gerencia en nutricion Calculo de costos precio por plato control de costos

1. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA Lunes / Menu No.1
FACULTAD DE MEDICINA DESAYUNO
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA Menu: Cereal con leche.
Perico
Precio del Plato Bs. Arepa asada c/ margarina
Platos Vendidos Nro. Jugo de lechosa
Cambur como fruta.
Proyectada Real
Total venta Bs. - -
CANTIDAD
P/ RACION
Peso Neto
FACTOR
DE
DESECHO
CANTIDAD P/
RACION PRECIO UNITARIO COSTO P/ RACION
Total Cantidad
Alimentos x No.
Comsales
Total Costo BS. x
No. Comsales
Total Cantidad
Alimentos x No.
Comsales
Total Costo
BS. x No.
Comsales
KG/ LTS (Bs.) KG / LTS TOTAL (Bs.)
Cereal con leche
Leche liquida descremada 0,100 1 0,100 30,00 3,00 9 270,00
cereal en hojuelas 0,030 1 0,030 29,60 0,89 2,7 79,92
Azucar 0,005 1 0,005 8,00 0,04 0,45 3,60
3,93 353,52
Perico
Huevo entero (unidad) 1,000 1 1,000 6,50 6,50 90 585,00
Tomate perita 0,010 1,22 0,012 50,00 0,61 1,098 54,90
Cebolla redonda 0,015 1,1 0,017 50,00 0,83 1,485 74,25
Aceite 0,010 1 0,010 15,00 0,15 0,9 13,50
sal 0,001 1 0,001 6,00 0,00 0,045 0,27
8,09 727,92
Arepa asada con margarina
Harina de maiz 0,050 1 0,050 15,00 0,75 4,5 67,50
Sal 0,001 1 0,001 6,00 0,00 0,045 0,27
Margarina 0,015 1 0,015 50,00 0,75 1,35 67,50
1,50 135,27
Jugo de lechosa
lechosa 0,100 1,35 0,135 50,00 6,75 12,15 607,50
Azucar 0,005 1 0,005 15,00 0,08 0,45 6,75
6,83 614,25
Cambur como fruta
cambur manzano 0,05 1,26 0,057 50 2,84 5,103 255,15
Desechables
vasos desechables 1,00 1 1,000 5 5,00 90 450,00
servilletas 1,00 1 1,000 1 1,00 90 90,00
6,00 540,00
Costo p/Pers 29,18 Total progra 2626,11 Total Real 0,00
Aporte
Calorico:
CUP: Costo Unitario p Plato. El % en relacion a la venta debe estar entre el 40% y 45% de la venta.
Programado Real
ALIMENTOS
90

2. Lunes / Menu No. 1
LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA
FACULTAD DE MEDICINA Menu:
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA
Precio del Plato Bs.
Platos Vendidos Nro.
Proyectada Real
Total venta Bs. - -
CANTIDAD
P/ RACION
Peso Neto
FACTOR
DE
DESECHO
CANTIDAD P/
RACION PRECIO UNITARIO COSTO P/ RACION
Total Cantidad
Alimentos x No.
Comsales
Total Costo BS. x
No. Comsales
Total Cantidad
Alimentos x No.
Comsales
Total Costo
BS. x No.
Comsales
KG/ LTS (Bs.) KG / LTS TOTAL (Bs.)
Sopa de vegetales
papa 0,040 1,19 0,048 50,00 2,38 4,284 214,20
Zanahorias 0,010 1,15 0,012 50,00 0,58 1,035 51,75
vainitas 0,010 1,14 0,011 20,00 0,23 1,026 20,52
pollo muslo s / piel 0,020 1,38 0,028 120,00 3,31 2,484 298,08
6,50 584,55
Arroz con Pollo
Pechuga de Pollo 0,075 1,38 0,104 180,00 18,63 9,315 1676,70
Zanahoria 0,010 1,15 0,012 30,00 0,35 1,035 31,05
Cebolla redonda 0,010 1,1 0,011 20,00 0,22 0,99 19,80
Pimenton rojo 0,010 1,17 0,012 50,00 0,59 1,053 52,65
Arroz Blanco 0,050 1 0,050 10,00 0,50 4,5 45,00
aceite 0,010 1 0,010 15,00 0,15 0,9 13,50
20,43 1838,70
Ensalada de Lecuha y Tomate
Lechuga americana 0,020 1,39 0,028 20,00 0,56 2,502 50,04
Tomate perita 0,020 1,22 0,024 40,00 0,98 2,196 87,84
Perejil 0,005 1,46 0,007 20,00 0,15 0,657 13,14
Aceite 0,010 1 0,010 15,00 0,15 0,9 13,50
Sal 0,001 1 0,001 6,00 0,01 0,09 0,54
1,83 165,06
Pan Tostado
Pan de sandwich (rebanadas) 2,000 1 2,000 5 10,00 180 900,00
Refresco de guayaba
Guayaba rosada 0,400 1,31 0,52 40,00 20,96 47,16 1886,40
Azucar 0,01 1 0,01 8,00 0,08 0,9 7,20
21,04 1893,60
Desechables
Vasos desechables 1 1 1,00 5 5,00 90 450,00
Servilletas 1 1 1,00 1 1,00 90 90,00
6,00 540,00
Costo p/Pers 65,80 Total progra 5381,91 Total Real 0,00
Aporte
calorico:
ALIMENTOS
90
Programado Real
ALMUERZO
Sopa de Pollo y Vegetales
Arroz c / Pollo (esmechado)
Pan Tostado
Ensalada cruda
Refresco de guayaba.

