Reacciones aditivos alimentarios

Sesión Académica:
Reacción por aditivos,
conservadores y colorantes
Dra. Elma Isela Fuentes Lara
Residente de segundo año de Alergia e Inmunología Clínica
Asesor: Dra. Alejandra Macías Weinmann
11 de agosto de 2021

Introducción
Los aditivos son sustancias utilizadas en la industria alimentaria para muchos propósitos, para
conservar alimentos, mejorar su sabor o apariencia.
El registro más antiguo de un aditivo alimentario data del
antiguo Egipto, alrededor 1500 a.C., cuando se agregaron
extractos naturales a los dulces para hacerlos más atractivos.
Andreozzi, L., Giannetti, A., Cipriani, F., Caffarelli, C., Mastrorilli, C., & Ricci, G. (2019). Hypersensitivity reactions to food and drug additives: problem or myth?. Acta bio-medica : Atenei Parmensis, 90(3-S), 80–90.
https://doi.org/10.23750/abm.v90i3-S.8168
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Introducción
•Europa: sal ahumada para curar la carne
•Egipto: colorantes y especias para dar brillo a ciertos
platos
•En Roma: salpimentaban y especiaban para mejorar la
apariencia
La revolución industrial trajo el desarrollo industrial de los colores en Norteamérica en la mitad del siglo XIX
y el descubrimiento de los emulsionantes, levaduras y agentes gelificantes en la primera mitad del siglo XX.
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Actualiza una lista en línea de aditivos alimentarios que actualmente incluye más de 3000 sustancias.
Antes de su uso en alimentos, deben pasar una evaluación de seguridad previa a la comercialización
de acuerdo con una regulación específica de aditivos alimentarios de agencias gubernamentales
específicas.
Introducción
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Andreozzi L, Giannetti A, Cipriani F. Hypersensitivity reactions to food and drug additives: problem or myth?. Acta Biomed 2019; 90 (3): 80-90
Organismo encargado:
Comisión Federal para la Protección contra
Riesgos Sanitarios
Reglamento de Control Sanitario de
Productos:
Ley Orgánica de la Administración Publica:
Artículo 12, 26 y 39
Son regulados por la Administración de
Alimentos y Medicamentos (FDA); ley federal
(Denominación GRAS)
Un aditivo específico se identifica con la letra E
seguida por el número
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev
Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
EFSA: Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria
Introducción
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m. Sustancia que se agrega a otras para darles
cualidades de que carecen o para mejorar las que
poseen.
https://www.rae.es
Definición: aditivo
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Sustancias sintéticas y
naturales
No se pueden
consumir solos como
alimentos
Su propósito es
mejorar la calidad, el
color, la fragancia y el
sabor de los alimentos
Satisfacer demandas
de conservación,
frescura y
elaboración
Jen JJS, Junshi C. Food safety in China: Science, technology, management and regulation. John Wiley & Sons 2017.
Características
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Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
https://doi.org/10.1097/ACI.0000000000000528
Características
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Según algunos estudios, la prevalencia en adultos se estima en
menos de 1%, mientras que parece ser mayor en niños (1-2%).
Feketea G, Tsabouri S. Common food colorants and allergic reactions in children: Myth or reality? Food Chem 2017; 230: 578-88.
Fuglsang G, Madsen G, Halken S, Jørgensen M, Østergaard PA, Østerballe O. Adverse reactions to food additives in children with atopic symptoms. Allergy 1994; 49: 31-7.
Los niños atópicos parecen tener más probabilidades de tener reacciones
adversas a los aditivos alimentarios.
Características
Estadística
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En 100 pacientes con urticaria crónica, la prevalencia
de reacciones adversas a los aditivos alimentarios fue
inferior a 1%
Rajan, J. P., Simon, R. A., & Bosso, J. V. (2014). Prevalence of sensitivity to food and drug additives in patients with chronic idiopathic urticaria. The journal of allergy and clinical immunology. In practice, 2(2), 168–171.
https://doi.org/10.1016/j.jaip.2013.10.002
La prevalencia de reacciones adversas en niños sanos fue
1-2%, mientras que en los niños con síntomas atópicos
osciló en 2% después de la provocación alimentaria doble
ciego controlada con placebo.
