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  Lima, 2007
ANTECEDENTES DE LA ESPECIE

En la actualidad, la disminución de la actividad pesquera extractiva mundial, no
satisface la cada vez mayor demanda que tienen los consumidores por los productos
hidrobiológicos, debido principalmente a la tendencia del mercado a consumir
alimentos naturales ricos en proteínas y bajos en grasas saturadas (causantes de
problemas de salud), en esta situación la acuicultura se presenta como una alternativa
que debe incentivarse para el abastecimiento sostenido de estos productos.

La tilapia, es la segunda especie de importancia en la acuicultura en el mundo
actualmente, y la tercera más importante mercadería de alimento marítimo importada
dentro de los Estados Unidos después del camarón marino y el salmón del Atlántico.
ha crecido en los últimos años con tasas superiores al 30% en varios países
latinoamericanos

La Tilapia, nombre común que en el idioma “swahili”, significa pez, incluye los géneros
Tilapia y Oreochromis entre otros, (con mas de 100 especies), que son originarios del
frica; habiéndose extendido posteriormente hacia el norte de Israel y Jordán (Chimits,
 1 955). Luego de la Segunda Guerra Mundial, fueron introducidas desde su origen a
varios países del Asia y América, diseminándose sin control alguno, donde hoy en día
se encuentra virtualmente en todo cuerpo de agua incluyendo diques y pozos inactivos
donde pocos peces de valor pueden crecer.
ANTECEDENTES DE LA ESPECIE

Muchos autores han coincidido en que los miembros del genero Tilapia
(familia Cichlidae), han sido una importante fuente de alimento para el
hombre, así por ejemplo se señala que los peces que San Pedro recogió
en el Mar de Galilea y lo que Cristo dio a las multitudes eran Tilapia. Así
mismo hace referencia que en un friso de una tumba egipcia, fechado 2
500 años a. C. se ilustra la cosecha de Tilapia y sugiere que debe haber
sido obra de cultivadores.
Los cultivos iniciales de Tilapia en América Latina, fueron únicamente a
pequeña escala familiar, utilizando nutrientes a bajo costo como abonos
orgánicos y subproductos agrícolas. En la década de los 80 la
disponibilidad comercial de alimentos para animales acuáticos y el
desarrollo de técnicas para la producción masiva de alevines monosexo,
permitieron el crecimiento rápido de cultivos comerciales de Tilapia en
América Latina y el Caribe. La producción comercial empezó en Jamaica
en 1 983, se extendió a Colombia, poco después y posteriormente a
Costa Rica, Brasil, Ecuador, Honduras, Nicaragua y Venezuela.
Actualmente, se tiene información de su cultivo a nivel comercial en mas
de 65 países, estando la mayoría de estos situados en los Trópicos y
Subtropicos.
TAXONOMIA


REYNO        :    Animalia
PHYLUM       :    Vertebrata
SUBPHYLUM    :    Craneata
SUPERCLASE   :    Gnathostomata
SERIE        :    Piscis
CLASE        :    Teleostomi
SUBCLASE     :    Actinopterygui
ORDEN        :    Perciformes
SUBORDEN     :    Percoidei
FAMILIA      :    Cichlidae
GENERO       :    Oreochromis
ESPECIE      :    Oreochromis niloticus. (Linnaeus 1758).
                  Oreochromis spp.
DESCRIPCION DE LA ESPECIE



Características de la especie:

   •Resistencia a bajas concentraciones de Oxigeno.
   •Soporta rangos variados de salinidad.
   •Resistencia física(al manipuleo)
   •Acelerado crecimiento.
   •Fuerte a la acción de organismos patógenos.
   •Aprovecha bien la producción natural, así como los
   subproductos agrícolas y alimentos balanceados.
DESCRIPCION DE LA ESPECIE


Características de su carne:
                                         Componente
                                          Componente   Unidades
                                                        Unidades
                                   Proteínas
                                    Proteínas             18 Gr
                                                           18 Gr
                                   Colesterol
                                    Colesterol           50 mg
                                                           50 mg
•Textura firme                     Grasa total
                                    Grasa total        11 a 1.5 Gr
                                                         a 1.5 Gr
•coloración blanca de su carne.    Calorías totales
                                    Calorías totales    79.3 aa 85
                                                         79.3 85
                                   Calorías p/grasa       99 Gr
                                                             Gr
•Buena cantidad de proteína(19.6%) Grasa saturada
                                    Calorías p/grasa
                                    Grasa saturada       0,4 Gr
                                                          0,4 Gr
•Poca grasa -5.6 %(peso húmedo).   Sodio
                                    Sodio                35 mg
                                                          35 mg
                                   Potasio                00 mg
                                                             mg
•Pocas espinas intramusculares.     Potasio
                                   Hierro                 00 mg
                                                             mg
                                    Hierro
•Buen sabor y exótico              Omega 33
                                    Omega                   0.3
                                                             0.3
•Contenido de Omega 3
MERCADO DEL RECURZO
      TILAPIA
Produccion Mundial
Producción tilapia (por región, en toneladas)



       9000
          8000                                 1089000

       56000                                  755000
                               170000
               22000
                                 245000             340000
                       70000
                                                         500000
               120000
2005

2000
                                        Aquaculture production
Principales países productores 2005




                                                                                                             China
                                                                                                             978,135 ton
                    8 México                                                                           1
                                                                            2
          Honduras
                       66,745 ton
                                                                          Egipto                                 6 Taiwán
          5,000 ton                       Colombia                                                     4           83,435 ton
                                          23,000 ton
                                                                          333,480 ton
                                                                                                     Tailandia
          Costa Rica                                                            7                    145,242 ton
                                                                                                                    3
          10,000 ton                                                                                               Filipinas
                                                                               Uganda
                                                                                                                   159,844 ton
          Ecuador
                                                                             159,814 ton                     5
          15,000 ton                     9 Brasil                                                          Indonesia
                                            52,000 ton                                                     212,590 ton




                       La producción mundial se concentra en África y Asia


Fuente: FAO FishStat 2002, Base de datos 2002/ todas las tilapias. México cifras preliminares 2003
Cifras 2000 Ecuador, Colombia, Costa Rica y Honduras
Produccion Mundial
                                                                   Produccion Mundial de Tilapia
                                                                        2,025,431 tm en 2005
                        1,000,000

                         900,000

                         800,000
Tons metricas por año




                         700,000

                         600,000

                         500,000

                         400,000

                         300,000

                         200,000

                         100,000

                               0
                                                                  Mexico




                                                                                                                                                Vietnam
                                                                                      Taiwan




                                                                                                                                                          Costa Rica




                                                                                                                                                                                                  Others
                                    China




                                                                                                        Indonesia

                                                                                                                    Colombia

                                                                                                                               Cuba
                                                                                               Brasil




                                                                                                                                                                                  United States
                                                                           Thailand




