1. Instituto Superior de Alta Cocina
I.S.A.C
Material de referencia: Folleto de Heladería
Metodología: Materia Presencial.
Objetivos del Curso
1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una
comida de la más alta calidad.
2- Enseñar las recetas más estandarizadas de la heladería internacional.
3- Dotar al estudiante de las nociones empíricas teóricas en materia de
Sanidad e Higiene, para mantener un control de calidad excelente.
4- Asegurar que el trabajo en equipo, facilite el desempeño óptimo y la
calidad del producto final.
5- Exponer las nociones del aseo y ornato de toda su área de trabajo en lo
que concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo, para fomentar la
productividad y cumplir con las normas de salubridad.
6- Comprometer al estudiante con su presentación personal, con respecto
al uniforme, y a su profesionalismo con respecto a la puntualidad.
Después de esta materia el alumno debe estar capacitado, entrar en
cualquier cocina del mundo y poder elaborar las recetas más
internacionales, con la calidad que los comensales buscan.
Metodología:
Crear un ambiente de interacción de ideas y de búsqueda de información en
donde se comparta mutuamente y tratando de que haya una enseñanza y
aprendizaje de cada estudiante.
Creando siempre dinamismo de grupo que faciliten la participación de
todos los estudiantes.
Trabajo en común después de las clases y en grupos.
1

2. Método de evaluación:
Participación en clases
Exámenes
Examen Final
Total
25%
25%
50%
100%
Justificación de la calificación:
1. Participación en Clases
Comportamiento general de los estudiantes, respecto al trabajo
demandado, y de su participación y dinamismo en clase.
2. Trabajo de grupos
Eficiencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales, búsquedas
de información del trabajo demandado y entregado en grupos
3. Exámenes:
Hecho sobre curso anterior, dependerá de sus conocimientos y de su
enseñanza.
4. Asistencia y uniforme:
Asistencia y puntualidades de cada estudiante
5. Examen final:
Examen general de los cursos anteriores la nota más importante
Calificación:
A 100-91
B 90- 81
C 80-71
D 60-51
F menos de 50
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3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO DE LA MATERIA
SEMANA 1
TEORÍA DE LA HELADERÍA
• Materia prima para la elaboración de un helado y un sorbete.
• Procesos para la elaboración de un helado y un sorbete
• Formulaciones de recetas ( porcentaje panadero, pastelero)
• Explicación del examen final.
SEMANA 2
LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO
•
•
•
Formulación de Helado de Brandy
Decoración con Pain Perdue
Elaboración de Salsa de Chocolate
SEMANA 3
LABORATORIO DE SORBETE / TALLER PRÁCTICO
•
•
•
Formulación de Sorbete de Limón
Decoración con Panacotta o Gelatina de Limón
Montaje con Frutas Naturales
SEMANA 4
LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO
•
•
•
Formulación de Helado de Guineo
Decoración con Chips de Plátano
Montaje con Salsa de Caramelo
SEMANA 5
LABORATORIO DE HELADO / TALLER PRÁCTICO
•
•
•
Formulación de Brownie Helado
Decoración con Helado de Vainilla y Chocolate
Montaje con Salsa de Amaretto y Brownie
SEMANA 6
LABORATORIO DE SORBETE / TALLER PRÁCTICO
•
•
•
Formulación de Sorbete de Fresa
Decoración con Bizcocho de Fresa
Montaje con Salsa de Albahaca
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4. ADIESTRAMIENTO
PROFESIONAL
SEMANA 13
INVITADO CHEF PASTELERO
•
Ultimar detalles de exámenes finales.
SEMANA 14
EXAMEN FINAL
•
Culminar con examen final.
4

5. Brandy
•
•
•
Helado de Brandy
Pain perdu
Salsa de Chocolate
Helado de Brandy:
450gr de leche
450gr de crema de batir
115gr de azúcar blanca
125gr de yema
45gr de Brandy
5gr de estabilizador
Procedimiento
Hervir la leche, la crema de crema de batir, el brandy
Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador
Agregar la yema dentro de la leche y cocer hasta la inglesa a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
Salsa de Chocolate:
120gr de mantequilla
200gr de azúcar nacional
430gr de leche
240gr de chocolate
70gr de agua
Procedimiento
Hervir la leche, el agua y el azúcar nacional
Agregar el chocolate y la mantequilla.
Pain Perdu:
Rebanadas de pan estilo molde o baguette (viejo preferiblemente)
500gr de leche
120gr de huevos
50gr de azúcar
5gr de canela
Procedimiento
Mezclar la leche, los huevos, el azúcar y la canela
Bañar las rebanadas de pan dentro de la leche
Freír en 5 minutos hasta dorarse en una sartén ambos lados.