Fuglsang G, Madsen C, Saval P, Østerballe O. Prevalence of intolerance to food additives among Danish school children. Pediatr Allergy Immunol 1993; 4:123–129
Estadística
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Los principales aditivos implicados en reacciones
adversas son:
Tartrazina
Parabenos
Benzoatos
Glutamato monosódico
Sulfitos
Skrie VC, Orellana JC.Reacción adversa por aditivos alimentarios en un paciente pediátrico.Rev. alerg. Méx. 2018: 65 (2)
Estadística
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De acuerdo con estas funciones, los aditivos alimentarios
se dividen en ocho principales grupos:
Antioxidantes Colorantes
Emulsificadores y
estabilizadores de sabor
Solventes
Agentes de glaseado Edulcorantes Conservadores Agentes espesantes
VELAZQUEZ-SAMANO, Guillermo et al. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev. alerg. Méx. [online]. 2019, vol.66, n.3 [citado 2021-07-28], pp.329-339.
Clasificación
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Los antioxidantes son sustancias que prolongan la vida de almacén de los productos,
protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación; se utilizan en productos
horneados, cereales, grasas, aceites y aderezos de ensaladas.
Los principales antioxidantes en los
cuales se encontró asociación con
enfermedades alérgicas son el
hidroxianisol butilado (BHA) y el
hidroxitolueno butilado (BHT),
asociados con urticaria crónica hasta en
10 a 15 %.
Se utilizan en una gran cantidad de
alimentos que contienen aceite y grasa.
Otros productos químicos que tienen
actividad antioxidante se utilizan con
frecuencia en combinación con BHA o
BHT para mejorar su actividad
Antioxidantes
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Antioxidantes
http://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=186
Butilhidroxianisol
Butilhidroxitolueno
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Antioxidantes
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Los colorantes alimentarios son cualquier colorante, pigmento o sustancia que imparte color cuando se
aplica a los alimentos. Son regulados por la FDA.
1948
Se registraron los primeros casos: 21 personas en una
cena pública se envenenaron por arsenito de cobre, que
se utilizó para colorear un postre verde
1900
Se estimaban 80 aditivos colorantes
sin regulaciones
En 1990: Ley Nacional de Etiquetado y Educación (NLEA) de los aditivos colorantes certificados
J. Greenhawt M, Baldwin L.James. Food Colorings and Flavors. Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 5ta. 2014:411-436
Colorantes
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Los colorantes son sustancias que dan o restituyen el color a un producto con el objetivo de mejorar el
aspecto visual de un alimento sin modificar el valor nutricional, el sabor o la seguridad de un alimento.
Colorantes
Abarcan desde el E-100 a E-199
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Colorantes
Colorantes
Naturales
Curcumina:
E-101
Riboflavina
E:102
Carotenoides
E:160
Xantofilinas
E: 161
Sintéticos
Azoicos
No azoicos
Minerales
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Los colorantes de uso más común incluyen a tartrazina, amarillo ocaso, azul índigo y rojo cochinilla, que
representan cerca de 90% de los colorantes utilizados en la industria alimentaria, mientras que otros
empleados con menor frecuencia son carmina, annato, betacaroteno, paprika, azafrán, eritrosina e
indigosina.