                                                                                                                                      Ecuador




                                                                                                                                                                       Honduras
                                            Egypt

                                                    Philippines
Exportaciones de Tilapia a principales mercados (ton)


                                                  45,000
                                                                             3,000

                                                                                             China
                                                                    10,000           6,000
                                                        23,000
                                     Honduras                                                   Taiwan
                                     2,000
                                     Costa Rica
                                     4,000

                                      Ecuador
                                      10,000




   Estados Unidos y Europa son los principales compradores a nivel mundial


Fuente: FAO FishStat 2002, Base de datos 2002/ todas las tilapias
PRODUCCION MUNDIAL FUTURA DE TILAPIA


                    3,000
                    2,500
Metric tons (000)




                    2,000
                    1,500

                    1,000
                     500
                       0
                            2002


                                   2003


                                          2004


                                                 2005


                                                        2006


                                                               2010
RANKING DE PRODUCTOS MARINOS EN EL MERCADO EEUU
                 Lbs percapita
EL MERCADO DE LOS EE. UU.

                      IMPORTACION MUNDIAL DE TILAPIA A EEUU
            172,691                                                                     158,254
            165,579
            158,467                                                                      17 %
            151,355
            144,243                                                                 134,869
            137,131                                                                 19 %
            130,019
            122,906                                                           112,939
            115,794
TONELADAS




            108,682
            101,570
             94,458                                                      34 %
             87,346
             80,234
             73,121
             66,009
             58,897                                             39 %
             51,785
             44,673
             37,561
             30,449
             23,336     232 %
             16,224
              9,112
              2,000
                      1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
                                                        AÑOS
EL MERCADO DE LOS EE. UU.

                      IMPORTACION MUNDIAL DE TILAPIA A EEUU SEGUN
                                    PRESENTACION
                                F. FRESCO        F.CONGELADO          ENTERO
            80,000
                                                                                 47 %
            70,000
            60,000                                                                           38.4 %
TONELADAS




            50,000
            40,000

            30,000                                                                 14.6 %
            20,000

            10,000
                0
                     1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
                                                     AÑOS
EL MERCADO DE LOS EE. UU.

           EVOLUCION DE LOS PRINCIPALES PRODUCTORES DE FILETE
                            FRESCO DE TILAPIA

        12,000,000

        10,000,000

         8,000,000
                                                                                                                              ECUADOR
KILOS




         6,000,000                                                                                                            HONDURAS
                                                                                                                              COSTARICA
         4,000,000

         2,000,000

                0
                     1992
                            1993
                                   1994
                                          1995
                                                 1996
                                                        1997
                                                               1998
                                                                      1999
                                                                             2000
                                                                                    2001
                                                                                           2002
                                                                                                  2003
                                                                                                         2004
                                                                                                                2005
                                                                                                                       2006
                                                                  AÑOS
EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE TILAPIA
             KILOS         FILETE         FILETE        ENTERO       PROMEDIO
              AÑO          FRESCO       CONGELADO     CONGELADO        US$/kg
              1992           5.04          3.18          1.48           3.23
              1993           5.54          3.56          1.25           3.45
              1994           5.41          2.73          1.26           3.13
              1995           5.42          4.14          1.40           3.65
              1996           5.70          4.40          1.57           3.89
              1997           4.98          4.52          1.26           3.59
              1998           4.75          4.44          1.01           3.40
              1999           4.87          4.46          1.24           3.52
              2000           5.93          4.48          1.21           3.87
              2001           5.94          3.93          0.98           3.62
              2002           5.76          3.96          1.08           3.60
              2003           5.68          3.62          1.12           3.47
              2004           5.96          3.29          1.09           3.45
              2005           6.16          3.29          1.24           3.56
              2006           6.41          3.28          1.49           3.73
            PROM. T.         5.57          3.82          1.25           3.54


El precio de las tilapia en el mercado de EEUU tiende ligeramente a incrementarse,
paralelamente al aumento de su demanda, favorecida principalmente por el crecimiento
demográfico de árabes, latinos y asiáticos, principales consumidores de la especie.
Proyección de la demanda de filete fresco de tilapia en
                       Estados Unidos: 2001 – 2003 (En TM)

                Año                   Proyección de la demanda
                2004                                   19,312
                2005                                   21,447
                2006                                   24,943           23,100
                2007                                   27,600
                2008                                   30,577
                2009                                   33,921
El futuro del aumento en el consumo de la Tilapia en EU está asegurado con el incremento de la
población Asiática e Hispana.
La gran mayoría de los norteamericanos no conocen la tilapia, pero cada año su número va en
aumento, solo en el consumo de filetes en los últimos 10 años las cifras se han venido duplicando
con una creciente demanda por su carne blanca, de textura suave y consistente, sin espinas...
EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE TILAPIA
EL MERCADO EUROPEO
En los últimos años Europa ha comenzado a interesarse en el mercado de
la tilapia como competidor para las especies tradicionales de carne
blanca, pero aun es un producto nuevo y desconocido debido a los
pequeños volúmenes de importación, provenientes en su mayoría desde
Jamaica, Zimbabwe, Uganda, Tanzania y Kenya.
Los filetes frescos y los congelados son vendidos principalmente en
Francia, mientras que Alemania, Holanda, Bélgica, Italia y España
solamente consumen filetes frescos.
Se deben plantear estrategias exitosas para penetrar mercados
extranjeros.
El Reino Unido es considerado como el principal mercado de salida de la
tilapia de Europa. La tilapia también se comercializa en Francia, Bélgica,
Alemania y Holanda y en menores cantidades en Austria, Italia, Suiza,
Dinamarca y Suecia. Los principales consumidores son las comunidades
de Africanos, asiáticos y chinos ubicados en Londres, Paris y
Ámsterdam, aunque el consumo de Tilapia aumenta entre los mercados
no étnicos.
EL MERCADO EUROPEO
Su producción interna de tilapia es aun muy poca 270 t (1995),
habiéndose realizado experiencias en Reino Unido, Francia, Alemania,
Noruega y Dinamarca entre otros.
Los principales abastecedores son Taiwán, Indonesia, Tailandia, China,
Vietnam, Malasia, EE. UU., Costa Rica, Jamaica y recientemente
Zimbabwe y Uganda.
El mercado Europeo prefiere la tilapia de tamaño grande, comparado
con el mercado de EE. UU., prefiriéndose la tilapia entera congelada.
La tilapia tiene un gran potencial en el mercado como sustituto de varias
especies de carne blanca.
Las importaciones actuales permanecen en mas de 10 000 toneladas.
Actualmente, Europa es una posible puerta para la comercialización de
tilapia, habiéndose determinado una demanda estimada de mas de 25 000
t / año de tilapia fileteada, representando un área de oportunidad para
consolidar volumen, precio y exportación a mercados que están
demandando hoy.
Se debe desarrollar tilapias de alta calidad y tamaño grande para que
tenga una mejor aceptación, así como productos con valor agregado de
alta calidad.
PRODUCTOS DE TILAPIA PARA EUROPA
TENDENCIAS DE FUTURO PARA LA OFERTA Y LA DEMANDA DE
       TILAPIA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO
-La oferta internacional de filetes proviene en la actualidad principalmente
de China, el Sureste de Asia, Ecuador y Centroamérica. En este punto hay
que tomar nota de la ventaja logística que significa el envío del filete fresco
desde Centroamérica a los EE. UU.
-Si bien los precios se han mantenido constantes por varios años y se cree
que permanecerán estables, es importante tener en cuenta que la estabilidad
depende de que la demanda se amplíe al menos a la misma velocidad en
que lo hace la oferta. Afortunadamente, ya se espera que ese incremento de
la demanda se produzca en todas las presentaciones de tilapia, en especial
de filete fresco.
-Los analistas internacionales del sector afirman que en los próximos años
habrá una mayor intensificación en el manejo de la producción,
prácticamente en todos los países. Así mismo, se espera que la producción
americana se incremente lentamente, intensificando los métodos actuales
de producción.
-Se espera que la producción se reparta en un 75% para O. niloticus, un
20% para las líneas rojas, utilizándose el O. aureus y O. Mossambicus
principalmente para hibridación.
TENDENCIAS DE FUTURO PARA LA OFERTA Y LA DEMANDA DE
       TILAPIA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO


