La digestión y absorción de los lípidos de la dieta involucra enzimas en el estómago e intestino que emulsionan y degradan los lípidos en moléculas más pequeñas como ácidos grasos y monoglicéridos. Estas moléculas se absorben a través de las paredes intestinales formando quilomicrones que transportan los lípidos a través de la linfa al hígado y tejidos periféricos. Una dieta balanceada debe contener aproximadamente un 30% de calorías de lípidos, con menos del 10

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TEMA 9: Digestión y Absorción de los lípidos de la dieta
Los lípidos son componentes muy importantes en la dieta (un 30% de las
calorías totales en una dieta sana, unos 80 g). Proporcionan, a igualdad de
peso, más del doble de energía que hidratos de carbono y proteínas
(aprox. 9 kcal/ gramo), debido a que son estructuras muy reducidas, lo
que les permite dar más H.
El 90% son triacilglicéridos, y el 10% restantes son esteres del colesterol,
esteroles vegetales, fosfolípidos, etc…
Al igual que los hidratos de carbono, tenemos que digerirlos para poder
absorberlos. Participan una serie de enzimas (las más importantes son las
lipasas). En cuanto ingerimos lípidos, las glándulas salivares producen una
lipasa (lipasa lingual o lipasa de la saliva). Apeas actúa por la diferencia de
pH (el de la enzima e de 4, y en la boca no hay ese pH). La emulsión de las
grasas es la fragmentación de una gota grande en gotas más pequeñas, y
es algo esencial para su digestión. Esta emulsión se consigue por dos
mecanismos:
 Por agitación: los más eficaces son los peristánticos del intestino.
 Por dispersión: los detergentes pueden formar micelas, donde
pueden englobar pequeñas gotas de grasa, dispersándolas. Los
detergentes naturales son las sales biliares.
En el estómago se forma la lipasa gástrica, con pH óptimo de 4, y en el
estómago hay pH de 1, por lo que tampoco actúa, por lo que la emulsión
del intestino no se da más o menos hasta el intestino.
El paso a través del piloro ayuda a romper la bola de grasa en bolas más
pequeñas, y cuando llega al intestino, éste produce una hormona, la
colecistoquinina, que pasa a la sangre y promueve la secreción de la
vesícula biliar (para que libere las sales biliares) al intestino y activa la
secreción pancreática (HCO₃¯ y las enzimas: lipasa pancreática, que
necesita una coenzima proteica, la colipasa; la profosfolipasa A₂ y el
procolesterol esterasa).
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La lipasa pancreática se activa al unirse con colipasa, que pasa de
procolipasa a colipasa a través de la tripsina. Al unirse a la colipasa, no
solo es funcional, sino que su pH optimo pasa de 4 y pico a 7 y pico.
La acción de esta enzima es la de catalizar la hidrolisis de los ácidos grasos
1 y 3 de un trifosfoglicérido, pasando a ser 2- mono glicérido + 2 ácidos
grasos (1,3).
La fosfolipasa A₂ hidroliza en enlace del 2º ácido graso, liberándolo y
dejando una estructura lisofosfoglicerido.
La procolesterol esterasa forma un dímero, lo que activa la enzima y la
convierte en colesterol esterasa. Hidroliza los ésteres de colesterol para
convertirlos en colesterol libre + 1 ácido graso.
La mayor parte de la digestión se lleva a cabo en el yeyuno, donde se van
a encontrar la mayor parte de estas moléculas, en el lumen intestinal
(mono glicéridos, ácidos grasos, Liso, colesterol, sales biliares y glicerol).
Tenemos que absorbes estas moléculas a través del enterocito para que
pasen a sangre.
Rodeando las vellosidades intestinales hay una capa de agua inmóvil, de
manera que estos productos del lumen no podrán atravesar el enterocito,
al ser ellos en su mayoría apolares. Por eso, deben formar micelas que les
permita atravesar la capa de agua inmóvil. Al interior de la micela irán las
partes apolares (anillos del colesterol, ácidos grasos) y al exterior las
polares (partes polares de Liso, sales biliares y alcoholes de MG). De esa
manera, no hacen falta transportadores. Una vez atravesada la capa de
agua, vuelven a separarse.
Dentro del enterocito nos encontraremos estas moléculas. El glicerol y las
sales biliares pasan directamente al plasma sanguíneo a través de la
membrana contraluminal. El glicerol llegara fundamentalmente al hígado.
Las sales biliares también irán a hígado, y éste las vierte a la vesícula biliar,
donde son recicladas (RECIRCULACIÓN ENTERO- HEPÁTICA). El resto de
componentes se volverán a asociar en el enterocito. Los mono glicéridos +
ácidos grasos forman otra vez triacilglicéridos. Los ácidos grasos con las
formas Liso forman fosfoglicéridos. Los ácidos grasos, con el colesterol,
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forman de nuevo los esteres de colesterol. Todas estas moléculas unen
proteínas entre sí y forman un tipo de lipoproteínas llamado
QUILOMICRONES. Al tener una superficie polar, pueden salir del
enterocito y circular por el organismo.
Los quilomicrones se vierten a la linfa, y a través de ésta llega
principalmente a tejido adiposo y músculo (fundamentalmente
esquelético), y los restos los recibe el hígado.
Algún ácido graso libre puede ser absorbido en estomago o intestino, y ahí
sí van directamente al hígado.
En heces perdemos pocos lípidos (ácidos grasos libres o alguna sal biliar).
Si el nivel de lípidos en heces es muy elevado, es una situación patológica
llamada ESTEATORREA.
En una dieta normal, absorbemos un 45-50% del colesterol ingerido.
Cuando en una dieta abundan las grasas saturadas, la absorción del
colesterol es mayor, y viceversa.
Una dieta muy rica en colesterol supone una absorción menor al 45% de
colesterol, y si tomamos poco, se absorbe casi todo, y más sintetizamos.
Del 30% de lípidos que debemos tomar, se dividen en:
 Saturados: son sólidos, y aumentan en general el nivel de colesterol
del organismo. Se recomienda que representen menos del 10%.
 Monoinsaturados (oleico): en aceite de oliva y en grasas de origen
animal. Bajan el nivel de colesterol en el organismo. Se recomienda
que representen un 15- 20%. Bajan las LDL, pero aumentan las HDL.
 Poliinsaturados: en la grasa de pescado azul y aceites vegetales.
Bajan el nivel de colesterol en el organismo. Se recomienda que
representen un 5%. Bajan las LDL y las HDL.
Los lípidos son, por lo tanto imprescindibles en la dieta, y su falta en la
dieta dará falta de respuesta, de energía, de producción hormonal, de
crecimiento, etc. Tampoco tendremos vitaminas hidrosolubles.
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Un exceso de lípidos aumenta el nivel de colesterol, y su principal
consecuencia es la obesidad, que da enfermedades como DIABETES,
CANCER DE COLON…
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