EFECTO DE LOS 
ÁCIDOS GRASOS 
TRANS EN LA SALUD 
Dr. Ivan Torre Villalvazo
Las grasas trans: El malo del cuento 
• Elevan el colesterol LDL y reducen el HDL 
• Riesgo de ateroesclerosis y enfermeda...
Que es la grasa Trans ? 
COOH 
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H C 
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Que es la grasa Trans ? 
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Saturado (esteárico) 
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Monoinsaturado (oléico) 
Temp fusión 130C 
Poliinsaturado (linoléico) 
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Que tan nuevas son las grasas trans ? 
• Las bacterias del rumen en los estómagos del ganado son 
capaces de sintetizar gr...
Hasta que llegó la industrialización 
• La fuente mas importante de trans proviene del proceso 
industrial denominado hidr...
Ventajas de la hidrogenación parcial 
• Margarinas (aceites vegetales sólidos a temperatura ambiente) 
• Las grasas duran ...
Cambio en el consumo de grasa en las 
poblaciones humanas 
Porcentae del total 
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El consumo de trans tiene efectos sobre la salud ? 
• Estudios metabólicos muestran que los trans elevan el C-LDL 
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Consumo de AGT y perfil de lípidos
Consumo de AGT y contenido de TG en suero
Meta análisis de consumo de AGT y riesgo 
cardiovascular
Como el humilde trans se las arregla para causar 
tantos problemas ??? 
• 1- Reducción en la fluidez de la membrana plasmá...
Composición de las membranas celulares
1- Reducción en la fluidez de las membranas 
insaturado 
cis 
insaturado 
trans 
Acumulación de trans en los fosofolípidos...
Señalización de la insulina en el músculo 
esquelético
Reducción de la fluidez de membranas y 
resistencia a la insulina 
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2- Activación directa de la síntesis de lípidos 
• La síntesis de lípidos es controlada a nivel transcripcional por 
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Receptor de 
insulina 
SREBP1 
Retículo 
Endoplasmático 
glucosa 
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triglicéridos 
Ácidos grasos 
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El tejido adiposo es un almacen de energía en 
forma de triacilglicéridos 
Trends in Endocrinology Metabolism Volume 22, I...
La gliceronoegénesis en el adipocito permite el 
almacenaje de lípidos
3- La resistencia a la insulina en el adipocito 
hipertrófico reduce su capacidad de almacenaje
La liberación de ácidos grasos libres por el tejido 
adiposo incrementa en la obesidad 
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Trans en la dieta 
Activación de 
SREBP1 
Triglicéridos 
Esteatosis hepática 
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Que alimentos contienen trans 
Los trans se encuentran actualmente en muchos productos 
• Margarina 
• Panadería 
• Donas ...
Estimaciones del consumo de “AGT” en 
diversas poblaciones 
• American Heart Association indica que el consumo de trans 
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Es dificil consumir tanto trans 
• Si consumo 5 gramos diarios de trans aumenta mi riesgo de 
padecer enfermedades cardiov...
La mentira de las etiquetas nutrimentales
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• Cambia la bollería industrial por frutas frescas. Son igual de dulces, y 
sobre todo poco calóricos y ...
Gracias por su atención !!!!
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Efecto de los ácidos grasos TRANS en la salud

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Dr. Iván Torre Villalvazo
(Investigador, Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición "Salvador Zubirán")

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Efecto de los ácidos grasos TRANS en la salud