-La producción se realizaría en un 50% en estanques intensivos, un 30% en
jaulas, un 10% en sistemas intensivos con recirculación y un 10 % en otros
tipos de sistemas.
-El procesado y el “valor agregado” se intensificarán en los países
productores, siendo los productos de piel de tilapia un factor que
contribuirá significativamente a las ganancias.
- La producción mundial de tilapia, que según la FAO fue de casi 1.3
millones de toneladas métricas en el 2003 y de cerca de 1.5 millones en el
2004, alcanzaría los 2 millones de toneladas métricas en el 2010.
-En tanto el policultivo de tilapia con camarón, hoy practicado en
Tailandia, Filipinas, México, EE. UU., Ecuador, Perú y Eritrea, realizará su
contribución y se convertirá en algo común en la mayoría de las zonas de
cultivo. Los valores obtenidos en el año 2004 se duplicarían en el 2010,
alcanzando ventas que excederán los 4 mil millones de dólares.
CULTIVO DE LA TILAPIA

PRODUCCION DE SEMILLA
     HATCHERY
ESTANQUES DE REPRODUCCION
PROCESO DE REPRODUCCION




CARACTERISTICAS DE UN BUEN
REPRODUCTOR

- Buena talla y peso (+ 200 gramos para
hembras)
- Estar saludable.
- No presentar heridas ni ulceraciones.
- No tener deformaciones.
- Estar libre de parásitos.
- Tener distribución normal de escamas.
- Buena coloración.
PROCESO DE REPRODUCCION DE LAS TILAPIAS
PROCESO DE REPRODUCCION DE LAS TILAPIAS
          Recolección de larvas
PROCESO DE REVERSION SEXUAL
Limpieza, selección y conteo de larvas
PROCESO DE REVERSION SEXUAL
 Traslado a tanques de reversion
PROCESO DE REVERSION SEXUAL
                  Preparación del alimento con Hormona

                                             El alimento consiste en la
                                             mezcla de 4 tipos de
                                             harinas, mezcladas con 1 lt.
                                             de alcohol con 60 mg. de
                                             hormona diluida, para 2 Kg.
                                             de alimento, este se deja
                                             secar a temperatura
                                             ambiente y bajo sombra.




El alimento con hormona es suministrado
4 veces al día durante 28 días,
incrementándose la dosis semanalmente.
Distribuir el alimento uniformemente.
Obteniéndose de 90 a 95% de alevines
machos.
PROCESO DE REVERSION SEXUAL
            Reversion sexual en hapas en estanques de tierra




Hasta el 2000 se creía que solo se podía realizar la reversión sexual solo en tanques de
concreto, pero se demostró que la reversión en hapas en estanques de tierra conseguía los
mismos resultados, es mas los animales eran mas sanos, fuertes y con mas desarrollo esto
debido a las microalgas.
PROCESO DE REVERSION SEXUAL
     Embalaje y transporte
CULTIVO DE LA TILAPIA

EL PROCESO DE ENGORDE
ESPECIES DE TILAPIA



T. áurea              T. mossambica           T. nilotica




                                      T. galilaeus
     T. rendalli




T. alcalius         T. macrochir      T. melanotheron
ESPECIES DE TILAPIA TRABAJADAS EN EL PAIS




               Tilapia nilotica




Tilapia roja                      Tilapia aurea
ZONAS POTENCIALES PARA EL CULTIVO DE TILAPIA
            ZONA COSTA NORTE
   La costa norte, gracias a las características
naturales y las tradicionales de las provincias de
   Sullana y Tumbes, se puede hipotizar una
capacidad productiva de mas de 20 000 t / año de
                      tilapia

               ZONA SAN MARTIN
   Representa la zona mas apropiada para el
 cultivo de tilapias y su comercialización, ya que
  posee una demanda de mas de 5 000 t / año, la
cual es atractiva como mercado local, llegándose
posteriormente con la creación de mayores rutas
de acceso, a pensar en el cultivo a mayor escala y
           la exportación del producto.
Las regiones de Loreto y Madre de Dios también
tendrían la misma posibilidades y oportunidades
           de cultivo y comercialización


           ZONA COSTA CENTRO
La costa y selva, son propicias para el cultivo de
tilapia, como fuente de alimento y de proteína a
     costos bajos con fines de subsistencia, a
   desarrollarse como programas sociales por
  instituciones publicas y privadas como ONG,
   municipalidades, gobiernos regionales, etc,
ANALISIS ESTRATEGICO
VENTAJAS COMPETITIVAS
Diversidad de ambientes y de especies.
Abundante recursos hídricos continentales.
Abastecimiento local de los principales insumos y alimento.
Ubicación estratégica para atender distintos mercados externos.
Amplias áreas de tierra disponible.
Mercados externos desarrollados para varias especies.
Know How local y experiencias en manejo de actividades pesqueras conexas.
Mano de obra capaz a costos competitivos.
Estabilidad jurídica y marco legal favorable.
FORTALEZAS
Condiciones climáticas favorables.
Creciente demanda mundial.
Especie de elevada resistencia a las enfermedades.
Disponibilidad de insumos como la harina de pescado.
OPORTUNIDADES
Apoyo del gobierno en concesiones
Mayor demanda en estado Fresco en EE. UU.
Mayores contactos comerciales en EE. UU. a través de empresarios langostineros.
Crecimiento del consumo interno.
Expansión de centros de distribución como supermercados.
ETAPA DE PRE CRIA O CRIA
SISTEMA DE ENGORDE EN ESTANQUES DE CONCRETO
SISTEMA DE ENGORDE EN JAULAS
SISTEMA DE ENGORDE EN ESTANQUES DE TIERRA
CARACTERISTICAS DE LOS SISTEMAS DE CULTIVO
TIPO DE ESTANQUE     ESPECIE        ETAPAS     AREA    MATERIAL   DENCID.     TIEMP   SUPERV   ALIMENT   CON   PESO FINAL   PRODUC