3. LA UNIVERSIDAD DEL ZULIA Lunes / Menu No. 1
FACULTAD DE MEDICINA CENA
ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA Menu:
Precio del Plato Bs.
Platos Vendidos Nro.
Proyectada Real
Total venta Bs. -
CANTIDAD
P/ RACION
Peso Neto
FACTOR
DE
DESECHO
CANTIDAD P/
RACION PRECIO UNITARIO COSTO P/ RACION
Total Cantidad
Alimentos x No.
Comsales
Total Costo BS. x
No. Comsales
Total Cantidad
Alimentos x No.
Comsales
Total Costo
BS. x No.
Comsales
KG/ LTS (Bs.) KG / LTS TOTAL (Bs.)
Sopa Pure de Batata y Papa
Batata 0,030 1,21 0,036 50,00 1,82 3,267 163,35
Margarina 0,015 1 0,015 60,00 0,90 1,35 81,00
Papa 0,030 1,19 0,036 20,00 0,71 3,213 64,26
Queso Blanco Suave 0,025 1,08 0,027 180,00 4,86 2,43 437,40
Sal 0,0010 1 0,001 15,00 0,02 0,09 1,35
8,30 747,36
Arepa Asada
Harina de Maiz 0,040 1 0,040 20,00 0,80 3,6 72,00
Sal 0,005 1 0,005 8,00
Refresco de Naranja
Naranja california 0,200 1,64 0,328 1,00 0,33 29,52 29,52
Desechables
Vasos desechables 1,000 1 1,000 1,50 1,50 90 135,00
Servilletas 1,000 1 1,000 0,06 0,06 90 5,13
1,56 140,13
Costo p/Pers 10,99 Total progra 989,01 Total Real
Aporte
calorico:
Costo por
plato
35,32
Galleta Dulce
Programado Real
ALIMENTOS
90
Costo Racion
Completa
105,97
Sopa Pure de Batata y Papa
Omelett de Queso Blanco
Arepa Asada
Jugo de Naranja

4. L-V S-D
Servicios: 500 diarios Almuerzos 500 400
Cenas 100 50
Mensuales: 16.800 13.200 3.600
Costo de Personal
Estructura del Personal
30%
Cargos Cantidad Salario Total salarios Provisiones 25% Provisiones
Lic. Nutrición y Dietetica 1 12.600,00 12.600,00 3.780,00 16.380,00
Asistente Administrativo 1 6.300,00 6.300,00 1.890,00 8.190,00
PO Jefe de Cocina 2 6.390,00 12.780,00 3.834,00 16.614,00
PO Cocineros 4 6.075,00 24.300,00 7.290,00 31.590,00
PO Ayudantes de Cocina 3 5.175,00 15.525,00 4.657,50 20.182,50
PO Almacenista 1 5.850,00 5.850,00 1.755,00 7.605,00
PO Aux. de Linea 5 5.175,00 25.875,00 7.762,50 33.637,50
PO Aux. General 5 4.500,00 22.500,00 6.750,00 29.250,00
TOTAL 22 52.065,00 125.730,00 37.719,00 163.449,00
COTOS MENSUAL DEL PERSONAL 500 servicios / 40 empleados
15 46
SUELDOS A CANCELAR 125.730,00 PO: 13
PROVISIONES 37.719,00
TOTAL NOMINA 163.449,00
Costo Mensual Personal 163.449,00
Total Cubiertos Mensuales 16.800
Costo PersonalCubierto Costo Mensual Personal Total Cubiertos Mensuales
Costo PersonalCubierto 10
Costo Personal Cubierto
EJEMPLO

5. Tipo de Servicio de Alimentación:
Costos Operacionales Bs. Mensuales
Mantenimiento de equipos 34.000,00
Traslado de personal 20.000,00
Utiles papeleria y fotocopias 15.000,00
Gastos por juicios laborales
Fumigaciones 5.000,00
Gastos de Animación 5.000,00
Gastos de Menaje y Vajilleria 15.000,00
Servicio de Gas
Material de Ferreteria
Honorarios Profesionales
Multas y Sanciones
Servicio de vigilancia
Análisis Microbiológicos 5.800,00
Reclamo de Seguro
Honorarios Legales
Servicios Contratados IT
Gastos de Telecomunicaciones
Boletos Nacionales
Equipos Oficina IT
Dctos. Perdida de Materiales
Gastos de Mantenimiento Eq. Comp y Soft.
Publicidad - Regalos a Clientes 5.800,00
105.600,00
Coto Operacional Mensual 105600,00
No. De Servicios (Platos) mensuales 16800
Costo Operacional por Plato 6,29
Costos Operacionales

6. Tipo de costos Costo p/ Persona Costo Mensual %
No. Servicios
Mesnuales
Costos de Alimentos 35,32 593.415,20 52,93
16.800,00
Costos de Personal 9,73 163.449,00 14,58
Costos Operacionales 6,29 105.600,00 9,42
Costos Totales 51,34 862.464,20 76,92
Utilidad (30%) 15,4 258.739,26 23,08
PRECIO DEL SERVICIO 66,7 1.121.203,46 100
Utilidad : Se calcula asignando el porcentaje que se desee ganar sobre los costos.
PRECIO DEL SERVICIO OFRECIDO