche 65
Carne de res 313 Manzanas 46
Mermelada 260 Tomates 15
Pan (blanco) 230 Lecuga 12
Dátiles 248 Col 25
VALOR ENERGETICO DE ALGUNOS ALIMENTOS (por 100
gr DE Proteínas comestible)

18. DENSIDAD ENERGÉTICA DE LA DIETA
Es el contenido en Kcal por gramo de alimentos o mezcla
de alimentos.
- H de C y proteínas  4.0 Kcal/gr
- Grasas  9.0 Kcal/gr
La densidad energética de las dietas en los países en
desarrollo es un factor crítico, debido a que estas dietas
son pobres en grasas y tienen un alto contenido de agua
y/o fibra.
Otra característica de las dietas es la capacidad para
satisfacer las necesidades de energía en la cual influye la
consistencia, la facilidad o dificultad con que se puedan
masticar (niños, ancianos).

19. BALANCE ENERGÉTICO
Relaciona el ingreso de energía (alimentos) al organismo,
con el gasto energético:
- Un adulto:
Debe estar en B.E. Equilibrado:
Ingreso = al gasto
- Niño, embarazadas, enfermos en recuperación
Deben tener B.E. Positivo:
Ingreso superior al gasto
- Individuos con B.E. Negativo: los catabólicos o los
desnutridos.