                                                m2                peces/m2    Dias      %                       Gramos      Kg/m2

 ESTANQUES         T. Roja       PreCria        4000    Tierra       55        90      70       N-E

      DE           T. Azul       Engorde I       600   Concreto     180       150      88        E
                                                                                                         1.2      850         50
  CONCRETO                       Engorde II      600   Concreto      60       150      90        E



                   T. Roja       PreCria        2000    Tierra       70        60      70       N-E

   JAULAS          T. Plateada   Levante I       180    Malla       607        90      90        E

CUADRADAS Y                      Levante II      180    Malla       277        60      92        E       1.6      500         80

OCTAGONALES                      Levante III     180    Malla       133        90      95        E



 ESTANQUES         T. Roja       PreCria        2000    Tierra    15 - 25      45      70        P

      DE           T. Plateada   PreEngorda    30000    Tierra    3.5 - 4.5    90      80        E
                                                                                                               700 a 850     2a5
    TIERRA                       Engorda       10000    Tierra    0.5 - 2.5   150      90        E

 (con camarón)
Requerimientos para tener éxito en Acuacultura
Agua y Suelo
- De este aspecto depende el 40% del éxito.
- Importante comprender la interacción agua suelo.
- Si no se tiene una buena agua es mejor no hacer acuicultura (Calidad y Cantidad)

Conocimiento
- Este comprende el 30% del éxito de la actividad
- Facilidades para el diseño y construcción
- Selección de la especie
- Ajustes a ser hechos durante las diferentes fases de crecimiento (Recopilación de
    información)
- Conocimiento sobre el manejo técnico y económico de la granja

Trabajar Duro
- Comprende el 30% del éxito.
- Se necesita mucha observación: enfermedades, mortalidades, algas, oxígeno, etc.
PRINCIPALES PROYECTOS



AMERICAN QUALITY AQUACULTURE SAC




        MELIS FISHERY SA




   ACUICULTURA DE HUAURA S.A.C
COCECHA
CULTIVO DE LA TILAPIA

 EL PROCESAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
                             Recepción de                             700 g. a 1000 gr
                            M.P. de TILAPIA
                                                                       T. Aire 5 °C
                                                                    T. Pescado 2 - 5 °C
                          Clasificación y pesado

                                                   Eliminación microorganismos o sustancias ajenas
                              Descamado,
                              eviscerado y                              Manual R:
                              descabezado
                                                                        Manual R:
                                 Fileteo
                                                                   Manual R: 30 – 33%

                                 Afinado                            120-150g x filete


En salmuera de 10 a 15%   Sanitizado y Escurrido     En solución clorada 3 a 5ppm y de 5 a 10 segundos
     en ½ a 1 minuto
                                                           Hasta humedad por debajo de 84 a 85%
                                   Pesado


                             Envase, empaque y                          T. Aire: 5 °C
                                 embalaje
                                                   En cajas master de cartón corrugado y ensunchado
                                Golpe de frio

                              Almacenamiento


                                 Transporte
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
        Trasporte a Planta
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
                  Recepción de Materia Prima




Primer punto critico, mantener a temperaturas de 2 a 5 °C con la adicion de hielo,
tener cuidado con el escurrido del agua, no es recomendable su presencia.
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
      Clasificación y Pesado




                   - Se clasifica según calidad y tamaño,
                   separando las muestras con defectos.
                   - Pesado para verificar la cantidad de
                   MP que ingresa y evaluar
                   rendimientos.
                   - Temperatura del ambiente: 5 °C
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
              Descamado, eviscerado y Descabezado




- El descamado, eviscerado y
descabezado es manual
- Evitar el contacto del filete con el
agua para no hidratarla.
- Se pueden utilizar los desperdicios
para elaboración de enzilados, cueros
y biodisell.
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
                             Fileteo




- El fileteo es realizado por operarios     Rendimiento:
denominados fileteadores, deben estar        30 a 33 %
provistos de guantes y una mascarilla.
- El rendimiento del filete va a depender
de la presentación y especificaciones.
- Los procedimientos de manipuleo de
los filetes deben ser rapidos y bien
organizados para evitar deterioros y
problemas de calidad del producto.
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
                           Afinado




El afinado consiste en la eliminación de todas las impurezas (como restos
de piel) cortes mal realizados y huesos pequeños que deben quitarse.
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
                             Sanitizado y escurrido




- Consiste en lavar con agua fria a una T de 5C con cloro (concentración de 5 ppm.) con el fin de
eliminar los restos de residuos adheridos y las bacterias.
- Los filetes no deben permanecer por mas de 5 min. en el agua
- Desinfectados los filetes se escurren colocados en canastillas de 2 a 3Kg por 5 a 10 minutos, con el fin
de eliminar l agua adherida en la superficie de los filetes
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
        Selección y Pesaje




                                Filetes de:
                              3-5, 5-7 onzas
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
                             Envasado




-Los filetes escurridos se llenan en el envase
                                                 10 libras de filete por Bolsa
transversalmente donde se colocan los filetes
uno por uno en forma paralela al ancho del
envase.
-El envase consta de una lamina de polietileno
de alta densidad de 1.5 u de espesor que sirve
de separación al interfoliado de filetes,
también sirve de aislamiento a los filetes del
bloque de gel pack y la caja de cantón que
será el empaque.
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
           Golpe de Frio




    Refrigeración de filetes de tilapia
DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO
                         Descarga y Empacado
Condiciones de
empaque:

El producto debe estar en
cajas de tecnopor, 10
libras de filete por caja,
una bolsa de gel pack
congelado con los filetes y
estos separados con
plástico o papel
parafinado, 3 de estas
cajas en una caja maestra
de cartón, es decir 30Lb
por caja maestra (Master
Box), y lo fundamental
CALIDAD, que es el
motivo primordial de
rechazo de la tilapia roja
ecuatoriana.
          Relación de uso de gel pack, es de 8% del peso de la capacidad de carga
COSTOS POR COMERCIALIZACION

                             US$/lb        %      Acumulado            DETALLES
                                                    US$/.
 PRODUCTOR                       1.00                   1.00   800 a 900 gr.

