Este artículo presenta una síntesis desde el punto de vista bromatológico y nutricional del amaranto con el fin de brindar información relevante acerca de sus propiedades y usos ancestrales que han prevalecido en el tiempo. Los datos revisados en fuentes primarias y secundarias han tomado en consideración no sólo los conocimientos que sobre este alimento existe en América sino a nivel mundial donde goza de gran prestigio y consumo Sus propiedades permiten reconocerlo como la mejor alternativa que posee la humanidad para solucionar el hambre mundial.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública causado por microorganismos en los alimentos. Detalla que el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Prerrequisitos (PP) son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos. También enfatiza la importancia de mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos,
Este documento describe varias prácticas clave para la protección de alimentos, incluyendo la aplicación de frío a través de refrigeración y congelación, la pasteurización y esterilización para eliminar bacterias, y métodos como la salazón, ahumado, envasado al vacío, azucarado y liofilización para preservar los alimentos. También explica conceptos como la cadena alimentaria y los puntos críticos de control para prevenir la contaminación a lo largo del proceso de producción y distribución de los alimentos.
Sustancias contaminantes de los cerealesFelipe Moreno
El documento habla sobre sustancias contaminantes de los cereales y cómo reducir su presencia. Menciona medidas para prevenir contaminación antes, durante y después de la cosecha como control de plagas e insectos, recolección oportuna y secado adecuado de los granos. También recomienda buenas prácticas de almacenamiento, transporte y monitoreo para preservar la calidad del cereal.
Este documento describe la composición química y el comportamiento fisicoquímico del maíz y la cebada. Explica que el maíz está compuesto principalmente de almidón, proteínas, fibra y grasas, mientras que la cebada contiene almidón, proteínas y fibra. También describe la estructura y los componentes del grano de maíz y cebada, incluido el pericarpio, endospermo, aleurona y embrión.
El documento habla sobre la alimentación y la digestión. Explica que una dieta sana debe ser completa y equilibrada, conteniendo alimentos de los cuatro grupos principales. Describe las partes del aparato digestivo y sus funciones en el proceso de digestión de los alimentos. Resalta que una dieta variada y equilibrada es importante para la salud.
El documento habla sobre la importancia del etiquetado de alimentos y la información que debe contener una etiqueta de alimentos. Explica que el etiquetado es fundamental para la comunicación entre productores y consumidores y permite a los consumidores tomar mejores decisiones sobre su salud. Detalla la información requerida como la lista de ingredientes, contenido neto, fecha de vencimiento, instrucciones de preparación, y advertencias sobre alérgenos. Resalta que las etiquetas deben proveer información clara y precisa sin engañar al consumidor.
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro al entrar en contacto. Se puede evitar separando los alimentos crudos de los cocinados, usando utensilios limpios para cada alimento, lavándose las manos, y almacenando correctamente los alimentos para prevenir la propagación de bacterias. Las enfermedades alimentarias comunes incluyen salmonelosis e intoxicaciones causadas por toxinas bacterianas.
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública causado por microorganismos en los alimentos. Detalla que el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Prerrequisitos (PP) son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos. También enfatiza la importancia de mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos,
Este documento describe varias prácticas clave para la protección de alimentos, incluyendo la aplicación de frío a través de refrigeración y congelación, la pasteurización y esterilización para eliminar bacterias, y métodos como la salazón, ahumado, envasado al vacío, azucarado y liofilización para preservar los alimentos. También explica conceptos como la cadena alimentaria y los puntos críticos de control para prevenir la contaminación a lo largo del proceso de producción y distribución de los alimentos.
Sustancias contaminantes de los cerealesFelipe Moreno
El documento habla sobre sustancias contaminantes de los cereales y cómo reducir su presencia. Menciona medidas para prevenir contaminación antes, durante y después de la cosecha como control de plagas e insectos, recolección oportuna y secado adecuado de los granos. También recomienda buenas prácticas de almacenamiento, transporte y monitoreo para preservar la calidad del cereal.
Este documento describe la composición química y el comportamiento fisicoquímico del maíz y la cebada. Explica que el maíz está compuesto principalmente de almidón, proteínas, fibra y grasas, mientras que la cebada contiene almidón, proteínas y fibra. También describe la estructura y los componentes del grano de maíz y cebada, incluido el pericarpio, endospermo, aleurona y embrión.
El documento habla sobre la alimentación y la digestión. Explica que una dieta sana debe ser completa y equilibrada, conteniendo alimentos de los cuatro grupos principales. Describe las partes del aparato digestivo y sus funciones en el proceso de digestión de los alimentos. Resalta que una dieta variada y equilibrada es importante para la salud.
El documento habla sobre la importancia del etiquetado de alimentos y la información que debe contener una etiqueta de alimentos. Explica que el etiquetado es fundamental para la comunicación entre productores y consumidores y permite a los consumidores tomar mejores decisiones sobre su salud. Detalla la información requerida como la lista de ingredientes, contenido neto, fecha de vencimiento, instrucciones de preparación, y advertencias sobre alérgenos. Resalta que las etiquetas deben proveer información clara y precisa sin engañar al consumidor.
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro al entrar en contacto. Se puede evitar separando los alimentos crudos de los cocinados, usando utensilios limpios para cada alimento, lavándose las manos, y almacenando correctamente los alimentos para prevenir la propagación de bacterias. Las enfermedades alimentarias comunes incluyen salmonelosis e intoxicaciones causadas por toxinas bacterianas.
Este documento presenta una revisión de tablas de composición de alimentos españoles e internacionales. Explica la metodología utilizada, incluyendo los parámetros nutricionales evaluados, fuentes de datos, y factores de conversión. También incluye anexos con información adicional sobre contenidos específicos como ácidos grasos y aminoácidos. El objetivo es mejorar las tablas existentes para una mejor valoración de ingestas nutricionales.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
Este documento presenta el Plan HACCP de un restaurante llamado "Wenazo" para un plato de causas de atún y verduras. El plan describe los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso de producción, el análisis de peligros, la determinación de los puntos de control crítico, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad del plato y cumplir con los requ
El documento describe los principales cereales y sus características. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz, el arroz y la cebada. Se originaron en diferentes regiones del mundo hace miles de años y proporcionan un alto valor nutricional al ser ricos en almidón, proteínas, vitaminas y minerales. El maíz es fundamental en la alimentación mexicana y se consume principalmente después de un proceso de nixtamalización.
Requerimientos nutricionales durante el embarazoMery Yan
El documento describe los requerimientos nutricionales durante el embarazo, incluyendo un aumento del 13% en las necesidades calóricas, mayores requerimientos de proteínas, carbohidratos complejos y ácidos grasos poliinsaturados, y cantidades específicas recomendadas de vitaminas y minerales como ácido fólico, calcio, hierro y fósforo.
El documento trata sobre la historia y definición de los alimentos funcionales. Explica que estos fueron mencionados por primera vez en Japón en 1980 y que en 1997 Europa comenzó a estudiar sus efectos en las funciones fisiológicas. Además, define a los alimentos funcionales como aquellos que contienen componentes con efectos selectivos en el organismo más allá de su valor nutricional.
El documento presenta las características de varias dietas, incluyendo dietas de líquidos claros, líquidos generales, suave, papilla, blanda y completa. Describe los objetivos, adecuación nutricional y ejemplos de menús para cada dieta.
Este documento trata sobre la seguridad e higiene de los alimentos. Explica conceptos como seguridad alimentaria, higiene alimentaria y la importancia de la trazabilidad. También cubre temas como el distintivo "H", los manuales de higiene, la higiene personal y de los locales. El objetivo es concientizar sobre la necesidad de limpieza y seguridad de los alimentos desde su producción hasta el consumo para proteger la salud pública.
El documento describe las características del arroz, incluyendo su taxonomía, propiedades nutricionales, tipos, morfología y composición química. El arroz es uno de los granos más consumidos en el mundo y contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Su grano contiene varias partes como la cáscara, el embrión, el endospermo y el salvado, cada una con propiedades nutricionales específicas.
Este documento resume los conceptos clave de la nutrigenética, nutrigenómica y nutrición personalizada. Explica que la nutrigenética se refiere a las variaciones genéticas individuales y su respuesta a los nutrientes, mientras que la nutrigenómica estudia la interacción entre genes y nutrientes. Finalmente, destaca que la nutrición personalizada busca diseñar dietas individualizadas basadas en el genoma de cada persona para prevenir enfermedades y promover la salud.
Este documento proporciona una guía sobre las recomendaciones para el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas, incluyendo la identificación de riesgos biológicos, químicos y físicos y las buenas prácticas de manejo para reducir dichos riesgos. El documento describe los procedimientos de limpieza, desinfección e higiene del personal, control de plagas, manejo del producto y uso de registros durante estas etapas de la cadena de suministro de alimentos.
CLASE INAUGURAL DE BROMATOLOGIA
que es la bromatologia
bromatologia aplicada a la nutrición
facultad de medicina
universidad del zulia
escuela de nutrición y dietetica
El documento habla sobre los pre-requisitos y el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) en establecimientos procesadores de miel de abejas. Explica que el sistema HACCP es un programa preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, a través del control de peligros. También describe los 7 principios básicos del sistema HACCP que incluyen la identificación de peligros, determinación de puntos cr
El documento describe probióticos y prebióticos. Los probióticos son microorganismos vivos que promueven beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas, mientras que los prebióticos son sustancias que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Los productos lácteos contienen bacterias probióticas y son un vehículo común para su consumo, mientras que los oligosacáridos son ejemplos de prebióticos. Juntos, los probióticos y prebiótic
SAN y factores que inciden en la disponibilidad y acceso a alimentos en Améri...FAO
Presentación de Rodrigo Pérez en el marco del Taller Regional de Consulta Técnica "Comercio Intrarregional de Alimentos y Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe" que tuvo lugar el 5 y 6 de Junio de 2014 en Santiago de Chile.
