Alergia A Pescado

Instituto Mexicano Del
Seguro Social
Centro Médico Nacional
SIGLO XXI
Edwin Daniel Maldonado
Domínguez
R1 Alergia e Inmunología Clínica

Introducción
Junto con el huevo, leche y crustáceos, el
pescado es de los principales alimentos
de origen animal a los que los pacientes
presentan reacciones alérgicas
El pescado se ha incluido en la normativa de la Unión
Europea sobre etiquetado de alimentos
Pediatric Allergy and Immunology. 2016; 27(23): 1-250.

Epidemiología de la alergia a pescado
Prevalencia
menor del 1% a
nivel mundial
En pacientes
pediátricos hasta
un 10%
En países con alto
consumo de
pescado hasta 3%
Asma ocupacional
en trabajadores de
la industria del
pescado: 7-36%
La sensibilización
no solo es por
consumo

Niveles de antígeno de
pescado mayores de 30
ng/m3 han demostrado
correlación con
sensibilización y
síntomas de asma
relacionado al trabajo
Clin Rev Allergy Immunol. 2014; 46(3):258-71

En Estados Unidos las especies que
mayormente causaron alergia fueron:
Salmón Atún Bagre Bacalao
Platija Trucha Lubina
La mayoría de los pacientes (67%) son alérgicos a múltiples
especiesClin Rev Allergy Immunol. 2014; 46(3):258-71

Clasificación
Pacientes
altamente
sensibilizados
que
reaccionan a
todos los
peces
Pacientes
oligo-
sensibilizados
que
reaccionan a
varios peces
específicos
Pacientes con
reacciones
selectivas a
especies de
peces
individuales
solamente
Estudios recientes demostraron que la población alérgica al pescado se
subdivide en los siguientes grupos clínicos:

Vía de sensibilización
Ruta de
exposición
Exposición del
alérgeno
Hogar Ocupacional Síntomas clínicos Pescado
implicado
Ingesta Crudo ✔ Angioedema,
rinitis, alergia oral,
urticaria,
anafilaxia, náusea,
gastrointestinal
Anguila, sardina,
salmón, bacalaoCocinado ✔
Procesado ✔
Piel Manipulación sin
protección
✔ ✔ Urticaria,
angioedema
Bacalao, arenque,
sardina, pez
espadaDurante
preparación
✔ ✔
Inhalación Partir pescado ✔ Asma, rinitis, rash
cutáneo
Salmón, merluza,
sardina, anchoa,
atún, trucha
Remover entrañas ✔
Hervir ✔ ✔

Factores protectores
Las Parvalbúminas son estables
al calentamiento
Cocinar el pescado no disminuye su
alergenicidad
Menor resistencia proteolítica con la pepsina
a pH bajo por lo que mantener un pH normal protege

El pescado se divide en dos superclases:
Peces óseos
(osteíctios)
Peces
cartilaginosos
(condrictios)
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Peces óseos
Consiste en 45
órdenes y 435
familias
Se pueden dividir en
2 sublcases: peces
con aletas radiadas
(Actinopterigios) y
peces con aletas
lobuladas
(Sarcopterigios)
Actinopterigios
incluye todos los
peces óseos
comestibles y es la
subclase más grande
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

f
Peces óseos
• Tienen un
endoesqueleto hecho
de huesos craneales
estables
• Se reproducen
externamente
• Se encuentran en agua
dulce y marina
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Peces cartilaginosos
• Tienen endoesqueleto
hecho de cartílago
• Se reproducen
internamente
• Se encuentran en agua
marina
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Resumen de la taxonomía
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Especies más consumidas
Existen más de 30,000 especies de peces
Solo un pequeño
número de especies son
consumidas

Salmón (Salmoniformes)

Bacalao (Gadiformes)

Perca (Perciformes)

Arenque (Clupeiformes)

Carpa (Cypriniformes)

Pez Gato (Siluriformes)

Platija (Pleuronectiformes)

Las especies también varían dependiendo de
la disponibilidad en el lugar en el que nos
encontremos y los hábitos alimenticios
Bacalao y Salmón en
EUROPA
Carpa
ASIA
Atún, Sardina,
Trucha, Mojarra,
Lobina
MÉXICO
Pediatric Allergy and Immunology. 2016; 27(23): 1-250. / Profeco

Especies más
alergénicas
Salmón Bacalao Atún Arenque Carpa Pangasius Suela
Trucha Merluza Caballa Sardina Anchoa Pez gato Platija
Salvenio Carbonero Barramundi Pediatric Allergy and Immunology. 2016; 27(23): 1-250.