 IMPUESTOS                       0.35     35            1.35   X producción de peces

 PROCESAMIENTO                   0.34     25            1.69   Hasta filetes

 EMPAQUE                         0.17     10            1.86   Labor y otros

 COMERCIALIZADOR                 0.20                   2.06   Venta al comercializador

 COMERC- DISTRIBUIDOR            0.60                   2.66   Venta al distribuidor

 DISTRIB-VENDEDOR                0.80     30            3.46   Venta al vendedor

 VENDEDOR- PUBLICO               1.55     45            5.01   Venta al publico



FUENTE: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE CULTIVO DE TILAPIA ROJA PARA LA EXPORTACIÓN
DE FILETE FRESCO A ESTADOS UNIDOS, PADE ADMINISTRACION ESAN 2007
TRANSPORTE DEL PRODUCTO A LOS EE. UU.


-1 a 2 horas de la granja a la planta de procesamiento en
camiones especiales con cámara de frío.

- 14 horas desde Piura al aeropuerto en Lima, en camiones
refrigerados.

- 1 a 2 horas en el Aeropuerto, chequeos respectivos.

- 6 horas desde Lima a Miami.

- 1 a 4 días para la distribución del producto a supermercados y
restaurantes.
PRODUCTOS DE TILAPIA
OTROS PRODUCTOS A BASE DE RESIDUOS DE TILAPIAS


- Elaboración de artículos de adorno
con escamas.

- Elaboración de carteras y correas
con la piel.

- Elaboración de ensilado con restos
del procesamiento para alimento de
ganado.

- Elaboración de biodisel con restos
de procesamiento, para uso en los
motores y vehículos de la granja.
¡¡ Muchas Gracias ¡¡
  Ing. Nicolás Hurtado T.
          Tel.: 99788781
 Email: nhurtado@asoppac.org.pe
   Web: www.asoppac.org.pe