Colorantes
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Bahna, S. L., & Burkhardt, J. G. (2018). The dilemma of allergy to food additives. Allergy and asthma proceedings, 39(1), 3–8. https://doi.org/10.2500/aap.2018.39.4092
Clasificación
Azul
E-133
E-132
E-131
Verde
E-140
E-143
Naranja
E-110
E-160b
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Natural. Se obtiene
derivado del insecto
hembra Coccus cacti o
Dactylopius coccus costa
También se usa para
maquillajes
Colorante natural (semilla
fruta del arbusto tropical
Bixa orellana)
También se usa en
maquillaje
Colorante sintético
amarillo intenso, utilizado
en postres
Se usa en maquillaje,
shampoo y otros
Sintético: Utilizado en
reposterías, embutidos
salami, mermeladas,
lácteos, dulces
Existe intolerancia en
pacientes con alergia a
AINE
Color amarillo- naranja
Deriva de los estigmas de
la flor Crocus sativus
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad a aditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-
Andreozzi L, Giannetti A, Cipriani F, Caffarelli C, Mastrorilli C, Ricci G. Hypersensitivity reactions to food and drug additives: problem or myth?. Acta Bio Med [Internet]. 2019Jan.29
Acido carmínico
E 120
Annato E 160b
Axiote (mex:160) Tartrazina E 102 Rojo cochinilla e124
AzafránE 164
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Colorantes
Se obtiene aplastando insectos de la familia de la grana cochinilla y parásitos de algunas especies de
cactus como nopales o tunas, obteniendo así acido carmínico en pequeñas cantidades, que es la
sustancia principal que proporciona el color.
Hacen falta, 100 000 hembras para fabricar 1 kilo de producto
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Colorantes
El FD&C (La Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos) Amarillo n. °5 es la forma certificada de la
tartrazina y está aprobado para ser usado en cosméticos generalmente. Pero la tartrazina, que no se ha
sometido al análisis de la FDA y no ha recibido la certificación de la FDA, no se debe sustituir por FD&C
Amarillo n. °5 ni identificarse en una declaración de ingredientes como FD&C Amarillo n. °5.
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Colorantes alimentarios Comidas y bebidas
Carmín Queso, preparaciones de frutas y verduras, mermeladas, chicles, cereales para el desayuno,
productos cárnicos (salami, salchichas), pescado procesado y productos pesqueros, sopas, salsas,
productos dietéticos, postres, meriendas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas. También se usa en
maquillaje
Annato Queso, cereales, pescado procesado y productos pesqueros, postres, mermeladas, papas
procesadas, productos cárnicos, sopas, salsas, fideos
Tartrazina Queso, frutas o verduras enlatadas o embotelladas, sopas, pescado procesado o productos
pesqueros, encurtidos, postres, salsas, condimentos, queso procesado con sabor, productos
dietéticos, bebidas con sabor sin alcohol
Rojo cochinilla Colorante sintético rojo sustituto de cochinilla natural, utilizado en reposterías, embutidos
(salami), mermeladas, lácteos, dulces. Existe intolerancia en personas con alergia a
antiinflamatorios no esteroideos
Azafrán Salsas, platos de arroz (paella, risotto alla milanese, pasteles, queso, licores)
Andreozzi L, Giannetti A, Cipriani F, Caffarelli C, Mastrorilli C, Ricci G. Hypersensitivity reactions to food and drug additives: problem or myth?. Acta Bio Med [Internet]. 2019: 29
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Los emulsificadores son sustancias que forman o mantienen una emulsión
uniforme en un producto.
El de mayor importancia respecto a reacciones de
hipersensibilidad es la lecitina, la cual es extraída de
la soya y conserva proteínas de ésta, si bien hasta el momento no
se reportó reactividad cruzada dado que los niveles utilizados de
estos aditivos son muy bajos en la mayoría de los alimentos.
Emulsificadores
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Emulsificadores
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Los solventes se usan para hacer a los aditivos mas útiles y efectivos
sin alterar su función
Propilenglicol E1520
Alcohol bencílico e1519
Reacciones alérgicas a solventes
Propilenglicol Dermatitis por contacto
sistémica
Dermatitis por contacto
Alcohol bencílico Dermatitis por contacto,
urticaria y anafilaxia
Solventes
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Solventes
Humectante, saborizante, disolvente sintético y
soporte para aditivos. Con aspecto aceitosos,
incoloro, tiene un olor característico y sabor
ligeramente dulce
Disolvente natural o sintético y soporte para
aditivos. Es incoloro y de olor suave. Se obtiene
mediante hidrólisis del cloruro de bencilo.
Se utiliza en aromas artificiales y para perfumes
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Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie
exterior de un alimento, confieren a éste un aspecto brillante o
lo revisten con una capa protectora.
