El documento describe los pasos necesarios para implementar un sistema de gestión de inocuidad alimentaria de acuerdo a la norma ISO 22000. Explica que primero se debe establecer un sólido programa de prerequisitos que incluya buenas prácticas de higiene. Luego, se debe implementar un sistema HACCP eficaz y tener programas de prerequisitos operacionales. Finalmente, se debe establecer un sistema completo de gestión de inocuidad de alimentos que cumpla con los requisitos de ISO 22000.
El Sistema de Seguridad Alimentaria, FSSC 22000, es un esquema de certificación para productores de alimentos, ingredientes alimenticios o envases, basado en la integración del estándar de seguridad de alimentos ISO 22000 y con otras especificaciones disponibles como ISO/TS 22002-1 o PAS 223 / ISO/TS 22002-4.
La presentación que mostramos a continuación tiene por objetivo dar a conocer la Norma ISO 50001 que tiene que ver directamente con la eficientación en los procesos de generación, transformación y uso de la energía.
Este manual se enfoca principalmente en el control de calidad que debe tener nuestra empresa “Piña Asofrucol”, para la realización de nuestro producto, que en este caso es ácido acético (Vinagre).
El Aseguramiento de la Calidad Alimentaria consiste en llevar a cabo un conjunto de acciones planificadas y sistematizadas, necesarias para proporcionar la confianza de que los insumos alimentarios que se entregan a los beneficiarios, no afecten su salud.
análisis de peligros y puntos de control critico
análisis de peligros y puntos de control critico
análisis de peligros y puntos de control critico
análisis de peligros y puntos de control critico
análisis de peligros y puntos de control critico
análisis de peligros y puntos de control critico
1. ISO 22000; Un Modelo a
Seguir:
ING. GERARDO RANGEL PEÑA
MAYO 2008
2. ISO 22000
Aprobar un sistema de gestión de
i n o c u i d a d a l i m e n t a r í a e n u n a
organización involucrada en la cadena
alimentaría, es una herramienta útil para
asegurar el cumplimiento de requisitos
especificados por la ley, estatutos,
r e g u l a c i o n e s d e n o r m a s y / o l o s
consumidores.
3. ISO 22000
El diseño y la puesta en práctica de un
sistema de gestión de la inocuidad
alimentaría en una organización están
i n f l u i d o s p o r d i f e r e n t e s f a c t o r e s ,
particularmente los peligros de inocuidad
alimentaría, relacionados con los
productos proporcionados, los procesos
empleados, el tamaño y la estructura de
la organización.
4. Enfoque Basado en Procesos
y Concepto de Mejora Continua
Monitoreo;
Verificación acciones
correctivas
Implementación
Mejora
Planificación Pasos Establecimiento
y realización preelimina- Análisis Validación del plan HACCP
de productos res para el de de las
inocuos análisis de peligros medidas Establecimiento de
peligros los PPR
de control operacionales
5. ISO 22000
Para que en una organización sea viable la
implementación de un sistema de gestión de
inocuidad alimentaría, es necesario cubrir las
siguientes etapas:
•Tener un Programa de PreRequisitos, firmemente
establecido.
•Tener implementado un sistema HACCP de
manera eficaz, y/o un Programa de PreRequisitos
Operacionales.
6. ISO 22000
Planta de Enlatado de
Vegetales
Pepinos enlatados:
•Pepino encurtido dulce.
•Pepino encurtido y vegetales.
•Pepino encurtido de 4 kg
Pepinos en envase de vidrio:
•Pepino encurtido delicado.
•Pepino encurtido de 250 g.
8. ISO 22000
El proceso de alimentos involucra no sólo la
calidad de las materias primas, el proceso de
manufactura, los cambios químicos durante el
almacenamiento, la función enzimática y
microbiana, los empaques, la maquinaria,
equipo, y las preferencias de los consumidores,
involucra también la INOCUIDAD del alimento.
El Cumplimiento de la Legislación Vigente.
11. ISO 22000: APLICACIÓN
CONFORMAR EL EQUIPO DE INOCUIDAD.
LIDER DEL EQUIPO
(GERENTE PLANTA)
GERENTE JEFE JEFE DE
CALIDAD MANTENIMIENTO ALMACEN
12. ISO 22000: APLICACIÓN
Descripción del producto: Pepino encurtido enlatado
Encurtido primario.
1. Los pepinos son colocados capa a capa en un recipiente, donde la sal es esparcida sobre
cada capa al punto que cada pepino es completamente cubierto en sal. Cada contenedor es
tapado con una capa de cera para prevenir la fermentación de los pepinos.
2. Cuando la textura y el sabor de los pepinos alcanzan niveles aceptables, ellos son
removidos de la sal. La cantidad de tiempo que este toma variará de acuerdo al tipo de pepino
que está siendo procesado.
3. Los pepinos son lavados usando agua presurizada.
4. Luego los pepinos son clasificados y cortados en la forma y tamaño deseado.
5. Los pepinos cortados son colocados en un tanque de desalado el cual eliminará la sal
excesiva de la superficie de los pepinos.
6. Después del desalado, las piezas de pepino son empaquetadas en bolsas de plástico
perforadas que son colocadas en una prensa para comprimir y escurrir el agua salada de los
pepinos. Las bolsas son colocadas dentro de un almacén refrigerador en la sección de
17. SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
Aplicación del sistema
Elaboración de diagrama de flujo
Verificación in situ - diagrama flujo
Análisis de riesgos – medidas control
Determinación de los PCC
Límites críticos para cada PCC
Sistema vigilancia para cada PCC
Medidas correctivas - desviaciones
E. Procedimiento verificación
Sistema registro y documentación