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  • 1. Director Ejecutivo Lima, 2007
  • 2. ANTECEDENTES DE LA ESPECIE En la actualidad, la disminución de la actividad pesquera extractiva mundial, no satisface la cada vez mayor demanda que tienen los consumidores por los productos hidrobiológicos, debido principalmente a la tendencia del mercado a consumir alimentos naturales ricos en proteínas y bajos en grasas saturadas (causantes de problemas de salud), en esta situación la acuicultura se presenta como una alternativa que debe incentivarse para el abastecimiento sostenido de estos productos. La tilapia, es la segunda especie de importancia en la acuicultura en el mundo actualmente, y la tercera más importante mercadería de alimento marítimo importada dentro de los Estados Unidos después del camarón marino y el salmón del Atlántico. ha crecido en los últimos años con tasas superiores al 30% en varios países latinoamericanos La Tilapia, nombre común que en el idioma “swahili”, significa pez, incluye los géneros Tilapia y Oreochromis entre otros, (con mas de 100 especies), que son originarios del frica; habiéndose extendido posteriormente hacia el norte de Israel y Jordán (Chimits, 1 955). Luego de la Segunda Guerra Mundial, fueron introducidas desde su origen a varios países del Asia y América, diseminándose sin control alguno, donde hoy en día se encuentra virtualmente en todo cuerpo de agua incluyendo diques y pozos inactivos donde pocos peces de valor pueden crecer.
  • 3. ANTECEDENTES DE LA ESPECIE Muchos autores han coincidido en que los miembros del genero Tilapia (familia Cichlidae), han sido una importante fuente de alimento para el hombre, así por ejemplo se señala que los peces que San Pedro recogió en el Mar de Galilea y lo que Cristo dio a las multitudes eran Tilapia. Así mismo hace referencia que en un friso de una tumba egipcia, fechado 2 500 años a. C. se ilustra la cosecha de Tilapia y sugiere que debe haber sido obra de cultivadores. Los cultivos iniciales de Tilapia en América Latina, fueron únicamente a pequeña escala familiar, utilizando nutrientes a bajo costo como abonos orgánicos y subproductos agrícolas. En la década de los 80 la disponibilidad comercial de alimentos para animales acuáticos y el desarrollo de técnicas para la producción masiva de alevines monosexo, permitieron el crecimiento rápido de cultivos comerciales de Tilapia en América Latina y el Caribe. La producción comercial empezó en Jamaica en 1 983, se extendió a Colombia, poco después y posteriormente a Costa Rica, Brasil, Ecuador, Honduras, Nicaragua y Venezuela. Actualmente, se tiene información de su cultivo a nivel comercial en mas de 65 países, estando la mayoría de estos situados en los Trópicos y Subtropicos.
  • 4. TAXONOMIA REYNO : Animalia PHYLUM : Vertebrata SUBPHYLUM : Craneata SUPERCLASE : Gnathostomata SERIE : Piscis CLASE : Teleostomi SUBCLASE : Actinopterygui ORDEN : Perciformes SUBORDEN : Percoidei FAMILIA : Cichlidae GENERO : Oreochromis ESPECIE : Oreochromis niloticus. (Linnaeus 1758). Oreochromis spp.
  • 5. DESCRIPCION DE LA ESPECIE Características de la especie: •Resistencia a bajas concentraciones de Oxigeno. •Soporta rangos variados de salinidad. •Resistencia física(al manipuleo) •Acelerado crecimiento. •Fuerte a la acción de organismos patógenos. •Aprovecha bien la producción natural, así como los subproductos agrícolas y alimentos balanceados.
  • 6. DESCRIPCION DE LA ESPECIE Características de su carne: Componente Componente Unidades Unidades Proteínas Proteínas 18 Gr 18 Gr Colesterol Colesterol 50 mg 50 mg •Textura firme Grasa total Grasa total 11 a 1.5 Gr a 1.5 Gr •coloración blanca de su carne. Calorías totales Calorías totales 79.3 aa 85 79.3 85 Calorías p/grasa 99 Gr Gr •Buena cantidad de proteína(19.6%) Grasa saturada Calorías p/grasa Grasa saturada 0,4 Gr 0,4 Gr •Poca grasa -5.6 %(peso húmedo). Sodio Sodio 35 mg 35 mg Potasio 00 mg mg •Pocas espinas intramusculares. Potasio Hierro 00 mg mg Hierro •Buen sabor y exótico Omega 33 Omega 0.3 0.3 •Contenido de Omega 3
  • 8. Produccion Mundial Producción tilapia (por región, en toneladas) 9000 8000 1089000 56000 755000 170000 22000 245000 340000 70000 500000 120000 2005 2000 Aquaculture production
  • 9. Principales países productores 2005 China 978,135 ton 8 México 1 2 Honduras 66,745 ton Egipto 6 Taiwán 5,000 ton Colombia 4 83,435 ton 23,000 ton 333,480 ton Tailandia Costa Rica 7 145,242 ton 3 10,000 ton Filipinas Uganda 159,844 ton Ecuador 159,814 ton 5 15,000 ton 9 Brasil Indonesia 52,000 ton 212,590 ton La producción mundial se concentra en África y Asia Fuente: FAO FishStat 2002, Base de datos 2002/ todas las tilapias. México cifras preliminares 2003 Cifras 2000 Ecuador, Colombia, Costa Rica y Honduras
  • 10. Produccion Mundial Produccion Mundial de Tilapia 2,025,431 tm en 2005 1,000,000 900,000 800,000 Tons metricas por año 700,000 600,000 500,000 400,000 300,000 200,000 100,000 0 Mexico Vietnam Taiwan Costa Rica Others China Indonesia Colombia Cuba Brasil United States Thailand Ecuador Honduras Egypt Philippines
  • 11. Exportaciones de Tilapia a principales mercados (ton) 45,000 3,000 China 10,000 6,000 23,000 Honduras Taiwan 2,000 Costa Rica 4,000 Ecuador 10,000 Estados Unidos y Europa son los principales compradores a nivel mundial Fuente: FAO FishStat 2002, Base de datos 2002/ todas las tilapias
  • 12. PRODUCCION MUNDIAL FUTURA DE TILAPIA 3,000 2,500 Metric tons (000) 2,000 1,500 1,000 500 0 2002 2003 2004 2005 2006 2010
  • 13. RANKING DE PRODUCTOS MARINOS EN EL MERCADO EEUU Lbs percapita
  • 14. EL MERCADO DE LOS EE. UU. IMPORTACION MUNDIAL DE TILAPIA A EEUU 172,691 158,254 165,579 158,467 17 % 151,355 144,243 134,869 137,131 19 % 130,019 122,906 112,939 115,794 TONELADAS 108,682 101,570 94,458 34 % 87,346 80,234 73,121 66,009 58,897 39 % 51,785 44,673 37,561 30,449 23,336 232 % 16,224 9,112 2,000 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 AÑOS
  • 15. EL MERCADO DE LOS EE. UU. IMPORTACION MUNDIAL DE TILAPIA A EEUU SEGUN PRESENTACION F. FRESCO F.CONGELADO ENTERO 80,000 47 % 70,000 60,000 38.4 % TONELADAS 50,000 40,000 30,000 14.6 % 20,000 10,000 0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 AÑOS
  • 16. EL MERCADO DE LOS EE. UU. EVOLUCION DE LOS PRINCIPALES PRODUCTORES DE FILETE FRESCO DE TILAPIA 12,000,000 10,000,000 8,000,000 ECUADOR KILOS 6,000,000 HONDURAS COSTARICA 4,000,000 2,000,000 0 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 AÑOS
  • 17. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE TILAPIA KILOS FILETE FILETE ENTERO PROMEDIO AÑO FRESCO CONGELADO CONGELADO US$/kg 1992 5.04 3.18 1.48 3.23 1993 5.54 3.56 1.25 3.45 1994 5.41 2.73 1.26 3.13 1995 5.42 4.14 1.40 3.65 1996 5.70 4.40 1.57 3.89 1997 4.98 4.52 1.26 3.59 1998 4.75 4.44 1.01 3.40 1999 4.87 4.46 1.24 3.52 2000 5.93 4.48 1.21 3.87 2001 5.94 3.93 0.98 3.62 2002 5.76 3.96 1.08 3.60 2003 5.68 3.62 1.12 3.47 2004 5.96 3.29 1.09 3.45 2005 6.16 3.29 1.24 3.56 2006 6.41 3.28 1.49 3.73 PROM. T. 5.57 3.82 1.25 3.54 El precio de las tilapia en el mercado de EEUU tiende ligeramente a incrementarse, paralelamente al aumento de su demanda, favorecida principalmente por el crecimiento demográfico de árabes, latinos y asiáticos, principales consumidores de la especie.
  • 18. Proyección de la demanda de filete fresco de tilapia en Estados Unidos: 2001 – 2003 (En TM) Año Proyección de la demanda 2004 19,312 2005 21,447 2006 24,943 23,100 2007 27,600 2008 30,577 2009 33,921 El futuro del aumento en el consumo de la Tilapia en EU está asegurado con el incremento de la población Asiática e Hispana. La gran mayoría de los norteamericanos no conocen la tilapia, pero cada año su número va en aumento, solo en el consumo de filetes en los últimos 10 años las cifras se han venido duplicando con una creciente demanda por su carne blanca, de textura suave y consistente, sin espinas...