•Agentes de abrillantado
•Agentes de acabado en superficie
•Agentes de glaseado
•Agentes de revestimiento
•Agentes formadores de película
•Agentes sellantes
Agentes de glaseado
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Agentes de glaseado
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Los edulcorantes son aditivos alimentarios que actúan como
saborizantes con la finalidad de disminuir el contenido calórico de
un alimento.
Edulcorantes
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Se pueden clasificar en naturales y artificiales
Edulcorantes naturales:
•Glicósido de estevia: Se obtiene de la planta Stevia
revaudiana. Usado para frutas en conserva, goma de
mascar, helado , mostaza entre otros.
•Manitol: Se produce a partir de la hidrogenación de
azúcares. Se usa en carnes, pastas, pescados, entre
otros.
Edulcorantes sintéticos:
•Ciclamatos: Se usan para bebidas alcohólicas,
mermeladas, productos de confitería, entre otros.
•Neotamo: Se usan en aperitivos listos para consumo,
aderezos, bebidas saborizadas, cacao, café, margarina,
té, entre otros.
•Sucralosa: Se usa para aderezos, cereales de desayuno,
frutas congeladas, productos de panificación, vinagre,
entre otros.
Edulcorantes
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Edulcorantes
En dosis pequeñas puede tener efecto laxante. Por su alto contenido de
fenilalanina, debe presentar un aviso en etiquetado
El consumo de xilitol es tóxico en perros.
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Los mogrósidos son los principales compuestos responsables
del dulzor de alta intensidad de la fruta del monje. La fruta
induce varias actividades biológicas que incluyen efecto
antioxidante, respuesta hipoglucemiante, propiedades
antialérgicas, anticancerígenas y antisépticas.
Se encuentra aprobado y se considera seguro.
Suri, S., Kathuria, D., Mishra, A. and Sharma, R. (2020), "Phytochemical composition and pharmacological impact of natural non-calorie sweetener- monk fruit (Siraitia grosvenorii): a review", Nutrition & Food Science,
Vol. ahead-of-print No. ahead-of-print. https://doi.org/10.1108/NFS-09-2020-0350
Edulcorantes
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Potenciadores de sabor
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Los conservadores son sustancias que previenen, retardan o detienen cualquier
alteración causada por microorganismos.
Se utilizan en embutidos, alimentos lácteos,
bebidas carbonatadas, preparados
farmacéuticos, enlatados, bebidas alcohólicas y
frutas.
Conservadores
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Se pueden clasificar por su función tecnológica en :
•Agentes antimicóticos
•Agentes de control de bacteriófagos
•Agentes fungistáticos
•Agentes inhibidores de mohos y hongos.
•Conservadores antimicrobianos
•Sinergistas antimicrobianos
•Sustancias conservadoras.
https://someicca.com.mx/aditivos-alimentarios/
Conservadores
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Los conservadores más asociados con reacciones alérgicas son los
sulfitos y los benzoatos.
Los sulfitos o agentes sulfactantes son sustancias que
comparten mecanismos como conservadores y
antioxidantes. Su uso se relacionó con dermatitis de
contacto en trabajadores de la industria del pan, del
vino, en estéticas y peluquerías.
Conservadores
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Los parabenos son ésteres alquílicos de ácido
parahidroxibenzoico activos contra levaduras y mohos que
se utilizan en la industria alimentaria, farmacéutica y
cosméticos. Su uso se relacionó con dermatitis de
contacto, se encontró su relación en enfermedad
respiratoria exacerbada por antinflamatorios no
esteroideos.
Conservadores: Parabenos
Los parabenos son un grupo de 6 conservantes y en la UE
se le han asignado los siguientes códigos: E214, E215,
E216, E217, E218 y E219.
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Conservadores
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Los agentes espesantes son sustancias que, al agregarse a una mezcla, aumentan
su viscosidad sin modificar sus otras propiedades como el sabor. Proveen cuerpo,
aumentan la estabilidad y facilitan la formación de suspensiones.