El documento trata sobre la desnutrición por micronutrientes en niños. Explica que la deficiencia de hierro, zinc, yodo, vitamina A y otros micronutrientes constituye una forma oculta de desnutrición que afecta el desarrollo cognitivo y físico de los niños. Describe las funciones y fuentes alimentarias de varios micronutrientes como el hierro, cobre, calcio y zinc, así como los síntomas y tratamiento de la deficiencia de cada uno.
La inocuidad de los alimentos se define como las condiciones y medidas necesarias para asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud una vez ingeridos. Es importante para garantizar la seguridad alimentaria y la salud pública. Todas las personas involucradas en la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, deben implementar prácticas que mantengan la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta una introducción a los alimentos funcionales, incluyendo su definición y ejemplos comunes. Luego discute varios tipos de alimentos funcionales como los antioxidantes, ricos en minerales, prebióticos, probióticos y ricos en fibra. Finalmente, anuncia próximas actividades relacionadas con los alimentos funcionales.
Este documento describe la evolución histórica de los envases y los nuevos tipos de envases activos que permiten alargar la vida útil de los alimentos. Los envases activos incorporan componentes que transmiten sustancias beneficiosas a los alimentos o absorben sustancias perjudiciales. Se detallan diferentes tipos de envases activos, como los que liberan antioxidantes o absorben oxígeno, y los materiales que los componen. Finalmente, se explican ejemplos del uso de secuestradores de oxígeno y emisores de dióxido de carbon
Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio específico para la salud además de sus nutrientes naturales. El Dr. Shirota desarrolló una leche fermentada en Japón en la década de 1930 para prevenir enfermedades gastrointestinales. Los alimentos funcionales pueden mejorar el crecimiento, metabolismo de nutrientes, defensa antioxidante, digestión y función cardiovascular y psicológica.
El agua es una sustancia compuesta por hidrógeno y oxígeno que constituye aproximadamente el 60-70% del cuerpo humano. Es esencial para la vida y se presenta naturalmente en tres estados: sólido, líquido y gaseoso. El agua desempeña funciones vitales como formar el medio para los procesos metabólicos, regular la temperatura corporal a través de la evaporación y permitir el transporte de nutrientes y desechos en el cuerpo.
El amaranto es un cultivo que era muy importante para culturas precolombinas como los incas y aztecas. Aunque fue desapareciendo por razones económicas y religiosas, el amaranto es una planta nutritiva que puede soportar condiciones adversas. Tiene un alto valor proteico y nutrientes como calcio, hierro y vitaminas. Además de consumirse los granos, también las hojas son buenas para la alimentación animal. La industria usa el amaranto para harina, dulces y colorantes vegetales.
Este documento presenta la planificación de un evento educativo llamado "Tu Huerto Domestico" dirigido a instituciones de beneficencia y niños. El evento enseñará sobre la creación y mantención de huertos orgánicos a través de charlas, demostraciones prácticas y actividades recreativas. Se ha desarrollado un plan de comunicación, producción, auspicios y presupuesto para llevar a cabo con éxito el evento y sus objetivos de enseñar sobre huertos autosustentables.
Este documento presenta una revisión de tablas de composición de alimentos españoles e internacionales. Explica la metodología utilizada, incluyendo los parámetros nutricionales evaluados, fuentes de datos, y factores de conversión. También incluye anexos con información adicional sobre contenidos específicos como ácidos grasos y aminoácidos. El objetivo es mejorar las tablas existentes para una mejor valoración de ingestas nutricionales.
Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP)Elia Noriega
Este documento presenta el Plan HACCP de un restaurante llamado "Wenazo" para un plato de causas de atún y verduras. El plan describe los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la descripción del producto, el diagrama de flujo del proceso de producción, el análisis de peligros, la determinación de los puntos de control crítico, el establecimiento de límites críticos y un sistema de monitoreo y documentación. El objetivo es garantizar la inocuidad del plato y cumplir con los requ
El documento describe los principales cereales y sus características. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz, el arroz y la cebada. Se originaron en diferentes regiones del mundo hace miles de años y proporcionan un alto valor nutricional al ser ricos en almidón, proteínas, vitaminas y minerales. El maíz es fundamental en la alimentación mexicana y se consume principalmente después de un proceso de nixtamalización.
Requerimientos nutricionales durante el embarazoMery Yan
El documento describe los requerimientos nutricionales durante el embarazo, incluyendo un aumento del 13% en las necesidades calóricas, mayores requerimientos de proteínas, carbohidratos complejos y ácidos grasos poliinsaturados, y cantidades específicas recomendadas de vitaminas y minerales como ácido fólico, calcio, hierro y fósforo.
El documento trata sobre la historia y definición de los alimentos funcionales. Explica que estos fueron mencionados por primera vez en Japón en 1980 y que en 1997 Europa comenzó a estudiar sus efectos en las funciones fisiológicas. Además, define a los alimentos funcionales como aquellos que contienen componentes con efectos selectivos en el organismo más allá de su valor nutricional.
El documento presenta las características de varias dietas, incluyendo dietas de líquidos claros, líquidos generales, suave, papilla, blanda y completa. Describe los objetivos, adecuación nutricional y ejemplos de menús para cada dieta.
Este documento trata sobre la seguridad e higiene de los alimentos. Explica conceptos como seguridad alimentaria, higiene alimentaria y la importancia de la trazabilidad. También cubre temas como el distintivo "H", los manuales de higiene, la higiene personal y de los locales. El objetivo es concientizar sobre la necesidad de limpieza y seguridad de los alimentos desde su producción hasta el consumo para proteger la salud pública.
El documento describe las características del arroz, incluyendo su taxonomía, propiedades nutricionales, tipos, morfología y composición química. El arroz es uno de los granos más consumidos en el mundo y contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Su grano contiene varias partes como la cáscara, el embrión, el endospermo y el salvado, cada una con propiedades nutricionales específicas.
Este documento resume los conceptos clave de la nutrigenética, nutrigenómica y nutrición personalizada. Explica que la nutrigenética se refiere a las variaciones genéticas individuales y su respuesta a los nutrientes, mientras que la nutrigenómica estudia la interacción entre genes y nutrientes. Finalmente, destaca que la nutrición personalizada busca diseñar dietas individualizadas basadas en el genoma de cada persona para prevenir enfermedades y promover la salud.
Este documento proporciona una guía sobre las recomendaciones para el almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas, incluyendo la identificación de riesgos biológicos, químicos y físicos y las buenas prácticas de manejo para reducir dichos riesgos. El documento describe los procedimientos de limpieza, desinfección e higiene del personal, control de plagas, manejo del producto y uso de registros durante estas etapas de la cadena de suministro de alimentos.
CLASE INAUGURAL DE BROMATOLOGIA
que es la bromatologia
bromatologia aplicada a la nutrición
facultad de medicina
universidad del zulia
escuela de nutrición y dietetica
El documento habla sobre los pre-requisitos y el sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) en establecimientos procesadores de miel de abejas. Explica que el sistema HACCP es un programa preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, a través del control de peligros. También describe los 7 principios básicos del sistema HACCP que incluyen la identificación de peligros, determinación de puntos cr
El documento describe probióticos y prebióticos. Los probióticos son microorganismos vivos que promueven beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas, mientras que los prebióticos son sustancias que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino. Los productos lácteos contienen bacterias probióticas y son un vehículo común para su consumo, mientras que los oligosacáridos son ejemplos de prebióticos. Juntos, los probióticos y prebiótic
SAN y factores que inciden en la disponibilidad y acceso a alimentos en Améri...FAO
Presentación de Rodrigo Pérez en el marco del Taller Regional de Consulta Técnica "Comercio Intrarregional de Alimentos y Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe" que tuvo lugar el 5 y 6 de Junio de 2014 en Santiago de Chile.
El documento trata sobre la desnutrición por micronutrientes en niños. Explica que la deficiencia de hierro, zinc, yodo, vitamina A y otros micronutrientes constituye una forma oculta de desnutrición que afecta el desarrollo cognitivo y físico de los niños. Describe las funciones y fuentes alimentarias de varios micronutrientes como el hierro, cobre, calcio y zinc, así como los síntomas y tratamiento de la deficiencia de cada uno.
La inocuidad de los alimentos se define como las condiciones y medidas necesarias para asegurar que los alimentos no representen un riesgo para la salud una vez ingeridos. Es importante para garantizar la seguridad alimentaria y la salud pública. Todas las personas involucradas en la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo, deben implementar prácticas que mantengan la inocuidad de los alimentos.
Este documento presenta una introducción a los alimentos funcionales, incluyendo su definición y ejemplos comunes. Luego discute varios tipos de alimentos funcionales como los antioxidantes, ricos en minerales, prebióticos, probióticos y ricos en fibra. Finalmente, anuncia próximas actividades relacionadas con los alimentos funcionales.
Este documento describe la evolución histórica de los envases y los nuevos tipos de envases activos que permiten alargar la vida útil de los alimentos. Los envases activos incorporan componentes que transmiten sustancias beneficiosas a los alimentos o absorben sustancias perjudiciales. Se detallan diferentes tipos de envases activos, como los que liberan antioxidantes o absorben oxígeno, y los materiales que los componen. Finalmente, se explican ejemplos del uso de secuestradores de oxígeno y emisores de dióxido de carbon
Los alimentos funcionales son aquellos que proporcionan un beneficio específico para la salud además de sus nutrientes naturales. El Dr. Shirota desarrolló una leche fermentada en Japón en la década de 1930 para prevenir enfermedades gastrointestinales. Los alimentos funcionales pueden mejorar el crecimiento, metabolismo de nutrientes, defensa antioxidante, digestión y función cardiovascular y psicológica.
El agua es una sustancia compuesta por hidrógeno y oxígeno que constituye aproximadamente el 60-70% del cuerpo humano. Es esencial para la vida y se presenta naturalmente en tres estados: sólido, líquido y gaseoso. El agua desempeña funciones vitales como formar el medio para los procesos metabólicos, regular la temperatura corporal a través de la evaporación y permitir el transporte de nutrientes y desechos en el cuerpo.
