Las bacterias Salmonella son la causa de enfermedades transmitidas por alimentos. Viven en el tracto intestinal de animales infectados y pueden pasar a los humanos a través de los alimentos. Son organismos unicelulares que se multiplican rápidamente en los alimentos si no se refrigeran adecuadamente, y son capaces de sobrevivir en diversas condiciones de estrés.

1. SALMONELLA
B A C T E R I O LO G Í A V E T E R I N A R I A .
K A R E N F I G U E R O A M O N R O Y

2. SALMONELLA
Las bacterias “Salmonella” son la
causa de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Loa granjeros, la industria, los inspectores
de alimentos, los vendedores de
alimentos, los trabajadores en el servicio
de alimentos y los consumidores son cada
uno un eslabón importante en la cadena
de la inocuidad de alimentos.

3. ¿QUÉ ES LA
SALMONELLA?
La Salmonella es un bacilo en forma de
bastoncillo, negativa a la tinción de Gram,
que puede causar enfermedades
diarreicas.
Es por eso que se ubica dentro del Orden
Enterobacterias
Son criaturas vivientes
microscópicas que pasan
de las heces de animales
a otros animales.

4. RESERVORIO.
Las bacterias
Salmonella
spp. viven en:
El tracto intestinal de animales sanos,
principalmente, aves de corral, ganado vacuno y
porcino, y animales domésticos (tortugas, perros,
gatos, roedores) sin provocar problemas para su
salud.
En el medio ambiente (heces), esta bacteria sobrevive
durante mucho tiempo debido a su gran resistencia a
la baja actividad de agua.

5. Gram negativos.
Generalmente móviles por flagelos.
Anaerobios facultativos.
No encapsulados.
No esporulados
No fermentan lactosa ni sacarosa.
La familia Salmonella incluye sobre 2,300
serotipos de bacterias.
Organismo unicelular.
Vive en el tracto intestinal de animales
infectados.
Descubierta por el Dr. Daniel E. Salmon.
SALMONELLA
CARACTERÍSTICAS.

6. ESTRUCTURA.

7. ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS.
SALMONELLA
Salmonella está distribuida en la naturaleza y se encuentra como
comensal y patógeno en el tracto gastrointestino de mamíferos
domésticos y salvajes, reptiles, aves insectos y roedores.
No tiene preferencia
por algún huésped.
Infectan tanto
hombre como a los
animales.
Infectan solo al
hombre.
S. Typhi
S. Paratyphi A y C
Están adaptadas a un
hospedero en especies
animales. S.Abortusovis
(bovinos)
S. Abortusequi (equinos)
S. Gallinarum (aves)

8. Cuando las bacterias Salmonella pasan de los animales hospedadores a los
alimentos derivados (carne, huevos, leche) es capaz de multiplicarse a una
velocidad elevada.
Puede duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es
elevada (superior a 20° C).
Si los alimentos no se refrigeran rápidamente (el límite de crecimiento está
en 6º C) el microorganismo se multiplica. Por tanto, temperatura y tiempo
son dos factores claves en el desarrollo de la Salmonella.
SALMONELLA
CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA.

9. Estas bacterias son capaces de sobrevivir en un
gran condiciones de estrés por largos períodos de
tiempo.
Resisten la deshidratación.
Sobreviven en el suelo y en el agua.
En respuesta a las condiciones de estrés sufre
cambios en la expresión de sus genes.
Ocurriendo recombinaciones
homologas que resulten en
acomodos de fragmentos de
ADN que producen nuevos
tipos en Salmonella mas
resistentes y virulentos.
SALMONELLA

10. • En las explotaciones avícolas y ganaderas. La
presencia de Salmonella spp. en los alimentos
de origen animal es debida a contaminación
de origen fecal durante los procesos de
obtención.
En
origen:
SALMONELLA
VÍAS DE TRANSMISIÓN
La Salmonella puede
llegar a los alimentos por
varias vías:
• Contaminación cruzada en los mataderos.
• Personas: Los manipuladores de alimentos pueden
ser portadoras de Salmonella.
• Agua: El agua de riego puede estar contaminada con
Salmonella, transmitiéndose a las frutas y verduras
frescas regadas con dicho agua.
En proceso por
falta de higiene
e inadecuada
manipulación
de los
alimentos:

11. ADAPTACIÓN AL HUÉSPED.
El proceso de adaptación al
huésped Salmonella spp. ha generado una
variedad de mecanismos para colonizar,
invadir, replicar y sobrevivir dentro del
huésped.
La capacidad de Salmonella spp. para
adherirse y entrar a las células del epitelio
intestinal es un paso esencial en el ciclo de
vida de estos microorganismos.
Esta propiedad está
localizada en un grupo
de genes adquiridos
posiblemente por
transferencia
Estos genes se codifican para
un sistema de secreción tipo
III requerido para la
estimulación de la respuesta
celular que conduce a la
penetración de la bacteria en
las células epiteliales.

13. MECANISMO
INVASIVO.

14. A S S .

15. ¡MUCHAS
GRACIAS!