Algunos ejemplos comunes son el agar-agar, alginina,
carragenano, colágeno, almidón de maíz, gelatina,
goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y
goma xantana. Algunos agentes espesantes son
agentes gelificantes (gellants)
Espesantes
Andreozzi, L., Giannetti, A., Cipriani, F., Caffarelli, C., Mastrorilli, C., & Ricci, G. (2019). Hypersensitivity reactions to food and drug additives: problem or myth?. Acta bio-medica : Atenei Parmensis, 90(3-S), 80–
90. https://doi.org/10.23750/abm.v90i3-S.8168
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……
Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad aaditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
Aditivo alimentario
Activación del mastocito directa
Adaptado Hydar Ali.
Fisiopatología
Activación directa
Complemento
Activación indirecta
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Valluzzi, R. L., Fierro, V., Arasi, S., Mennini, M., Pecora, V., & Fiocchi, A. (2019). Allergy to food additives. Current opinion in allergy and clinical immunology, 19(3), 256–262.
https://doi.org/10.1097/ACI.0000000000000528
Clínica
Reacción mediada por IgE Reacción Mixta Reacción no mediada por IgE
Piel Urticaria
Angioedema
Eritema generalizado
Dermatitis atópica Dermatitis por contacto
Dermatitis herpetiforme
Respiratorio Rinoconjuntivitis alérgica
Edema laríngeo
Broncoespasmo
Asma Síndrome de Heiner
Gastrointestinal Síndrome de alergia oral
Cólico agudo
Vómito
Diarrea
Esofagitis eosinofílica
Gastroenteritis eosinofílica
el síndrome de enterocolitis inducida por la
proteína de los alimentos
Enfermedad celiaca
Proctocolitis
Enteropatía
Generalizado Anafilaxia
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ANAFILAXIA
Clínica
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Carmin
Achiote
El achiote es un colorante alimentario de color
amarillo intenso o naranja que se agrega a alimentos
y cosméticos. Sólo dos estudios reportaron reacciones
adversas a este aditivo en niños, que consisten tanto
en urticaria como en angioedema.
Episodios de dermatitis generalizada, asma y
anafilaxia en adultos.
Dos estudios reportaron el carmín como causa de
brotes intermitentes de eccema atópico (EA) en niños.
Manifestaciones clínicas
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Tartrazina La tartrazina se relacionó con frecuencia con
diferentes enfermedades como la urticaria crónica
idiopática (UCI), brotes intermitentes recurrentes de
DA.
Erupción por medicamentos en niños
Hidroxibutilanisol (BHA) y
butilhidroxitolueno (BHT)
Exacerbaciones de UCI en adultos, también se puede
encontrar en algunos medicamentos como
multivitamínicos o en selladores dentales a base de
resina
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La exposición a las especias es mayor en adultos que en niños con una frecuencia particular en
determinadas ocupaciones, como trabajadores de fábricas de especias, carniceros, panaderos,
cocineros, trabajadores de restaurantes y floristas
En los adultos,
reacciones
irritativas
Reacciones
mediadas por
IgE
Síntomas no
mediados por
IgE
Dermatitis de contacto,
estornudos, rinorrea, prurito
ocular, inyección conjuntival,
lagrimeo o tos
Rinoconjuntivitis, asma, urticaria,
angioedema, anafilaxia, síntomas
gastrointestinales
Dermatitis por contacto alérgica
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Edulcorantes
Los estudios en adultos mostraron una correlación
entre la ingesta diaria de aspartamo y el dolor crónico
de cabeza.
Un estudio reciente encontró una correlación entre el
consumo de aspartamo en refrescos endulzados de
manera artificial y la menarquia temprana.
Dermatitis por contacto
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Diagnostico: Paso 1
Historial de reacciones a varios
alimentos no relacionados
¿Cuándo sospecharla?
Reacción a un determinado
alimento cuando se prepara de
manera comercial, pero no cuando
se prepara en casa
Una investigación cuidadosa del contenido de estos alimentos no relacionados puede revelar un aditivo común, siempre
que el etiquetado esté completo.