El amaranto es un cultivo que era muy importante para culturas precolombinas como los incas y aztecas. Aunque fue desapareciendo por razones económicas y religiosas, el amaranto es una planta nutritiva que puede soportar condiciones adversas. Tiene un alto valor proteico y nutrientes como calcio, hierro y vitaminas. Además de consumirse los granos, también las hojas son buenas para la alimentación animal. La industria usa el amaranto para harina, dulces y colorantes vegetales.
Este documento presenta la planificación de un evento educativo llamado "Tu Huerto Domestico" dirigido a instituciones de beneficencia y niños. El evento enseñará sobre la creación y mantención de huertos orgánicos a través de charlas, demostraciones prácticas y actividades recreativas. Se ha desarrollado un plan de comunicación, producción, auspicios y presupuesto para llevar a cabo con éxito el evento y sus objetivos de enseñar sobre huertos autosustentables.
Amaranto Business Trade es una empresa chilena fundada en 2007 por tres ingenieros para cultivar y comercializar amaranto, un súper vegetal con alto valor nutricional y propiedades funcionales. La empresa ha desarrollado una variedad de productos a base de amaranto, como cereales y harinas, para abastecer el creciente mercado de alimentos funcionales en Chile y el extranjero. Actualmente cuenta con 440 hectáreas de cultivo y ha logrado consolidarse en el mercado local, con la visión de expandirse internacionalmente.
Este documento describe el origen, historia, morfología y composición nutricional del amaranto. Brevemente:
1) El amaranto es originario del suroeste de EE.UU. y norte de México, y fue cultivado ampliamente en Mesoamérica antes de la conquista.
2) Existen cuatro especies antiguas cultivadas de amaranto, originarias de Centro y Suramérica.
3) El amaranto es rico en proteínas, minerales y vitaminas tanto en la semilla como en las hojas come
El documento describe las propiedades nutricionales y beneficios para la salud de la kiwisha. La kiwisha es una planta originaria de América que se ha cultivado por más de 7,000 años y proporciona una fuente alta de proteínas, calcio, hierro y vitaminas. Contiene más proteínas que el maíz y trigo. Sus beneficios incluyen ayudar a reducir el colesterol, estimular el crecimiento, mejorar la memoria y prevenir la osteoporosis. También tiene aplicaciones cosméticas ya que sus
El amaranto es un cultivo que pasa por varias etapas como la siembra, desarrollo, floración, maduración de semillas y trilla, formando así su ciclo de cultivo completo.
El documento describe las propiedades y usos del amaranto. El amaranto es una planta anual originaria de América que fue cultivada por los aztecas, mayas e incas. Contiene altos niveles de proteínas, vitaminas y minerales y es considerado uno de los alimentos más completos. Se consumen tanto sus semillas como sus hojas. El documento incluye varias recetas que utilizan amaranto.
Este documento presenta una encuesta sobre las preferencias de los consumidores con respecto a los yogures. La encuesta incluye preguntas sobre el consumo de yogur, la frecuencia de compra, los lugares de compra, los atributos deseados en un yogur, los factores que influyen en la compra, las opiniones sobre la publicidad y los medios preferidos, las opiniones sobre nuevos sabores y envases propuestos.
Este documento resume una investigación sobre la extensión territorial de Ecuador. Analiza datos de fuentes secundarias que muestran cifras incorrectas sobre la superficie de Ecuador, oscilando entre 270,678 km2 y 285,000 km2. Tras verificar la información, establece que la superficie real de Ecuador es de 256,370 km2, ubicándose como el país número 75 a nivel mundial. Asimismo, compara la extensión de Ecuador con los 50 países más visitados según la OMT, clasificándolos por continente.
Estudio de la Incidencia de la temporada de observación de ballenas jorobadas...SYLVIA HERRERA DÍAZ
El objetivo primordial de esta investigación fue realizar un análisis de la incidencia de la
temporada de observación de ballenas jorobadas en el aspecto socio-cultural, económico
y ambiental en el cantón Puerto López de la provincia de Manabí.
Para alcanzar el propósito propuesto fue indispensable la revisión e investigación de la información
generada hasta el momento y, fundamentalmente, la identificación de los principales
involucrados en la gestión y operación turística, quienes aportaron con sus opiniones
al desarrollo de esta investigación al ser los actores involucrados directa e indirectamente
en esta actividad, que se ha originado desde hace aproximadamente dos décadas.
Con la información recopilada se presenta los resultados de los ámbitos planteados en
este presente trabajo.
CELEBRACIÓN DÍA DE LOS DIFUNTOS EN LAS COMUNIDADES INDÍGENAS SALASACA Y OTAVALOSYLVIA HERRERA DÍAZ
Información relacionada con la tradicional celebración del día de difuntos en las comunidades indígenas de Otavalo y Salasaca, lugares en los cuales todavía se mantiene la tradición ancestral.
Vocación artesanal trasciende en la Administración Zonal La DeliciaSYLVIA HERRERA DÍAZ
La presente investigación aportará significativamente a la comunidad universitaria UCT y al público en general, ya que presenta información relevante sobre el tema, proporcionando un diagnóstico confiable y actualizado de la situación del trabajo artesanal en las 5 parroquias urbanas
de la Administración Zonal La Delicia o Equinoccial: Carcelén, Comité del Pueblo, El Condado, Cotocollao y Ponceano.
Se validará la artesanía como componente importante de las expresiones culturales y productivas que se mantienen en el sector norte del Distrito Metropolitano de Quito. Además, contribuirá para reflexionar sobre las principales definiciones relacionadas con este tema, los antecedentes históricos, marco legal y su relación con el turismo, logrando redescubrir y valorar los centros de producción ubicados en una de las zonas que por tradición tienen vocación artesanal.
La Semana Santa en Quito se celebra con varias procesiones y rituales religiosos que conmemoran la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Una de las procesiones más importantes es la Procesión de Jesús del Gran Poder el viernes santo, la cual ha tenido lugar en Quito desde al menos 1597 y atrae a grandes multitudes que desfilan portando cruces y representando personajes bíblicos. Otras tradiciones importantes durante la Semana Santa en Quito incluyen el Arrastre de Caudas en la catedral el miér
LA CELEBRACIÓN DE LA SEMANA SANTA EN LA CIUDAD DE QUITO Y EN LA PARROQUIA DE ...SYLVIA HERRERA DÍAZ
Artículo que compila información producto de una amplia investigación bibliográfica y de campo enfocada al rescate de manifestaciones culturales importantes, como son las celebraciones religiosas católicas, muy aferradas a la
idiosincrasia ecuatoriana.
Se ha incluido en un solo artículo, datos
relevantes que tienen que ver con aspectos y
actividades que se desarrollan antes, durante
y luego de la celebración de la Semana Santa
El presente artículo es el resultado de una investigación que tuvo la finalidad de compilar información amplia y relevante de uno de los géneros musicales, el pasillo ecuatoriano que constituye el mejor referente de la música de nuestro país. Este trabajo incluye una breve síntesis de sus orígenes, características, evolución y de sus más representativos compositores e intérpretes a lo largo del tiempo.
El documento describe las cualidades nutricionales del amaranto, una planta latinoamericana cultivada por civilizaciones precolombinas. El amaranto tiene altos niveles de proteínas completas, minerales como hierro, calcio y magnesio, grasas saludables, vitaminas y fibra. Fue un cultivo importante para los aztecas hasta que los españoles lo prohibieron para destruir su religión. Hoy en día, el amaranto sigue siendo recomendado para combatir el hambre debido a sus nutrientes equilibrados.
ENSAYO DE EPISTEMOLOGÍA TURÍSTICA: del positivismo a la fenomenología. SYLVIA HERRERA DÍAZ
Los estudios turísticos apelan a la voz del turista como un único factor de investigación. La mayoría de los trabajos publicados, tesis doctorales o proyectos incluyen lo que piensa el turista en tal o cual tema. La posición del turista como único actor del sistema ha sido una constante en la Turismologia. ¿Que pasaría si pudiéramos demostrar desde la meditación metafísica que entrevistar a un turista es en sí un sinsentido epistemológico?. Centrados en los aportes de I. Kant y G. Leibniz sostenemos que no existe conocimiento genuino que pueda producirse desde las formas metodológicas actuales del turismólogo.
Este documento presenta información sobre las propiedades y usos del amaranto y el ataco. El amaranto ha sido cultivado y consumido en América desde hace 4,000 años por culturas como los mayas e incas, y tiene un alto valor nutricional comparable a la leche y la soja. El amaranto y el ataco son plantas anuales similares que crecen en los Andes y tienen propiedades que los hacen una alternativa para combatir el hambre mundial.
Cartilla de aves grupo de investigación colibríesCarmen Lopez
Este documento presenta los resultados de un proyecto de investigación realizado por un grupo de estudiantes sobre las aves en su entorno natural en la vereda Los Laureles en Colombia. A través del proyecto, los estudiantes identificaron 21 especies de aves como gavilanes, águilas y colibríes. El propósito de la cartilla resultante es compartir los conocimientos sobre la avifauna local con la comunidad para generar conciencia sobre su protección.
