El documento proporciona información sobre levaduras y hongos filamentosos que se usan en la producción de alimentos y bebidas. Explica que Saccharomyces cerevisiae se usa comúnmente para la fermentación de pan, vino, cerveza y otros productos. También describe cómo otros hongos como Penicillium roqueforti, Aspergillus niger y Penicillium camemberti se usan en la maduración de quesos y la producción de ácido cítrico.

1. Hongos, Levaduras y Alimentos

2. Saccharomyces
• Saccharomyces
– saccharo: azúcar
– myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otros
frutos
• Muchas cepas se encuentran disponibles
comercialmente
• Metabolismo Aeróbico o anaeróbico
• El alcohol es producido anaeróbicamente
• Glucosa Etanol CO2

3. Alimentos producidos por levaduras
Levadura Alimento procedimiento Producto
Sacharomyces Células de 1. Fabricación de pan •Vitaminas B y D.
cereviciae levadura 2. Suplemento •Extracto de
alimenticio levadura
3. Pienso animal •Enzimas sucrasa y
galactosidasa
•Tiamina
Sacharomyces Alcohol y Fermentación alcohólica Vino blanco
ellipsoideus bebidas Vino tinto
alcohólicas Cerveza
Wisky
Bebidas alcohólicas
destiladas

4. Bebidas alcohólicas
• Productos
Cervezas
–
– Vinos
– Bebidas
destiladas

5. Vinos
• Vinos naturales
– Secos
– Ligeramente dulces
– Espumantes
• Vinos para postres y aperitivos
– Vino con flavor especial (e.g. Vermut)
– Jerez
– Vinos dulces

6. • La definición bioquímica del vino sería: bebida
proveniente de la fermentación alcohólica de los
azúcares del jugo de uva por acción de levaduras
y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.

7. Producción de vinos
• Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:
– Mosto
• Agregado de SO2 (depende del vino)
– agente anti-browning
– Inhibe el crecimiento de organismos indeseables
• Fermentación
– Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%)
– Incubar a 70-85oC
• Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar

8. Cerveza
• Granos
Cebada
–
• Lúpulo
– Flores de lúpulo
• Levaduras
– Saccharomyces cereviceae
La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica,
mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta
(germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han
agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la
cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.

9. Cerveza
• Leger
• Ale
• Porter
• Stout
• Bock
• Weiss

10. Cerveza
• Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el
fondo fermentado, S. cerevisiae)
• Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura
está arriba, S. uvarum)
• Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada
• Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta
• Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol
• Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2
natural, frecuentemente turbia

11. Malteado
• Cebada añejada para almacenamiento
Empapamiento (45 horas)
•
– Agua y aireación (respiración y lavado)
• Germinación (5 días)
– Desarrollo en núcleos
– Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas
– Horneado (24-48 horas)
– Calentamiento a altas temperaturas
– Destrucción de enzimas y agregado de flavor
• Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento
/Elaboración de la cerveza

12. Elaboración de la cerveza
• Malteado
• Trituración
• Hervir el “mosto” de lúpulo
• Fermentación
– Saccharomyces
– 4-14oC durante 8-10 días
– Produce etanol, CO2 y flavor
• Añejado/Filtrado/Carbonatado/
Packaging

13. Alimentos y Hongos
Filamentosos

14. Microorganismos
Productores de sabor
• Hongos
– Camembert- Penicillium camemberti
– Roquefort- Penicillium roqueforti
– Tempa- Rhizopus oligosporus

15. Microorganismos
Productores de compuestos
orgánicos
• Hongos
– Aspergillus niger

16. Alimentos producidos por hongos
filamentosos
Hongo procedimiento Producto
Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico
Penicillium Maduración interna Queso roquefor
roqueforti
Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul
Penicillium Maduración externa Queso camembert
camemberti Queso Brie

17. Penicillium spp.
Penicillium roqueforti
Penicillium camemberti

19. Ácido cítrico, Aspergillus niger
Concentración de metabolitos
Glucosa+fructosa
sacarosa
Ácido cítrico
/Biomasa
biomasa
Tiempo (dias)

20. Infecciones causadas por hongos

21. Micosis: Infecciones fúngicas
Micósis Micósis
superficiales profundas
•Candidiasis •Criptocococis
•Pie de atleta •Histoplasmosis
•Tiña •Candidiasis
sitémica
•Pitiasis versicolor