Diagnóstico: Paso 1
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Síntomas
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Un ejemplo de reacción a un alérgeno alimentario oculto sería un niño
alérgico al huevo que evita los huevos, pero reacciona a otros productos
porque contienen lecitina derivada del huevo.
Descartar un alérgeno alimentario "oculto".
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Una vez que se descarta un alérgeno oculto de proteína alimentaria, la sospecha
debe dirigirse a los aditivos alimentarios.
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Los pacientes deben consumir sólo comidas caseras
preparadas con ingredientes conocidos y evitar todos
los alimentos comerciales y preparados durante el
período de la dieta.
Dieta libre de aditivos
Pasta de cualquier tipo. Evite las pastas sin gluten e hipoproteicas.
Carne de res, pollo, cordero, pavo,
ternera (fresca o congelada)
Evite los embutidos y la carne enlatada.
Pescado fresco o congelado Evite el pescado procesado y los productos pesqueros.
Frutas y hortalizas frescas. Evite las frutas y verduras enlatadas o embotelladas.
Queso Mozzarella, queso parmesano.
Condimentos Miel, sal, pimienta, azúcar. Evite las salsas, los condimentos preparados de manera comercial.
Bebidas café, leche, té, agua. Evite las bebidas alcohólicas, jugos de frutas, bebidas energéticas, bebidas enlatadas o
embotelladas.
Dieta libre de aditivos: Paso 4
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Al tratarse en su mayoría de reacciones de hipersensibilidad no mediadas por IgE, los estudios de hipersensibilidad
inmediata como pruebas cutáneas o IgE específica (ImmunoCAP, RAST) tienen utilidad limitada diagnóstica y sólo
pueden servir como herramienta de apoyo.
La prueba de punción cutánea y las pruebas que detectan IgE específica
se pueden usar sólo para algunos colorantes naturales (es decir,
achiote, azafrán, carmín, manitol y goma vegetal).
En aditivos sintéticos, esta prueba no es confiable.
Diagnóstico
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La prueba de activación de basófilos tiene potencial diagnóstico en reacciones de hipersensibilidad mediadas
por IgE y reacciones no mediadas por IgE; la limitación diagnóstica es que debe ser realizada de manera
inmediata después de la reacción.
Prueba de activación de basófilos
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Catli y colaboradores demostraron que en una cohorte
de niños con DA, los resultados positivos para carmín
fueron más altos en el grupo de DA que en el grupo de
control, lo que sugiere un posible papel de este colorante
natural en la DA.
Pruebas de parche
Es una herramienta de diagnóstico útil para detectar
la hipersensibilidad retardada a los aditivos
alimentarios.
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Para reducir el número de desafíos, primero se pueden usar mezclas de aditivos (por
ejemplo, colorantes de color similar, gomas, edulcorantes o conservantes).
Los componentes de la mezcla de provocación positiva deben analizarse de manera
individual para identificar el aditivo ofensivo específico.
Reto doble ciego controlado con placebo
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Velázquez-.Sámano G, Collado-Chagoya R, Cruz-Pantoja RA, Velasco-Medina AA, Rosales-Guevara J. Reacciones de hipersensibilidad aaditivos alimentarios. Rev Alerg Mex. 2019;66(3):329-339
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Diagnóstico
Historia clínica: Pruebas
Orientación al paciente y
familia
Deben conocer el nombre
específico y los alimentos
o productos que lo
contienen
Lectura de etiquetas
Si anafilaxia: Adrenalina
Evitar el aditivo
Tratamiento
Dra. Fuentes
CRAIC Mty

Se deben sospechar reacciones a los aditivos alimentarios en pacientes que
reportan síntomas relacionados con múltiples alimentos o con un alimento
determinado cuando se preparan de manera comercial, pero no cuando se
hacen en casa
Es prudente investigar los aditivos alimentarios en sujetos que se considere que
tienen reacciones "idiopáticas". Excepto por un número limitado de aditivos
naturales, las pruebas cutáneas o las pruebas in vitro tienen un pequeño papel.
El manejo consiste en evitarlo de manera estricta, lo que puede ser difícil.
Conclusiones personales
Dra. Fuentes
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Gracias
Dra. Fuentes
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