RECURSOS CULTIVADOS Y SILVESTRES EN EL PERU PREHISPANIC.pdfJhonSantaCruzSantos
Este documento presenta una lista de 10 recursos cultivados y silvestres importantes en el Perú prehispánico. Para cada recurso, se proporciona su nombre científico, nombre común, breve descripción e imagen. Los recursos incluyen maíz, quinua, maní, frijol, camote, yuca, papa, piña, lúcuma y zapallo, los cuales fueron cultivados por los pueblos andinos y proveían alimentos fundamentales. Algunos como el algarrobó también crecían de manera silvest
Este estudio documentó el conocimiento tradicional y uso medicinal de Opuntia megarrhiza en San Luis Potosí, México. Se describieron y compararon las estructuras poblacionales de tres poblaciones de O. megarrhiza. Dos poblaciones presentaron reclutamiento de nuevos individuos, aunque pocos alcanzaron la edad adulta. Una tercera población en una zona de pastoreo contenía individuos en casi todas las categorías de tamaño, pero con baja frecuencia. Aún se usa O. megarrhiza para curar
Rapoport malezas.comestibles.del.cono.surEva Ferrari
Este documento describe 237 especies de plantas comestibles que se consideran malezas en el Cono Sur y otras partes del mundo. Aproximadamente el 60% de estas especies son introducidas y el 83% se encuentran tanto en el Cono Sur como en el Viejo Mundo. Muchas de estas plantas son tan nutritivas o más que los cultivos y representan un recurso alimenticio desaprovechado.
Generalidades e importancia de los agaves en MéxicoMezcal Agave
Este documento describe la importancia de los agaves en México. Los agaves son símbolos culturales de México y se usan para producir tequila y otros productos. Existen aproximadamente 165 especies de agaves en México. Se usan tradicionalmente para hacer canastas, cuerdas y bebidas alcohólicas. Es importante conservar las especies de agaves para preservar su diversidad genética y continuar aprovechando sus usos.
Viticultura para-texto-universitario-2018 agronomia - jersonJerson De La Cruz
El documento resume la pirámide de necesidades de Maslow, el origen y desarrollo de la vid, la taxonomía, variedades y producción mundial. Según Maslow, las necesidades humanas se organizan en una pirámide jerárquica donde las fisiológicas son la base y la autorrealización la cima. La vid se originó en el Cáucaso y Asia Occidental, siendo llevada a Europa por los griegos y romanos. Existen variedades americanas y europeas, siendo los principales países productores Italia, Francia y Estados Unidos.
Este documento es un libro titulado "Insectos y ácaros plagas del cultivo de arroz" escrito por Pedro Saúl Castillo Carrillo en el 2007. El libro describe las principales plagas que afectan el cultivo de arroz en Perú, incluyendo detalles sobre su biología, daños, y métodos de control. El libro contiene 119 páginas y 42 referencias bibliográficas relacionadas al tema.
Este documento describe una investigación realizada en la Finca La Esperanza en Ahuachapán, El Salvador para determinar las especies de macrohongos presentes. Se recolectaron 45 especímenes de macrohongos, de los cuales 27 fueron identificados a nivel de especie y 18 a nivel de género. La mayoría (37 especímenes) pertenecían a la división Basidiomycota. El estudio buscó enriquecer los conocimientos sobre la diversidad fúngica en los cafetales salvadoreños.
El documento describe varias plantas nativas utilizadas por los pueblos originarios de Argentina, incluyendo información sobre su distribución, usos medicinales y alimenticios. Explica que la mayoría de los conocimientos sobre usos de plantas se han perdido luego de la colonización y que ahora se recuperan a través de entrevistas con descendientes de comunidades indígenas.
Manual de Plagas de arroz, se proporcionan datos de morfología, biologia de la especie palga y los diferentes métodos de control para contrarestar sus daños.
La vicuña es una especie de mamífero que vive en los Andes y es emblemática de Perú, donde se encuentra la principal población. Mide entre 1.45 a 1.6 metros y se alimenta principalmente de hierbas. Estuvo en peligro de extinción pero ahora está protegida por leyes para su conservación. El mono choro de cola amarilla es una especie endémica de Perú con menos de 250 ejemplares restantes y se encuentra en estado crítico. El manatí es un mamífero acuático que se aliment
Etnobotanica plantas medicinales junio 2013luyandojoo
Este documento describe aspectos etnobotánicos de plantas medicinales utilizadas tradicionalmente en los Andes. Explica que la etnobotánica estudia el conocimiento y uso tradicional de plantas por grupos humanos. Luego detalla varias especies de plantas medicinales peruanas, como el quino, sangre de grado, camu camu, maca, curare y uña de gato, y sus usos medicinales tradicionales. Finalmente, presenta datos sobre especies de la flora peruana utilizadas en medicina tradicional report
Este documento describe aspectos etnobotánicos de plantas medicinales utilizadas tradicionalmente en los Andes. Explica la evolución del concepto de etnobotánica e identifica varias especies importantes de la flora peruana que se usan en la medicina tradicional y comercial, como el oro amargo, la sangre de grado, el camu camu, la maca, el curare y la uña de gato. Además, discute la importancia de conservar el conocimiento tradicional sobre el uso de plantas y la biodiversidad,
caracteristicas nutricionales de la arrecachaSAN FERNANDO
El documento describe las características nutricionales y usos de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), una planta nativa de los Andes. Explica que la arracacha es una planta herbácea cultivada desde hace mucho tiempo en Perú y otros países andinos por sus raíces comestibles ricas en almidón. Además, detalla su origen, descripción botánica, formas hortícolas, cultivo, valor nutritivo y usos tradicionales y potenciales.
El documento describe la historia y origen del amaranto, uno de los cultivos alimenticios más antiguos conocidos. Originario de América, el amaranto fue un cultivo importante para las civilizaciones maya, azteca e inca. Los aztecas lo consideraban sagrado y lo usaban en rituales religiosos. Tras la conquista española, su cultivo fue prohibido y cayó en el olvido, aunque se mantuvo en algunas regiones. Recientemente ha resurgido el interés por sus cualidades nutricionales.
El documento describe dos plantas con propiedades medicinales, el llantén y la caléndula. Explica su clasificación científica, características morfológicas, usos medicinales populares y propiedades curativas. El llantén se usa para problemas respiratorios y como cicatrizante, mientras que la caléndula tiene usos internos y externos y acciones antiinflamatorias.
Significados de los epítetos, géneros y familias de las especies útiles del s...ElisabethTandazo
Este resumen describe el significado de los epítetos, géneros y familias de 11 especies encontradas en el sector de Playas de Cuyabeno-Pañacocha. Los géneros y epítetos honran a botánicos y exploradores. Las familias se derivan de nombres griegos y latinos relacionados con características de las plantas como su forma, uso o lugar de origen. El documento provee información etimológica y taxonómica útil para identificar estas especies.
El documento presenta información sobre varias plantas, incluyendo su clasificación taxonómica y algunas características. Describe el borojo, una planta originaria de Centroamérica utilizada comúnmente en Colombia por sus frutos nutritivos y supuestas propiedades afrodisíacas. También describe el pimiento, una planta originaria de América del Sur, Centroamérica e Islas Galápagos que ha sido utilizada como alimento desde hace miles de años. Por último, presenta información sobre el frijol, una leguminosa anual apreci
Similar a El Amaranto: prodigioso alimento para la longevidad y la vida (20)
Manifestaciones tradicionales simbolicas del Niño Dios Chacarero y de la fies...SYLVIA HERRERA DÍAZ
El documento describe las tradiciones del Niño Dios chacarero y la fiesta de Navidad en la parroquia de Píntag, Ecuador. Los primeros misioneros franciscanos introdujeron la devoción al Niño Dios y prácticas como los "Pases". En Píntag, el sacerdote Padre Vicente Gutiérrez creó la imagen del Niño Dios chacarero en 2007 para representar la importancia cultural del chagra. El Niño Dios chacarero se ha vuelto un símbolo importante en las festividades navideñas
The present essay review, though shorter than the piece I am accustomed to write, focuses on the commonalities between tourism and archaeology. At acloser look, we aretaught tourism is a commercial activity, sometimes hedonist or naïve that entertains lay people. Rather, archaeology signals to a serious academic discipline, enrooted in the quest for truth. Nonetheless, archaeology and tourism shares the similarly-minded cultural values, the reconstruction of
past. Our thesis rests on the idea that the tourist gaze searches for the ideological message to remind its superiority over other cultures or peripheral voices. In addition, it is important to note that tourists and archaeologists need from the same degree of exceptionality and novelty to validate their status to others.
El turista de naturaleza. Estudio sobre el perfil del turista y su comportami...SYLVIA HERRERA DÍAZ
Este proyecto comprende el estudio de los visitantes nacionales y extranjeros de la zona alta
del Parque Nacional Cotacachi Cayapas (PNCC) correspondiente a la Provincia de Imbabura,
en Ecuador, y tiene como principal objetivo caracterizar su perfil. En esta investigación se
utilizó el método descriptivo y exploratorio. Se revisó en fuentes secundarias la literatura
científica existente sobre motivaciones de viaje. La investigación de campo, a través de la
observación directa, permitió una mejor apreciación visual del lugar y constatar determinados
hechos (afluencia de turistas, género, conservación de la laguna, entre otros). Se aplicó una
encuesta (2015), con preguntas de tipo general y relacionadas con el perfil demográfico,
socio-económico, psicográfico y otros aspectos, a 383 turistas nacionales y extranjeros que
visitaron el parque, especialmente la Laguna de Cuicocha.
El documento describe las diferentes definiciones y clasificaciones del patrimonio cultural según varias organizaciones como la UNESCO y el Ministerio de Cultura del Ecuador. Explica que el patrimonio cultural incluye bienes tangibles e intangibles que reflejan la identidad de un pueblo. También enumera los diferentes elementos que componen el patrimonio cultural ecuatoriano reconocido a nivel nacional e internacional.
Este documento enumera las ciudades ecuatorianas que han sido declaradas Patrimonio Cultural de Ecuador o de la Humanidad por la UNESCO, destacando algunas de sus características históricas y arquitectónicas más importantes. Entre ellas se encuentran Quito, la primera ciudad en recibir el reconocimiento de la UNESCO en 1978 y Cuenca, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad en 1999 por su centro histórico y armonía con el entorno natural. Otras ciudades mencionadas son Latacunga, Catacocha
Over last years, the current growth of tourism flourished in a wealth of courses, Ph.Ds., Masters and academic offerings that positioned tourism as a good perspective for students. Jafar Jafari signaled to the term “scientifization of tourism” to explain the ever-increasing attention given to this new field (Jafari & Aeser, 1988; Jafari, 1990, 2005). At a first stage, the great volume of bibliographic production offered an encouraging prospect in the pathways towards the maturation of this discipline. However, some epistemologists have recently alerted that not only tourism-research failed to develop a unified consensus of what tourism is, but also lack of a coherent epistemology that helps organizing the produced material. In this respect, tourism is subject now to an atmosphere of “indiscipline” where the produced knowledge leads to scattered (limited) conclusions.