  1. 1. EFECTO DE LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS EN LA SALUD Dr. Ivan Torre Villalvazo
  2. 2. Las grasas trans: El malo del cuento • Elevan el colesterol LDL y reducen el HDL • Riesgo de ateroesclerosis y enfermedad coronaria • Protrombóticos • Proinflamatorios
  3. 3. Que es la grasa Trans ? COOH H C H H C H H C H H C H H C H H H C CH3 COOH H C H H C H H C H H C H H C H H H C CH3 COOH H C H H C H H C H C C H H H H H H C CH3 Cis Trans
  4. 4. Que es la grasa Trans ? COOH H C H H C H H C H H C H H C H H H C CH3 COOH H C H H C H H C H C H COOH H C H H C H H C H C C H H H H H H C CH3 Cis Trans
  5. 5. Saturado (esteárico) Temp fusión 700C Monoinsaturado (oléico) Temp fusión 130C Poliinsaturado (linoléico) Temp fusión -170C Monoinsaturado (eláldico) Temp fusión 460C Trans Cis Cis
  6. 6. Que tan nuevas son las grasas trans ? • Las bacterias del rumen en los estómagos del ganado son capaces de sintetizar grasas trans. Por lo que se encuentran en pequeñas cantidades en carnes, mantequilla, leche y sus productos. • Las grasas trans han existido desde siempre en la dieta del ser humano.
  7. 7. Hasta que llegó la industrialización • La fuente mas importante de trans proviene del proceso industrial denominado hidrogenación parcial • Este proceso agrega hidrógeno al ácido graso para hacerlo mas saturado, convirtiendo los aceites vegetales líquidos ricos en grasas poliinsaturadas en grasas sólidas • La hidrogenación de los aceites vegetales les incrementa los ácidos grasos saturados, aunque también convierte algunos ácidos grasos del aceite en trans
  8. 8. Ventajas de la hidrogenación parcial • Margarinas (aceites vegetales sólidos a temperatura ambiente) • Las grasas duran mas y se enrrancian menos -Se pueden usar mas facilmente en la industria de alimentos • La producción comercial de las grasas parcialmente hidrogenadas incrementa en los años 60 por su menor costo, con el fin de sustituir las grasas saturadas de origen animal !!Que buena idea!!!
  9. 9. Cambio en el consumo de grasa en las poblaciones humanas Porcentae del total de energía 40 30 20 10 0 1000 1500 1800 1900 2000 Año Grasa total Saturada Trans Poliinsaturada Agricola Industrial Simopolus A. Am J Clin Nutr 1999; 70(suppl)560-9S
  10. 10. El consumo de trans tiene efectos sobre la salud ? • Estudios metabólicos muestran que los trans elevan el C-LDL igual que los saturados pero además disminyen el C-HDL • Este efecto sobre la relación LDL/HDL es el doble que el producido por los saturados y los insaturados en cis • El consumo de aceite de maíz hidrogenado eleva mas los triglicéridos que con los aceites no hidrogenados y la mantequilla Kays A y cols. J Nutr 1961;75:388-394 Mensink RPM y cols. N Engl J Med 1990;323:439-45
  11. 11. Consumo de AGT y perfil de lípidos
  12. 12. Consumo de AGT y contenido de TG en suero
  13. 13. Meta análisis de consumo de AGT y riesgo cardiovascular
  14. 14. Como el humilde trans se las arregla para causar tantos problemas ??? • 1- Reducción en la fluidez de la membrana plasmática • 2- Activación directa de la síntesis de lípidos • 3-Resistenca a la insulina en el adipocito
  15. 15. Composición de las membranas celulares
  16. 16. 1- Reducción en la fluidez de las membranas insaturado cis insaturado trans Acumulación de trans en los fosofolípidos de la membrana plasmática
  17. 17. Señalización de la insulina en el músculo esquelético
  18. 18. Reducción de la fluidez de membranas y resistencia a la insulina x x
  19. 19. 2- Activación directa de la síntesis de lípidos • La síntesis de lípidos es controlada a nivel transcripcional por factores de transcripción como SREBP1 • SREBP1: proteína de unión a elementos de respuesta a esteroles SREBP1 Expresión de genes DNA
  20. 20. Receptor de insulina SREBP1 Retículo Endoplasmático glucosa ácidos grasos triglicéridos Ácidos grasos Trans PGC1 núcleo FAS GPAT
  21. 21. El tejido adiposo es un almacen de energía en forma de triacilglicéridos Trends in Endocrinology Metabolism Volume 22, Issue 8 2011 318 - 324
  22. 22. La gliceronoegénesis en el adipocito permite el almacenaje de lípidos
  23. 23. 3- La resistencia a la insulina en el adipocito hipertrófico reduce su capacidad de almacenaje
  24. 24. La liberación de ácidos grasos libres por el tejido adiposo incrementa en la obesidad Hepatic steatosis
  25. 25. Trans en la dieta Activación de SREBP1 Triglicéridos Esteatosis hepática VLDL LDL Acumulación en la membrana Reducción en la fluidez de las membranas Resistencia a la insulina Diabetes tipo 2 Enfermedades coronarias Reducción en la captura de glucosa Reducción en el contenido de glicerol triglicéridos Ácidos grasos libres
  26. 26. Que alimentos contienen trans Los trans se encuentran actualmente en muchos productos • Margarina • Panadería • Donas • Galletas • Pastelería • Palomitas de maíz • Papitas fritas • Todo tipo de frituras • Tamales • Churros • Barritas bajas en calorías!!!
  27. 27. Estimaciones del consumo de “AGT” en diversas poblaciones • American Heart Association indica que el consumo de trans debe ser < 1% energía/día (FDA Septiembre 2006) Pais USA Alemania Escocia España México Gramos/día de trans 7 hasta 13 3 –mujeres, 4 -hombres 7.0 2.4 ¿en verdad quiero saber? Hunter JE y Applewhite TH. Am J Clin Nutr 54: 363-369 1991 Enig MG y cols. J Am Coll Nutr 9: 471-486 1990
  28. 28. Es dificil consumir tanto trans • Si consumo 5 gramos diarios de trans aumenta mi riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares en un 25%  Si me desayuno una dona (3.2g de trans) y en la comida unas papas a la francesa grandes (6.8g de trans)…..estoy ingiriendo 10g de trans!!!!!
  29. 29. La mentira de las etiquetas nutrimentales
  30. 30. Que puedo hacer? • Cambia la bollería industrial por frutas frescas. Son igual de dulces, y sobre todo poco calóricos y muchísimo más saludables. • Elimina las papitas y los aperitivos salados. Es mejor comer frutos secos en su estado natural, y aperitivos tales como verduras cocidas o aceitunas. • Elimina los cereales azucarados o procesados y reemplázalos por cereales integrales, ricos en fibra. Además de más saludables, al ser ricos en fibra te ayudarán a prevenir o reducir el estreñimiento. • Reemplaza el pan de molde por pan común, que además es mucho más fresco y saludable. • No es lo mismo el helado industrial que el que puedas tomar en una heladería artesanal. En cualquier caso, los helados de hielo no contienen grasa trans al ser naturales
  31. 31. Gracias por su atención !!!!

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