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6. Limón
•
•
•
Sorbeto de Limón
Gelatina Menta Cilantro
Frutas (Mango, Piña, Melones, un poco de frutos rojos)
Sorbeto de Limón
1000gr de pulpa o jugo de limón
180gr de azúcar blanca
100gr de azúcar invertida
8gr de estabilizador
245gr de agua
Procedimiento
Hervir agua, azúcar y azúcar invertida
Agregarle la pulpa y cocer a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina
Gelatina de Menta Cilantro
200gr de brillo neutral
50gr de menta fresca
50gr de cilantro fresco
Procedimiento
Limpiar las hierbas y limpiarlas con un cuchillo
Mezclar con el brillo neutral.
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7. Guineo:
• Helado de guineo
• Salsa de caramelo
• Chips de plátano
Helado de guineo:
225gr de leche
225gr de crema de batir
450gr de pulpa de guineo
112gr de azúcar blanca
125gr de yema
4gr de estabilizador
Procedimiento:
Hervir la leche, la crema de batir y la pulpa de guineo
Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador
Agregar la yema junto a la leche y cocer hasta el punto ingles a 85ºC
Dejar enfriar 15 minutos y pasar a la turbina.
Salsa de Caramelo:
250gr de azúcar blanca
250gr de azúcar nacional
360gr de agua
15gr de maicena
300gr de crema de batir
Procedimiento
Fundir los azucares para hacer un caramelo seco
Agregar la crema de batir suavemente, en dos o tres tiempos
Mezclar la maicena con el agua y agregarla a la salsa de caramelo
Hervir la salsa nuevamente.
Chips de Plátano:
Utilizar un plátano verde
Cortarlo a lo largo con una maquina de jamón o mandolina
Freír en aceite caliente.
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8. Brownie Helado
•
•
•
•
•
Brownie
Helado de Chocolate
Helado de Vainilla
Helado de Café
Salsa Inglesa de Amaretto
Brownie:
Ver clase de pastelería
Helado de Chocolate:
600gr de leche
400gr de crema de batir
160gr de azúcar blanca
150gr de yema
60gr de azúcar invertida
150gr de chocolate
30gr de cocoa
5gr de estabilizador
Procedimiento
Hervir la leche y la crema de batir
Mezclar la yema, los azucares y el estabilizador
Agregar a la leche y cocer a la inglesa a 85ºC
Agregar todos los chocolates
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
Helado de vainilla:
450gr de leche
450gr de crema de batir
115gr de azúcar blanca
125gr de yema
1 rama de vainilla
8gr de estabilizador
25gr de esencia de vainilla
Procedimiento
Hervir la leche, crema de batir y la vainilla
Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador
Agregar los huevos dentro de la leche y cocer a la inglesa a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
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9. Helado de café
450gr de leche
450gr de crema de batir
115gr de azúcar blanca
125gr de yema
5gr de café
8gr de estabilizador
25gr de esencia de café
Procedimiento
Hervir la leche, crema de batir y el café
Mezclar la yema, el azúcar y el estabilizador
Agregar los huevos dentro de la leche y cocer a la inglesa a 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
Salsa Inglesa de Amaretto:
500gr de leche
260gr de crema de batir
65gr de azúcar blanca
115gr de yema
5gr de maicena
50gr de amaretto
Procedimiento
Hervir la crema de batir, la leche y el amaretto
Mezclar la yema, el azúcar y la maicena agregar a la leche
Cocer a la inglesa a 85ºC
Poner a enfriar lo más rápido posible.
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10. Fresas
Biscocho de Fresas
Sorbeto de Fresas
Sorbeto de Frambuesa
Salsa de Albahaca
Biscocho de Fresas:
8 huevos
250gr de azúcar blanca
250gr de harina
Un poco de colorante rojo
Esencia de fresas
50gr de fresas frescas o congeladas
20gr de aceite
Procedimiento
Calentar los huevos y el azúcar a baño María hasta “el piquante”
Batir bien los huevos como una masa bomba
A mano, agregar poco a poco como una lluvia la harina previamente cernida
Agregar el colorante y aroma, el aceite y las fresas picadas dentro de un molde
de 10 pulgadas con mantequilla y harina.
Verter la masa
Hornear a 350ºF, durante aproximadamente de 25 a 30 minutos.
Base para el sorbeto:
1000gr de pulpa
180gr de azúcar blanca
100gr de azúcar invertida
8gr de estabilizador
245gr de agua
Procedimiento
Hervir el agua, el azúcar y azúcar invertida
Agregar la pulpa y cocer hasta 85ºC
Dejar enfriar por 15 minutos y pasar por la turbina.
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11. Salsa de Albahaca:
200gr de pulpa de limón
50gr de albahaca fresca
400gr de brillo neutral
50gr de glucosa
10gr de gelatina
13gr de maicena
Procedimiento
Hervir la pulpa de limón con la albahaca y pasar por la licuadora y filtrarla
Diluir la maicena con un poco de agua
Agregar la glucosa, el brillo neutral y la maicena dentro de la pulpa y hervir
nuevamente
Durante ese tiempo poner los gramos de gelatina dentro de agua muy fría (con
hielo) y agregarla a la salsa.
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