THE COSMOLOGY OF HERITAGE IN LATIN AMERICA: FROM EXPLORATION TOWARDS INDEBTNESS SYLVIA HERRERA DÍAZ
In the present essay review we discuss to what extent heritage does not play an ideological
function invisivilising the real causes of events. In sorne respects, anthropology as well as other
social sciences instilled the needs "of being there" which was conducive to the Iogic of exploitation
introduced by colonialism. Today this submission is successfully achieved by means of heritage.
What is the position of Latin America in this stage?. From the sense of exploration of 19s century
towards financial indebtness, West has created an allegory of Otherness in order for its conquest
to be ideologically legitirnated.
Belleza y colorido de las aves, una experiencia incomparable en MindoSYLVIA HERRERA DÍAZ
Esta investigación presenta un análisis
de la importancia e implementación
del aviturismo, que desde hace algunas
décadas, está siendo considerada
como una de las principales actividades
turísticas que ha generado mayor
cantidad de seguidores que van en
busca del disfrute de áreas naturales
con gran concentración de aves en estado
natural.
Se describe también la información
referente a la observación de aves en
Ecuador, las principales ecorutas que
han se han implementado en el cantón
San Miguel de los Bancos, noroccidente
de la provincia de Pichincha
y lo relacionado específicamente con
las características de esta actividad y
las especies más representativas de de
aves en el sector de Mindo.
Ecuador un país territorialmente pequeño.....mito o realidad?SYLVIA HERRERA DÍAZ
Ecuador no es un país pequeño en extensión territorial. Con 256,370 km2, Ecuador ocupa el puesto 75 entre los 195 países del mundo. Además, Ecuador tiene mayor extensión que el 44% de los países que conforman la lista de los 50 países más visitados a nivel mundial. Tanto a nivel internacional como en Ecuador circula información errónea que presenta al país como pequeño, cuando los datos analizados demuestran lo contrario.
Este documento describe varios juegos populares y tradicionales del Ecuador, incluyendo juegos de escondidas, saltar la soga, los morros (un juego de pelota), el florón, el gato y el ratón, los colores, y juegos de azar como el bingo y los dados. Explica las reglas y orígenes de estos juegos que forman parte integral de la cultura ecuatoriana.
En esta presetnación se localiza la información relacionada con el trabajo de investigación realizado para la selección y aplicación de herramientas multimedia para la asignatura de Antropología Cultural.
INFORMACIÓN RELACIONADA CON LOS GRUPOS ÉTNICOS Y LAS COMUNIDADES INDÍGENAS QUE SE LOCALIZAN EN LAS PROVINCIAS DE CARCHI, IMBABURA, PICHINCHA Y COTOPAXI
Los grupos étnicos que habitan la costa ecuatoriana incluyen a los negros de Esmeraldas, los chachis, los cholos pescadores, los montubios y los tsáchilas. Cada grupo se distingue por su ubicación geográfica, orígenes étnicos, forma de vida, vestimenta y costumbres culturales. Todos se dedican principalmente a la pesca, agricultura, ganadería y artesanías, y viven en viviendas típicas de la región costera del Ecuador.
Este documento proporciona una lista de las principales fiestas celebradas en Ecuador, indicando la fecha, nombre, lugar de celebración y características de cada una. Se mencionan fiestas religiosas como la Navidad, Pascua y fiestas patronales, así como festivales culturales y eventos relacionados con actividades agrícolas. Muchas de estas fiestas incluyen procesiones, misas, bailes, música, comidas típicas y juegos pirotécnicos.
José Luis Jiménez Rodríguez
Junio 2024.
“La pedagogía es la metodología de la educación. Constituye una problemática de medios y fines, y en esa problemática estudia las situaciones educativas, las selecciona y luego organiza y asegura su explotación situacional”. Louis Not. 1993.
El Amaranto: prodigioso alimento para la longevidad y la vida
1. tendencias Autoras: Lcda: Sylvia Herrera D., Ing. Amparito Montenegro, Universidad
gastronómicas
Resumen
bromatológico1 y nutricional del amaranto con el fin de brindar
información relevante acerca de sus propiedades y usos ances-trales
fuentes primarias y secundarias han tomado en consideración
no sólo los conocimientos que sobre este alimento existe en
América sino a nivel mundial donde goza de gran prestigio y con-sumo.
solucionar el hambre mundial.
Summary:
trying to give relevant information about its properties and ancestral uses which have prevailed in
the time. The reviewed data in primary and secondary sources, have taken in consideration not only
the knowledge that exist about this food in America, but also all over the world where it has a great
prestige and consume.
Introducción:
los guerreros que usaban una corona hecha de esta planta se volvían invencibles. Su importancia se
destaca en este breve madrigal, en la Guirnalda de Julia, que es un célebre manuscrito poético fran-cés
50
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
El Amaranto: prodigioso alimento
para la longevidad y la vida
Este artículo presenta una síntesis desde el punto de vista
que han prevalecido en el tiempo. Los datos revisados en
Sus propiedades permiten reconocerlo como la mejor alternativa que posee la humanidad para
This article presents a synthesis from bromatology and nutritional point of view of amaranth,
En griego “amaranto” significa “que no se marchita”. Fue el signo de la inmortalidad, se creía que
del Siglo XVII.
……….Soy la flor de amor que se llama Amaranto
Y que viene adorar los bellos ojos de Julia
Rosas, despejad, yo llevo el nombre de inmortal
Me pertenece sólo a mí la corona de los dioses.”……….
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
de Especialidades Turísticas, sherrera@uct.edu.ec, ampari_ron@
hotmail.com
Manuscrito recibido el 17 de agosto del 2012 y aceptado para publicación, tras
revisión, el 24 de septiembre del 2012.
Herrera, S., Montenegro A., Autoras 2012. Amaranto: prodigioso alimento para
la longevidad y la vida. Kalpana Num. 8 ( pp. 50-66 ) ISSN: 1390-5775
Palabras claves:
Amaranto, sangorache,
ataco, hierba mora, flor
de la amistad, longevidad,
bromatológico.
1 Ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, elaboración y distribución y su relación con los procesos.
2. El ataco y el amaranto son plantas que se cultivan anualmente y que por pertenecer a la familia
El amaranto, como verdura de hoja fue utilizada en América, desde hace 4.000 años, la cultura
maya extendió su consumo en México y Guatemala y los Incas en Ecuador, Perú y Bolivia. Desde la
prehistoria, excavaciones arqueológicas en zonas tropicales y subtropicales indican que era una
planta importante de recolección sobre todo por sus hojas. En esa época se rechazaba el amaranto
de semilla obscura y se prefería el de semilla blanca, este fenómeno favoreció a la domesticación de
la misma.
En el libro “El pan de América” escrito por el Dr. Eduar-do
Estrella página 118 se cita: “…………… el ataco, sangora-che
o sangoracha, Amaranthus caudatus o Amaranthus
quitensis var. Sangorache, es una planta de hojas am-plias,
con inflorescencias de color rojo. Tradicionalmente
se han usado en ensaladas y en comidas ceremoniales,
tal el caso de la “colada morada” que se come el día de
los difuntos. En quichua este plato ceremonial se llama
“aya-api”, colada o mazamorra de los muertos, y fue un
alimento que formó parte de la vida ritual indígena”……….
………….Los Cañaris apreciaron mucho esta planta (Gó-mez
1965). En el grupo de las hortalizas que cita al Padre
Juan de Velasco(1977, I:157), como comunes a indios
del Reino de Quito, están los bledos…………………
Planta de amaranto. Herrera Sylvia, 2012
De allí que se puede confirmar que el amaranto y el ataco o sangorache son granos andinos origi-narios
de Sudamérica que se continúan cultivando hasta la actualidad en países como Perú, Bolivia,
noroeste de Argentina y en Ecuador en zonas templadas y valles interandinos desde el nivel del mar
hasta los 3000 m de altitud.
El género Amaranthus tiene 70 especies, 55 de origen americano y las 15 de origen en Europa,
Asia, África, Australia (Robertson, 1981 citado por Mujica, 1997),2 India, Pakistán, Sri Lanka, Nepal,
Birmania, Afganistán, Irán, China, Nigeria, Uganda, Oceanía, Malasia, Indonesia y América.
Las especies descubiertas hasta la actualidad son: A. cruentus L. en zonas localizada desde el
norte de México a América Central, el A. hypochondriacus que con el cruentus comparte las zonas
pertenecientes al sudoeste de Estados Unidos y A. caudatus L. en zonas andinas de América del Sur.3
Así también, sólo tres especies de amaranto se utilizan actualmente para la producción de grano: A.
cruentus L., A. caudatus L. y A. hypochondriacus L.
En tiempos precolombinos A. cruentus se encontraba desde el Norte de México a América Cen-tral,
A. hypochondriacus compartía su distribución con A. cruentus sólo se distribuía en el sudoeste
de Estados Unidos a diferencia de las otras dos especies, la comercialización de A. caudatus se enfo-caba
a la zona andina sudamericana. Estudios realizados con la técnica de RAPD (Random amplified
polymorphic DNA) sugieren que las especies A. hypochondriacus y A. caudatus son genéticamente
más cercanas entre sí que comparadas con A. cruentus a pesar de haberse originado en áreas
diferentes (Transue, et al., 1994) Transue, D.K., JJ. Fairbanks y WR andersen. 1994. Plant genetic
resources Crpo. Sci. 34: 1385 1389
Para un mejor conocimiento de la taxonomía4 y valor nutritivo del amaranto y del ataco, se detalla
51
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
botánica de las amarantáceas y al género amaranthus, tienen varias características en común.