  • 19. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE TILAPIA
  • 20. EL MERCADO EUROPEO En los últimos años Europa ha comenzado a interesarse en el mercado de la tilapia como competidor para las especies tradicionales de carne blanca, pero aun es un producto nuevo y desconocido debido a los pequeños volúmenes de importación, provenientes en su mayoría desde Jamaica, Zimbabwe, Uganda, Tanzania y Kenya. Los filetes frescos y los congelados son vendidos principalmente en Francia, mientras que Alemania, Holanda, Bélgica, Italia y España solamente consumen filetes frescos. Se deben plantear estrategias exitosas para penetrar mercados extranjeros. El Reino Unido es considerado como el principal mercado de salida de la tilapia de Europa. La tilapia también se comercializa en Francia, Bélgica, Alemania y Holanda y en menores cantidades en Austria, Italia, Suiza, Dinamarca y Suecia. Los principales consumidores son las comunidades de Africanos, asiáticos y chinos ubicados en Londres, Paris y Ámsterdam, aunque el consumo de Tilapia aumenta entre los mercados no étnicos.
  • 21. EL MERCADO EUROPEO Su producción interna de tilapia es aun muy poca 270 t (1995), habiéndose realizado experiencias en Reino Unido, Francia, Alemania, Noruega y Dinamarca entre otros. Los principales abastecedores son Taiwán, Indonesia, Tailandia, China, Vietnam, Malasia, EE. UU., Costa Rica, Jamaica y recientemente Zimbabwe y Uganda. El mercado Europeo prefiere la tilapia de tamaño grande, comparado con el mercado de EE. UU., prefiriéndose la tilapia entera congelada. La tilapia tiene un gran potencial en el mercado como sustituto de varias especies de carne blanca. Las importaciones actuales permanecen en mas de 10 000 toneladas. Actualmente, Europa es una posible puerta para la comercialización de tilapia, habiéndose determinado una demanda estimada de mas de 25 000 t / año de tilapia fileteada, representando un área de oportunidad para consolidar volumen, precio y exportación a mercados que están demandando hoy. Se debe desarrollar tilapias de alta calidad y tamaño grande para que tenga una mejor aceptación, así como productos con valor agregado de alta calidad.
  • 22. PRODUCTOS DE TILAPIA PARA EUROPA
  • 23. TENDENCIAS DE FUTURO PARA LA OFERTA Y LA DEMANDA DE TILAPIA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO -La oferta internacional de filetes proviene en la actualidad principalmente de China, el Sureste de Asia, Ecuador y Centroamérica. En este punto hay que tomar nota de la ventaja logística que significa el envío del filete fresco desde Centroamérica a los EE. UU. -Si bien los precios se han mantenido constantes por varios años y se cree que permanecerán estables, es importante tener en cuenta que la estabilidad depende de que la demanda se amplíe al menos a la misma velocidad en que lo hace la oferta. Afortunadamente, ya se espera que ese incremento de la demanda se produzca en todas las presentaciones de tilapia, en especial de filete fresco. -Los analistas internacionales del sector afirman que en los próximos años habrá una mayor intensificación en el manejo de la producción, prácticamente en todos los países. Así mismo, se espera que la producción americana se incremente lentamente, intensificando los métodos actuales de producción. -Se espera que la producción se reparta en un 75% para O. niloticus, un 20% para las líneas rojas, utilizándose el O. aureus y O. Mossambicus principalmente para hibridación.
  • 24. TENDENCIAS DE FUTURO PARA LA OFERTA Y LA DEMANDA DE TILAPIA EN EL MERCADO NORTEAMERICANO -La producción se realizaría en un 50% en estanques intensivos, un 30% en jaulas, un 10% en sistemas intensivos con recirculación y un 10 % en otros tipos de sistemas. -El procesado y el “valor agregado” se intensificarán en los países productores, siendo los productos de piel de tilapia un factor que contribuirá significativamente a las ganancias. - La producción mundial de tilapia, que según la FAO fue de casi 1.3 millones de toneladas métricas en el 2003 y de cerca de 1.5 millones en el 2004, alcanzaría los 2 millones de toneladas métricas en el 2010. -En tanto el policultivo de tilapia con camarón, hoy practicado en Tailandia, Filipinas, México, EE. UU., Ecuador, Perú y Eritrea, realizará su contribución y se convertirá en algo común en la mayoría de las zonas de cultivo. Los valores obtenidos en el año 2004 se duplicarían en el 2010, alcanzando ventas que excederán los 4 mil millones de dólares.
  • 25. CULTIVO DE LA TILAPIA PRODUCCION DE SEMILLA HATCHERY
  • 27. PROCESO DE REPRODUCCION CARACTERISTICAS DE UN BUEN REPRODUCTOR - Buena talla y peso (+ 200 gramos para hembras) - Estar saludable. - No presentar heridas ni ulceraciones. - No tener deformaciones. - Estar libre de parásitos. - Tener distribución normal de escamas. - Buena coloración.
  • 28. PROCESO DE REPRODUCCION DE LAS TILAPIAS
  • 29. PROCESO DE REPRODUCCION DE LAS TILAPIAS Recolección de larvas
  • 30. PROCESO DE REVERSION SEXUAL Limpieza, selección y conteo de larvas
  • 31. PROCESO DE REVERSION SEXUAL Traslado a tanques de reversion
  • 32. PROCESO DE REVERSION SEXUAL Preparación del alimento con Hormona El alimento consiste en la mezcla de 4 tipos de harinas, mezcladas con 1 lt. de alcohol con 60 mg. de hormona diluida, para 2 Kg. de alimento, este se deja secar a temperatura ambiente y bajo sombra. El alimento con hormona es suministrado 4 veces al día durante 28 días, incrementándose la dosis semanalmente. Distribuir el alimento uniformemente. Obteniéndose de 90 a 95% de alevines machos.
  • 33. PROCESO DE REVERSION SEXUAL Reversion sexual en hapas en estanques de tierra Hasta el 2000 se creía que solo se podía realizar la reversión sexual solo en tanques de concreto, pero se demostró que la reversión en hapas en estanques de tierra conseguía los mismos resultados, es mas los animales eran mas sanos, fuertes y con mas desarrollo esto debido a las microalgas.
  • 34. PROCESO DE REVERSION SEXUAL Embalaje y transporte
  • 35. CULTIVO DE LA TILAPIA EL PROCESO DE ENGORDE
  • 36. ESPECIES DE TILAPIA T. áurea T. mossambica T. nilotica T. galilaeus T. rendalli T. alcalius T. macrochir T. melanotheron
  • 37. ESPECIES DE TILAPIA TRABAJADAS EN EL PAIS Tilapia nilotica Tilapia roja Tilapia aurea
  • 38. ZONAS POTENCIALES PARA EL CULTIVO DE TILAPIA ZONA COSTA NORTE La costa norte, gracias a las características naturales y las tradicionales de las provincias de Sullana y Tumbes, se puede hipotizar una capacidad productiva de mas de 20 000 t / año de tilapia ZONA SAN MARTIN Representa la zona mas apropiada para el cultivo de tilapias y su comercialización, ya que posee una demanda de mas de 5 000 t / año, la cual es atractiva como mercado local, llegándose posteriormente con la creación de mayores rutas de acceso, a pensar en el cultivo a mayor escala y la exportación del producto. Las regiones de Loreto y Madre de Dios también tendrían la misma posibilidades y oportunidades de cultivo y comercialización ZONA COSTA CENTRO La costa y selva, son propicias para el cultivo de tilapia, como fuente de alimento y de proteína a costos bajos con fines de subsistencia, a desarrollarse como programas sociales por instituciones publicas y privadas como ONG, municipalidades, gobiernos regionales, etc,