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
a continuación la siguiente información:
2 Peralta Eduardo. Enero 2012. “Amaranto y Ataco. Preguntas y respuestas”. Boletín Divulgativo No. 359. Programa Nacional de Legu-minosas
y Granos Andinos. Estación Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito-Ecuador, pág.2
3 IBID. Peralta Eduardo. Enero 2012. “Amaranto y Ataco. Preguntas y respuestas”. ………………………….., pág.2
4 f. Ciencia que trata de los principios de la clasificación.
BIOL. Ciencia que estudia la identificación, nomenclatura y clasificación de los seres vivos. La taxonomía clásica agrupa los seres vivos
en cinco grandes grupos (taxones) a los que da la categoría de reino (mónera, protistas, hongos, plantas o vegetales y animales). En: http://
es.thefreedictionary.com/taxonom%C3%ADa
3. Fuente: C.P.N. Chagaray, Analía, Estudio de Factibilidad del Cultivo del Amaranto, Autor: Julio 2005, en: http://www.produccioncatamar-ca.
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Tabla No. 1: Taxonomía del Amaranto y del Ataco
AMARANTO ATACO O SANGORACHE
Reino: Vegetal Vegetal
División: Fanerógama Fanerógama
Nombre científico: Amaranthus spp. Amaranthus hybridus L – A. quitensis H.B.K.
Nombres comunes: Amaranto, kiwicha, millmi. Ataco, sangorache, sangoracha
Tipo: Embryophyta siphonogama Embryophyta siphonogama
Subtipo: Angiosperma Angiosperma
Clase: Dicotiledoneae Dicotiledónea
Subclase: Archyclamideae Archyclamideae
Orden: Centropermales Centropermales
Familia: Amaranthaceae Amaranthaceae
Género: Amaranthus Amaranthus
Sección: Amaranthus
Especies: Caudatus, cruentus e hypochon-driacus.
Hybridus / A. quitensis
Otros nombres: Amaranto (español); Amaranth (in-glés),
Kiwicha (Cusco, Perú), Achita (Aya-cucho,
Perú), Coyo (Cajamarca, Perú),
Achis (Huaraz, Perú), Coimi, Millmi e Inca
pachaqui o grano inca (Bolivia), Sangora-che,
Ataco, Quinua de Castilla (Ecuador),
Alegría y Huanthi (México), Rejgira, Ram-dana,
Eeerai (India).
gov.ar/Publicaciones/files/13-%20Estudio%20de%20Factibilidad%20del%20cultivo%20de%20Amaranto.pdf
Tabla 2: Composición Nutricional del Amaranto y del Ataco
COMPOSICIÓN AMARANTO ATACO O
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
SANGORACHE
Humedad % 11,4 13,7
Proteína % 18,7 14,3
Fibra cruda % 9,8 13,9
Grasa % 4,6 6.8
Cenizas % 4,6 3,58
E.L.N % 62,2 61,9
Calcio % 0,16 0,30
Fósforo % 0,61 0,61
Magnesio % 0,24 0,35
Potasio % 0,60 0,60
Sodio % 0,01 0,04
Cobre (ppm) 9,0 10,0
Fe (ppm) 90,0 68,0
Mn (ppm) 24,0 44,0
Zinc (ppm) 42,0 44,0
Energía (Cal/100g) 459 361
Calorías x 100g 366 366
Fuente: Peralta Eduardo, Villacrés E., Mazón N., Murillo A., Rivera M., Subía C. Noviembre 2008. “El ataco, sangorache
o amaranto negro (Amaranthus hybridus L:) en Ecuador”. Publicación Miscelánea No. 143. INIAP. TECNIGRAVA, Quito-Ecuador.
4. Fuente: Peralta Eduardo, Villacrés E., Mazón N., Murillo A., Rivera M., Subía C. Noviembre 2008. “El ataco, sangorache o amaranto
La FAO (Food and Agricultural Organization / Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Or-ganización
Mundial de la Salud), mencionan que sobre un valor pro-teico
ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche vacuna 72, la soja
El 27 de febrero de 2008 en el Boletín UNAM-DGCS-126, inte-grantes
del Instituto de Química, encabezados por Manuel Soriano,
incluyeron el artículo titulado “Elaboran en la UNAM5, bebida altamen-te
nutritiva de amaranto” del cual a continuación se cita lo más impor-tante
con relación a este tema:
“…………………….Toda la gente, en diversos momentos de su
vida, puede sufrir de depresión, ya sea por dinero, problemas fa-miliares,
laborales o de salud, y el amaranto tiene un alto conte-nido
de triptófano, un aminoácido aromático que se convierte en
53
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Tabla 3: Amaranto (x 100g de parte comestible y en base seco)
Proteína 17%
Magnesio 0.22%
Grasa 7.31%
Cenizas 3.61%
Energía (cal) 440
Calcio 0.14%
Fósforo 0.54%
Potasio 0.57%
Sodio 0.02%
Cobre (ppm) 6
Manganeso (ppm) 12
Zinc 21
negro (Amaranthus hybridus L:) en Ecuador”. Publicación Miscelánea No. 143. INIAP. TECNIGRAVA, Quito-Ecuador.
Tabla 4: Amaranto (x 100g de parte comestible y en base seco)
CONTENIDO DE AMINOÁCIDOS
Triptofano 1.5
Lisina 8
Histidina 2.5
Arginina 10
Tronina 3.6
Valina 4.3
Metionina 4.2
Isoleucina 3.7
leucina 5.7
Fenilalanina 7.7
Fuente: Peralta Eduardo, Villacrés E., Mazón N., Murillo A., Rivera M., Subía C. Noviembre 2008. “El ataco, sangorache
o amaranto negro (Amaranthus hybridus L:) en Ecuador”. Publicación Miscelánea No. 143. INIAP. TECNIGRAVA, Quito-Ecuador.
68, el trigo 60 y el maíz 44.
serotonina, estimulante del cerebro”, refirió Soriano García
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
Amaranto, planta empleada desde hace cien-tos
años atrás por sus propiedades medicina-les.
Herrera Sylvia. 2012.
5 Universidad Nacional Autónoma de México
5. y el escualeno, que ayuda a disminuir el co-lesterol
hasta delta) y tocotrienoles; así como calcio,
elemento esencial de los dientes y los hue-sos
vitaminas: A, B, C, B1, B2, B3, ácido fólico,
niacina, calcio, hierro y fósforo.
hierro, componente esencial de la hemoglo-bina,
a todas las partes del cuerpo, y juega un
papel vital en diversas reacciones metabóli-cas………………………………..
UNAM, es agradable y está elaborada sólo
con la semilla del amaranto; no incluye con-servadores,
sintéticos adicionados”.
profundas raíces latinoamericanas, es por eso
que desde esa fecha forma parte de todas las
misiones espaciales. Fue calificado como cul-tivo
System, ya que la planta remueve el dióxido de
carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, ge-nera
54
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Además, es rica en ácidos grasos poli in-saturados
que incluyen el omega-6, omega-3
en la sangre. También contiene agen-tes
antioxidantes como los tocoferoles (alfa
(como hidroxifosfato de calcio) y en nu-merosos
fluidos corporales, posee proteínas,
Otro de los elementos que contiene es el
que transporta el oxígeno de la sangre
Esta bebida, aseguró el químico de la
colores o sabores naturales o
En el año 1992, gracias al aporte del Dr. Ro-dolfo
Neri Vela, astronauta mexicano, el ama-ranto
fue seleccionado como un alimento de
CELSS Controlled Ecological Life Support
alimentos, oxígeno y agua para los astro-nautas
cuando están en el espacio.
En nuestro país, esta variedad de granos an-dinos
se produce principalmente en la Sierra,
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
en las provincias de Chimborazo, Imbabura,
Pichincha, Bolívar, Cañar, Azuay, Carchi y Coto-paxi.
La especie que se siembra en el país no
está dentro de ninguna categoría de amenaza
de la UICN (Unión Internacional para la Conser-vación
de la Naturaleza).
El estudio realizado en el 2008 por el Insti-tuto
Autónomo de Investigaciones Agropecua-rias
(INIAP) señala que el ataco tiene un 14,3%
de proteínas, superior al de la quinua (13,9%),
arroz (7,6%) y maíz (7,7%); varios estudios han
demostrado que la proteína tiene un contenido
adecuado de lisina y de aminoácidos azufrados,
en relación con el patrón de referencia de FAO/
OMS/UNU (Organización de las Naciones Uni-das
para la Agricultura y la Alimentación/Or-ganización
Mundial de la Salud/Universidad de
Naciones Unidas), el contenido de calcio 0,3%
es superior al de la quinua (0,08%). Con rela-ción
al calcio y al hierro, el ataco puede contri-buir
el 46% de la ingesta recomendada para la
salud humana y si se lo junta con la quinua po-drían
aportar la totalidad requerida de hierro.
Amaranto que en América se ha empleado como verdura
desde hace 4000 años. Herrera Sylvia, 2012.
Las hojas contienen altos porcentajes de:
calcio, hierro, fósforo y magnesio, ácido ascór-bico,
vitamina A y fibra, por lo que en el Ecua-dor
son comestibles y se fríen con maní, o se
las prepara en encurtidos y en ensaladas. Con
el tallo se preparan sopas, cremas o tortillas y
Planta del amaranto, ingrediente principal para la elaboración
de colada morada y las famosas aguas de purgas.
Montenegro Amparito, 2012.
6. 55
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Productos elaborados con amaranto.
Montenegro, Amparito, 2012
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
con las semillas, galletas, barras energéticas,
turrones, granola y actualmente, reventado
como canguil. La flor y las hojas se emplean
como colorantes en la preparación de la colada
morada en época de finados. En la región aus-tro
del país se acostumbra preparar los famo-sos
“draquecitos”, bebida alcohólica que incluye
la infusión del ataco a la que se añade puntas o
aguardiente puro con gotitas de limón. El ataco
es además, excelente colorante para las mer-meladas,
como condimento y para preparar las
conocidas morcillas o embutidos de cerdo. En
infusión, la planta completa se usa para con-trolar
los nervios y purgar a las personas que
tienen muchos granos y espinillas y además lim-piar
la sangre. Es parte de las llamadas hierbas
de purgas que sirven para limpiar el sistema
digestivo. Es astringente por lo que sirve para
tratar la disentería o diarrea. La infusión de las
hojas panoja6 sirve para aliviar molestias de ri-ñones
y cólicos menstruales.
El follaje deshidratado se utiliza para dar co-lor
y para rellenar las varias presentaciones de
la pasta.
Cuando se realizan mezclas de harina de
amaranto con harina de maíz, la combinación
resulta excelente, llegando a índices cercanos
del 100% porque el aminoácido que es deficien-te
en uno abunda en el otro. Además, la digesti-bilidad
de su grano es del 93%.
La harina de amaranto no sirve para fabricar
pan ya que no posee gluten, si la emplea para
este fin, se sugiere mezclar en proporción de
50% con harina de trigo u otras similares.
El contenido de grasa es de 7 a 8%. Estu-dios
recientes han revelado la presencia del es-cualeno,
aceite de la semilla, que tiene magnífi-cas
propiedades para tratar las enfermedades
de la piel, ya que la lubrica, las características
son similares a las que se obtiene de animales
como la ballena y el tiburón.
Si se desea aprovechar al amaranto como
verdura se debe tener cuidado de que este
sembrío sea regado con suficiente agua y pro-curar
que tenga las cualidades sanitarias para
garantizar que el producto sea apto y no repre-sente
peligro. Se controlará que el agua esté
en la cantidad necesaria y no en abundancia
ya que las hojas, pueden emitir altos niveles de
oxalatos y nitratos que producen efectos adver-sos
para la nutrición humana.
A más del alto contenido de proteínas, hie-rro
y otros minerales que se encuentra en el
ataco, éste ha sido valorado por el colorante na-tural
que puede ser utilizado como ingrediente
alimenticio en la farmacología. La semilla tiene
un potencial industrial en la elaboración de cos-méticos,
pigmentos y plásticos biodegradables.
Los pigmentos que posee son del tipo betalaí-nas,
pero las que en mayor cantidad posee son
las betacianinas y amarantinas.
En diálogo con el Ing. Peralta, se refirió a que
en Riobamba, la empresa Fortiori elabora gra-nola
y barras energéticas de amaranto. Asimis-mo,
Patricio Vargas trabaja en Perucho en la
producción de harina y granola y Pronaca utiliza
para el mejoramiento de los cárnicos.
El alto valor nutritivo del amaranto contribu-ye
en el tratamiento de anemias y desnutrición.
Es un alimento rico en hierro, proteínas, vitami-
Amaranto en medio de otras plantas medicinales.
Montenegro, Amparito. 2012
6 Conjunto de espigas que nacen de un eje común
7. nas y minerales por lo que se recomienda que sea parte de la dieta para mujeres embarazadas y niños;
así también en el caso osteoporosis.
de Salud Pública Dirección Provincial de Salud de Loja en 2008, se observa que esta planta semi-cultivada
Para la preparación se debe calentar la enjundia de gallina y la thimolina, luego hacer frotación por
las partes adoloridas de la cadera durante tres noches. Mientras dure este tratamiento el paciente
no deberá tocar agua fría.7
Este preparado se debe de tomar con miel de abeja una copita tres veces al día, luego de tomar esta
agüita debe irse a acostarse y restregar el vientre de abajo hacia arriba con la infundia de gallina.
por 5 minutos en 5 litros de agua; y agregar en infusión toda clase de flores de malva, flor de aliéis,
etc. Refregar y luego pasar por un colador. Este preparado dar de beber al paciente por cinco días.8
Montenegro utilizando amaranto.
56
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
En el libro “Apuntes sobre Medicina ancestral del Pueblo de Saraguro”, auspiciado por el Ministerio
ha sido utilizado por muchos años con fines medicinales. Allí, se destacan las recetas:
Para el resfrío de la cadera por descuido en el posparto
Los insumos que se requieren son: Thimolina, infundia de gallina, flor blanca, ataco, miel de abeja.
Para bebida:
Hervir en un litro de agua por cinco minutos un manojo pequeño de flor blanca, 1 ramita de ataco.
Para la inflamación del estómago por calor:
Se requiere de: cadillo, sauco negro, cochemalva, corteza de malva blanca, ataco, manzanilla, esen-cia
de rosas, cedrón, linaza, canela.
Preparación: Recoger un manojo de cadillo, un manojo de hojas amarillas de sauco negro, co-chemalva,
corteza de malva blanca, una rama de ataco, manzanilla, esenciad e rosas, canela. Hervir
A continuación también se detallan 5 nuevas recetas que fueron creadas por la Ing. Amparito
POSTRE DE TAPIOCA CON AMARANTO
Para: 4 personas.
INGREDIENTES:
• ½ taza de tapioca.
• ¼ taza de coco rallado seco
• 4 cucharadas colmadas de leche condensada
• 1 rama de canela
• 1 taza de leche
• 2 cucharadas de hojuelas de amaranto Postre de tapioca con amaranto
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
Montenegro, Amparito, 2012
7 Ministerio de Salud Pública, Dirección Provincial de Salud de Loja, Apuntes sobre medicina ancestral del pueblo Saraguro, 2008,
Gráficas Jiménez, página 30.
8 Ministerio de Salud Pública, Dirección Provincial de Salud de Loja, Apuntes…………………………….,
8. 57
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
PREPARACIÓN:
Dejar remojando por 30 minutos la tapioca en agua.
Escurrir, poner en una olla con agua hasta que cubra este producto, colocar la ramita de canela,
dejar que hierva y cuando la tapioca esté transparente, agregar la leche, leche condensada, poner las
hojuelas de amaranto, dejar por 3 minutos en el fuego y apagar.
Dejar que se enfríe y servir.
COSTILLITAS DE CERDO
EN CHAMPAGNE Y AMARANTO
Para: 4 personas
INGREDIENTES:
• 700 g costillar de cerdo.
MARINADA:
• 1 naranja jugo
• 1 limón jugo
• ½ zanahoria
• 1 rama de apio con hojas y tallo
• ½ cebolla perla
• ¼ taza de aceite
• 1 cucharadita de sal parrillera
• ½ cucharadita de romero seco
• ½ cucharadita de orégano seco
• ¼ cucharadita miel de abeja.
• ¼ cucharadita de comino entero
• ¼ cucharadita de pimienta en grano
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de ataco o sangorache.
PREPARACIÓN:
La marinada cocerla en aceite hasta que la cebolla esté transparente, agregar todo los juegos y
condimentos dejar enfriar y licuar. Reservar.
A las costillas limpiarlas de grasa, poner en un recipiente refractario y bañar con esta marinada,
dejar reposar 4 horas, pinchando y bañando la pieza por varias ocasiones.
Llevar al horno que está previamente caliente a temperatura máxima, esperar 15 minutos, bajar
a 180°C , meter el molde y dorar la parte externa del costillar por 15 minutos, luego repetir el
procedimiento con el otro lado y por el mismo espacio de tiempo.
Luego cubrir el recipiente con papel aluminio y hornear por 15 minutos más.
Retirar el papel aluminio y rociar el sangorache y dejar 5 minutos en el horno caliente.
Estas costillitas se sirven acompañadas con puré de papa o yuca o zanahoria blanca y con una
ensalada fresca.
Costillitas de cerdo en champagne y amaranto
Montenegro Amparito, 2012
9. haya desaparecido completamente agregar harina con los huevos de uno en uno y seguir batiendo,
para luego poner el royal, el agua mezclado con la leche sin dejar de batir, luego poner el chocolate
en polvo agregando la esencia de vainilla, con movimientos envolventes agregar la manzana rallada.
Precalentar el horno, poner mantequilla en el molde para luego espolvorearlo de harina y de allí agre-gar
por 40 minutos, el horno debe estar en 200 grados
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
TORTA DE CHOCOLATE
CON HARINA DE AMARANTO
Para: 8 personas
INGREDIENTES:
• ½ libra de mantequilla sin sal
• 1 taza de azúcar
• 1 cucharada de royal
• 2 cucharadas de esencia de vainilla
• ¼ de taza de manzana verde rallada
• 1½ taza de leche con 1 cucharada de ron
• 2 tazas de harina de trigo
• ½ taza de harina de amaranto
• 2 huevos
• 3 cucharadas de chocolate en polvo
• Nueces y pasas (opcional)
PREPARACIÓN:
Poner en un tazón la mantequilla, con el azúcar, batir hasta que esté muy cremoso y el azúcar
la masa al molde, añadiendo las pasas enharinadas y si desea las nueces picadas, poner al horno
AVENA CRUDA CON AMARANTO
Para 4 personas
INGREDIENTES:
• ¼ taza de avena cruda
• 1 rama de canela
• 2 pimientas de dulce
• 1 clavo de olor
• 2 ramas de hierba luisa
• 3 cucharadas de panela granulada.
• 2 cucharadas de hojuelas de amaranto.
• ¼ taza de pulpa de naranjilla, piña o mora
• 1 1/2 litro de agua
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
Torta de chocolate con harina de amaranto
Montenegro Amparito, 2012
Avena cruda con amaranto.
Montenegro Amparito, 2012
10. PREPARACIÓN:
Remojar la avena en agua hasta que esta cubra la avena.
Hervir el agua con hierbas y todas las especias, la panela, antes de retirar del fuego agregar las
hojuelas de amaranto, apagar la olla, esperar que se enfríe, licuar con la avena cruda y la pulpa a
elección. Colar y servir bien fría o con cubos de hielo.