  • 39. ANALISIS ESTRATEGICO VENTAJAS COMPETITIVAS Diversidad de ambientes y de especies. Abundante recursos hídricos continentales. Abastecimiento local de los principales insumos y alimento. Ubicación estratégica para atender distintos mercados externos. Amplias áreas de tierra disponible. Mercados externos desarrollados para varias especies. Know How local y experiencias en manejo de actividades pesqueras conexas. Mano de obra capaz a costos competitivos. Estabilidad jurídica y marco legal favorable. FORTALEZAS Condiciones climáticas favorables. Creciente demanda mundial. Especie de elevada resistencia a las enfermedades. Disponibilidad de insumos como la harina de pescado. OPORTUNIDADES Apoyo del gobierno en concesiones Mayor demanda en estado Fresco en EE. UU. Mayores contactos comerciales en EE. UU. a través de empresarios langostineros. Crecimiento del consumo interno. Expansión de centros de distribución como supermercados.
  • 40. ETAPA DE PRE CRIA O CRIA
  • 41. SISTEMA DE ENGORDE EN ESTANQUES DE CONCRETO
  • 42. SISTEMA DE ENGORDE EN JAULAS
  • 43. SISTEMA DE ENGORDE EN ESTANQUES DE TIERRA
  • 44. CARACTERISTICAS DE LOS SISTEMAS DE CULTIVO TIPO DE ESTANQUE ESPECIE ETAPAS AREA MATERIAL DENCID. TIEMP SUPERV ALIMENT CON PESO FINAL PRODUC m2 peces/m2 Dias % Gramos Kg/m2 ESTANQUES T. Roja PreCria 4000 Tierra 55 90 70 N-E DE T. Azul Engorde I 600 Concreto 180 150 88 E 1.2 850 50 CONCRETO Engorde II 600 Concreto 60 150 90 E T. Roja PreCria 2000 Tierra 70 60 70 N-E JAULAS T. Plateada Levante I 180 Malla 607 90 90 E CUADRADAS Y Levante II 180 Malla 277 60 92 E 1.6 500 80 OCTAGONALES Levante III 180 Malla 133 90 95 E ESTANQUES T. Roja PreCria 2000 Tierra 15 - 25 45 70 P DE T. Plateada PreEngorda 30000 Tierra 3.5 - 4.5 90 80 E 700 a 850 2a5 TIERRA Engorda 10000 Tierra 0.5 - 2.5 150 90 E (con camarón)
  • 45. Requerimientos para tener éxito en Acuacultura Agua y Suelo - De este aspecto depende el 40% del éxito. - Importante comprender la interacción agua suelo. - Si no se tiene una buena agua es mejor no hacer acuicultura (Calidad y Cantidad) Conocimiento - Este comprende el 30% del éxito de la actividad - Facilidades para el diseño y construcción - Selección de la especie - Ajustes a ser hechos durante las diferentes fases de crecimiento (Recopilación de información) - Conocimiento sobre el manejo técnico y económico de la granja Trabajar Duro - Comprende el 30% del éxito. - Se necesita mucha observación: enfermedades, mortalidades, algas, oxígeno, etc.
  • 46. PRINCIPALES PROYECTOS AMERICAN QUALITY AQUACULTURE SAC MELIS FISHERY SA ACUICULTURA DE HUAURA S.A.C
  • 48. CULTIVO DE LA TILAPIA EL PROCESAMIENTO
  • 49. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Recepción de 700 g. a 1000 gr M.P. de TILAPIA T. Aire 5 °C T. Pescado 2 - 5 °C Clasificación y pesado Eliminación microorganismos o sustancias ajenas Descamado, eviscerado y Manual R: descabezado Manual R: Fileteo Manual R: 30 – 33% Afinado 120-150g x filete En salmuera de 10 a 15% Sanitizado y Escurrido En solución clorada 3 a 5ppm y de 5 a 10 segundos en ½ a 1 minuto Hasta humedad por debajo de 84 a 85% Pesado Envase, empaque y T. Aire: 5 °C embalaje En cajas master de cartón corrugado y ensunchado Golpe de frio Almacenamiento Transporte
  • 50. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Trasporte a Planta
  • 51. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Recepción de Materia Prima Primer punto critico, mantener a temperaturas de 2 a 5 °C con la adicion de hielo, tener cuidado con el escurrido del agua, no es recomendable su presencia.
  • 52. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Clasificación y Pesado - Se clasifica según calidad y tamaño, separando las muestras con defectos. - Pesado para verificar la cantidad de MP que ingresa y evaluar rendimientos. - Temperatura del ambiente: 5 °C
  • 53. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Descamado, eviscerado y Descabezado - El descamado, eviscerado y descabezado es manual - Evitar el contacto del filete con el agua para no hidratarla. - Se pueden utilizar los desperdicios para elaboración de enzilados, cueros y biodisell.
  • 54. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Fileteo - El fileteo es realizado por operarios Rendimiento: denominados fileteadores, deben estar 30 a 33 % provistos de guantes y una mascarilla. - El rendimiento del filete va a depender de la presentación y especificaciones. - Los procedimientos de manipuleo de los filetes deben ser rapidos y bien organizados para evitar deterioros y problemas de calidad del producto.
  • 55. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Afinado El afinado consiste en la eliminación de todas las impurezas (como restos de piel) cortes mal realizados y huesos pequeños que deben quitarse.
  • 56. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Sanitizado y escurrido - Consiste en lavar con agua fria a una T de 5C con cloro (concentración de 5 ppm.) con el fin de eliminar los restos de residuos adheridos y las bacterias. - Los filetes no deben permanecer por mas de 5 min. en el agua - Desinfectados los filetes se escurren colocados en canastillas de 2 a 3Kg por 5 a 10 minutos, con el fin de eliminar l agua adherida en la superficie de los filetes
  • 57. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Selección y Pesaje Filetes de: 3-5, 5-7 onzas
  • 58. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Envasado -Los filetes escurridos se llenan en el envase 10 libras de filete por Bolsa transversalmente donde se colocan los filetes uno por uno en forma paralela al ancho del envase. -El envase consta de una lamina de polietileno de alta densidad de 1.5 u de espesor que sirve de separación al interfoliado de filetes, también sirve de aislamiento a los filetes del bloque de gel pack y la caja de cantón que será el empaque.
  • 59. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Golpe de Frio Refrigeración de filetes de tilapia
  • 60. DIGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO Descarga y Empacado Condiciones de empaque: El producto debe estar en cajas de tecnopor, 10 libras de filete por caja, una bolsa de gel pack congelado con los filetes y estos separados con plástico o papel parafinado, 3 de estas cajas en una caja maestra de cartón, es decir 30Lb por caja maestra (Master Box), y lo fundamental CALIDAD, que es el motivo primordial de rechazo de la tilapia roja ecuatoriana. Relación de uso de gel pack, es de 8% del peso de la capacidad de carga
  • 61. COSTOS POR COMERCIALIZACION US$/lb % Acumulado DETALLES US$/. PRODUCTOR 1.00 1.00 800 a 900 gr. IMPUESTOS 0.35 35 1.35 X producción de peces PROCESAMIENTO 0.34 25 1.69 Hasta filetes EMPAQUE 0.17 10 1.86 Labor y otros COMERCIALIZADOR 0.20 2.06 Venta al comercializador COMERC- DISTRIBUIDOR 0.60 2.66 Venta al distribuidor DISTRIB-VENDEDOR 0.80 30 3.46 Venta al vendedor VENDEDOR- PUBLICO 1.55 45 5.01 Venta al publico FUENTE: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE CULTIVO DE TILAPIA ROJA PARA LA EXPORTACIÓN DE FILETE FRESCO A ESTADOS UNIDOS, PADE ADMINISTRACION ESAN 2007
  • 62. TRANSPORTE DEL PRODUCTO A LOS EE. UU. -1 a 2 horas de la granja a la planta de procesamiento en camiones especiales con cámara de frío. - 14 horas desde Piura al aeropuerto en Lima, en camiones refrigerados. - 1 a 2 horas en el Aeropuerto, chequeos respectivos. - 6 horas desde Lima a Miami. - 1 a 4 días para la distribución del producto a supermercados y restaurantes.
  • 64. OTROS PRODUCTOS A BASE DE RESIDUOS DE TILAPIAS - Elaboración de artículos de adorno con escamas. - Elaboración de carteras y correas con la piel. - Elaboración de ensilado con restos del procesamiento para alimento de ganado. - Elaboración de biodisel con restos de procesamiento, para uso en los motores y vehículos de la granja.
  • 65. ¡¡ Muchas Gracias ¡¡ Ing. Nicolás Hurtado T. Tel.: 99788781 Email: nhurtado@asoppac.org.pe Web: www.asoppac.org.pe