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
SOPA DE POLLO CON VERDURAS Y AMARANTO
Sopa de pollo con verduras y amaranto
Montenegro Amparito, 2012.
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
Para: 4 personas
INGREDIENTES:
• 4 muslos de pollo
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• ¼ taza de arvejas
• ¼ taza de choclo tierno
• 4 papas medianas
• Culantro
• Perejil
• ½ cucharadita de ajo machacado
• Sal
• 1 diente de ajo
• Pimienta blanca en polvo
• 2 cucharadas de amaranto
PREPARACIÓN:
En una olla poner la cantidad suficiente de agua para cubrir los muslos de pollo, al hervir subirá a
la superficie una espuma que se la debe retirar por 4 ocasiones, hasta que el caldo esté transparen-te,
sazonarlo con sal, pimienta blanca en polvo, ajo machacado, agregar: arveja, choclo, apio cortado
finamente, zanahoria cortada en cubos pequeños dejar que tome sabor.
Agregar el amaranto blanco y las papas cortadas en cubos medianos, esperar que estas estén
suaves, para finalizar agregar culantro, perejil y hojas de apio cortadas finamente y apagar.
Método:
Para la realización de esta investigación se aplicó el método científico y la encuesta como una he-rramienta
importante que tomó como referencia una muestra de la población de Quito que incluyó a
amas de casa, estudiantes de gastronomía y profesionales del arte culinario.
Se aplicaron 384 encuestas, con un 2% de margen de error y un 98% de factibilidad, de manera
preliminar se desarrolló un cuestionario que responde a las expectativas de la investigación. Además,
se empleó el método de experimentación, que contribuyó al establecimiento de nuevas recetas basa-das
en estos productos. A continuación el modelo de encuesta aplicado.
11. cuestionario. La información proporcionada será tratada con absoluta confidencialidad.
PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS?.
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
ENCUESTA SOBRE EL CONOCIMIENTO Y USOS DEL AMARANTO Y EL ATACO
Con el objetivo de recopilar información sobre el conocimiento y utilización del amaranto y del ata-co
en la ciudad de Quito, agradecemos su colaboración contestando las siguientes preguntas de este
DATOS GENERALES:
1.- EDAD:
21-30 AÑOS 31-40 AÑOS MÁS DE 41 AÑOS
2.- OCUPACIÓN:
ESTUDIANTE DE GASTRONOMÍA AMA DE CASA CHEF
3.- DE LOS GRANOS ANDINOS, ¿CUÁL DE ELLOS CONOCE?
QUINUA
CHOCHO
AMARANTO
ATACO O SANGORACHE
4.- ¿SABÍA QUE EL AMARANTO Y EL ATACO SON DOS GRANOS DIFERENTES?
SÍ NO
5.- SI USTED CONOCE EL AMARANTO Y EL ATACO, ¿LOS UTILIZA DENTRO DE LA
SÍ NO
6.- ¿SABE DE LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES QUE TIENE EL AMARANTO Y EL
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
ATACO?
SÍ NO
7.-SABÍA QUE ACTUALMENTE EL AMARANTO ES UTILIZADO PARA PREPARAR CAN-GUIL,
TURRONES, HARINA, SOPAS.
SÍ NO
12. 61
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
8.- EL ATACO O SANGORACHE UTILIZA EN LA PREPARACIÓN DE:
COLADA MORADA INFUSIÓN
HORCHATA BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
CHICHA MORADA SOPAS
POSTRES OTROS (ESPECIFIQUE)……………………….
9.- HA DEGUSTADO AMARANTO EN ALGUNA FORMA DE PREPARACIÓN O PRESEN-TACIÓN
SÍ NO
10.- CONOCIENDO LAS PROPIEDADES NUTRICIONALES DE ESTOS GRANOS ANDI-NOS,
LOS INCLUIRÍA DENTRO DEL PREPARACIÓN DE SUS MENÚS.
SÍ NO
11.- ESTARÍA USTED DISPUESTO EN PARTICIPAR EN CAMPAÑAS DE DIFUSIÓN DE
LAS PROPIEDADES Y USO DEL AMARANTO Y EL ATACO.
SÍ NO
Resultados:
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
El 66% de los encuestados, es decir 253 personas, están entre 21 a 30 años, 81 personas que
corresponde al 21% de los encuestados, tienen más de 41 años y el 13%, 50 personas, entre 31 y
40 años de edad.
13. fueron amas de casa, el 34%, estudiantes de gastronomía y el 24%, expertos culinarios (chef).
andino. Se percibe que los granos andinos más conocidos entre toda la población encuestada son: el
chocho con un porcentaje del 98%, la quinua con el 95%, el amaranto, 41% y el ataco, 28%. Por lo
que se comprueba que el amaranto y el ataco o sangorache no son plenamente conocidos ni identifi-cados
el ataco y amaranto. Mientras que el 28%, 108 personas si conocen la diferencia.
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
En el gráfico se observa que del porcentaje más alto, 42% de los encuestados, 161 personas
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
De acuerdo con el gráfico, los encuestados tuvieron la posibilidad de seleccionar más de un grano
por la población encuestada, lo que no sucede con el chocho y la quinua.
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
276 personas que corresponde al 72% del total de encuestados desconocen la diferencia entre
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
14. Al no ser conocidos el amaranto y el ataco, estos granos andinos no son empleados en la prepa-ración
de alimentos. De allí que el 62% que corresponde a 238 personas, desconocen su uso gastro-nómico.
Sólo el 38%, 146 encuestados respondieron afirmativamente.
El 80% de las personas (307) que contestaron esta pregunta no saben sobre las propiedades
nutricionales del amaranto ni del ataco. Por lo tanto con esta investigación se persigue brindar un
amplio conocimiento sobre el tema para que estos productos sean incluidos en la dieta alimenti-cia
de los ecuatorianos. Apenas un 20%, 77 encuestados han escuchado sobre sus propiedades
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
nutricionales.
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
El 80% de los encuestados desconoce que los productos mencionados en la pregunta se pue-den
preparar utilizando amaranto. Sólo 77 personas (20%) conocían de su uso gastronómico.
15. emplean el ataco o sangorache para su preparación.
tipo de preparación gastronómica, mientras que el 23% si lo ha degustado en alguna forma de
preparación.
Sólo un 5% que corresponde a 19 personas no estarían dispuestos a incluirlos en la preparación
de sus menús.
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
En esta pregunta, los 384 encuestados tuvieron la opción de seleccionar uno o varios ali-mentos,
de los cuales, la colada morada (45%), infusión (38%), horchata (34%) y postres (19%)
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
Del total de 384 encuestados, el 57 %, 219 personas no han probado el amaranto en ningún
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
Según la información del gráfico, el 95% de la población encuestada (365 personas) manifies-tan
su deseo de incluir a estos importantes granos andinos en sus dietas diarias alimenticias.
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
16. El 89% de las personas que respondieron esta pregunta señalan estar de acuerdo con su par-ticipación
en campañas de difusión su disposición para colaborar con las campañas de difusión y
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UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
Elaborado por: Herrera Sylvia, 2012
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
uso de las propiedades nutricionales de estos granos.
Conclusiones:
Por las características vitamínicas y por los pigmentos del amaranto, se pueden elaborar:
helados, caramelos duros, mermeladas, chicles, postres de gelatina, en panadería y repostería,
la harina de amaranto tiene muy buena acogida para crear tortas, pastas o apanaduras y tem-puras.
Los polifenoles y otros compuestos bioactivos presentes en las flores pueden ser la mejor
materia prima en la elaboración de tisanas medicinales ya que tienen propiedades antioxidantes
que reduce el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, incluso cáncer.
Las personas que sufren de enfermedad celíaca, pueden consumir la harina de amaranto,
sin temer por su salud, ya que esta no posee gluten y al contrario de lo que se puede pensar,
proporciona los nutrientes necesarios en la ingesta diaria.
El compromiso de las personas que intervienen de una u otra manera en la elaboración de
comida, es emplear géneros que proporcionen nutrientes, variedad de sabores, presentaciones
y sensaciones. Por ello la mayoría de ellas están dispuestas a utilizar estos granos andinos como
elementos principales en sus recetas.
Al tabular los datos de las encuestas se observa que los encuestados desconocen las propie-dades
nutritivas de estos granos andinos, por lo que se puede afirmar que investigaciones como
ésta aportarán al rescate de géneros ancestrales que proporcionan nutrientes a la dieta actual
para beneficiar al desarrollo del ser humano y mejorar su calidad de vida.
El apoyo que el Gobierno Nacional ha brindado al INIAP para reabrir la investigación de este
género ha sido importante ya que así se lo ha podido incluir en el programa de Leguminosas y
Granos Andinos favoreciendo la ampliación de su conocimiento.
Aún cuando existe apoyo gubernamental, no se ha llegado a difundir las propiedades ni las
diferentes maneras de consumo. Entonces, allí es el momento para que profesionales en Gas-tronomía,
estudiantes y amas de casa contribuyan con la aplicación y experimentación de este
género, socializar y concientizar el inmenso potencial nutricional.
17. Referencias:
66
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES TURISTICAS
BIBLIOGRÁFICAS
• Estrella Eduardo, 1997. “El pan de Amé-rica”,
Ediciones Abya-Yala, Quito-Ecua-dor.
• Ministerio de Salud Pública, Dirección
Provincial de Salud de Loja. Subproceso
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• Peralta Eduardo, Villacrés E., Mazón N.,
Murillo A., Rivera M., Subía C. Noviem-bre
2008. “El ataco, sangorache o ama-ranto
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en Ecuador”. Publicación Miscelánea No.
143. INIAP. TECNIGRAVA, Quito-Ecua-dor.
• Peralta Eduardo, Mazón N., Murillo A.,
Villacrés E., Rivera M., Subía C.. Noviem-bre
2009. “Catálogo de variedades me-joradas
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Quito-Ecuador.
Kalpana Nº8, de Septiembre de 2012.
• Peralta Eduardo, Villacrés E., Mazón
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