La alergenicidad de cualquier especie de pescado
depende de dos factores:
La alergenicidad de
proteínas
(Parvalbúmina)
Cantidad de
alérgenos presentes
en el tejido
• El contenido de parvalbúmina puede diferir hasta 48 veces
entre las especies (de 0.2 a 11.2 mg por gramo de tejido)
dependiendo de la muestra, especie y tipo de peces
(migratorio o sedentario)
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Productos alergénicos del pescado
Los siguientes productos de pescado pueden provocar
reacciones alérgicas graves en pacientes sensibilizados:
Carne Huevos, caviar
Gelatina y cola de
pescado
Sangre

El mayor alérgeno del pescado reside en su músculo
El procesar el pescado no parece afectar su potencial alergénico
El principal alérgeno es la parvalbúmina
Por 200 gramos de carpa se ingiere 1 gramo de parvalbúmina

Otros alérgenos son:
Enolasas Aldolasas

• Típicamente se consume en su
forma cruda
• El principal alérgeno es la
Vitelogenina
• Es el mayor contenido proteico del
huevo
• En el huevo no hay parvalbúmina

La gelatina de
pescado está hecha
de pieles y huesos de
pescado
La cola de pescado se
se deriva de la vejiga
natatoria de los peces
peces y contiene
principalmente
colágeno
La alergenicidad
puede ser inherente a
a los productos
similares al colágeno
o puede provenir de
contaminación por
residuos de carne de
pescado

Gelatina de pescado
Se emplea en la
elaboración de:
Dulces, bebidas
Fármacos
(cápsulas de gel y
recubrimientos)
Biológicos
(vacunas, inmunoterapia
sublingual)

Se emplea en la industria de alimentos como aditivos
Solo se comporta como alérgeno en el ambiente del procesamiento de
pescado
Se ha relacionado asma ocupacional a aerosoles durante el
procesamiento de pescado
Se considera que el potencial alérgeno es la seroalbúmina

Alérgenos del pescado
• Se han identificado varias proteínas
alergénicas e isoformas relacionadas
en especies de pescados
• Los alérgenos son proteínas
generalmente estables y solubles en
agua, que se encuentran en la carne
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Orden Especie Molécula
alergénica
Nombre
bioquímico
Prevalencia
(%)
Peso
molecular
(kDa)
Clupeiformes Arenque
(Clupea harengus)
Clu h 1 Parvalbúmina 45 12
Sardina
(Sardinops sagax)
Sar sa 1 Parvalbúmina 80 12
Cypriniformes Carpa (Cyprinus carpio) Cyp c 1 Parvalbúmina 100 12
Gadiformes Bacalao Báltico
(Gadus callarias)
Gad c 1 Parvalbúmina 100 12
Bacalao Atlántico
(Gadus morhua)
Gad m 1 Parvalbúmina 100 12
Gad m 2 Enolasa 56 50
Gad m 3 Aldolasa 37 40
Alergenos mayores y menores del pescado

alergénica
Nombre
bioquímico
Prevalencia
(%)
Peso
molecular
(kDa)
Perciformes Atún (Thunnus
albacares)
Thu a 1 Parvalbúmina 95 11
Thu a 2 Enolasa 19 50
Thu a 3 Aldolasa 13 40
Pleuro-
nectiformes
Platija
(Lepidorhombus
whiffiagonis)
Lep w 1 Parvalbúmina 100 11.5

alergénica
Nombre
bioquímico
Prevalencia
(%)
Peso
molecular
(kDa)
Salmoniformes Salmón Pacífico
(Oncorhynchus keta)
Onc k 5 Vitelogenina ND 18
Trucha arcoíris
(Oncorhynchus
mykiss)
Onc m 1 Parvalbúmina 95 12
Salmón (Salmo salar) Sal s 1 Parvalbúmina 64 12
Sal s 2 Enolasa 24 50
Sal s 3 Aldolasa 16 40

Mayor alérgeno del
del músculo
Gad c 1 del Bacalao
fue el primero en
ser identificado
Pequeñas proteínas
(10-12 kDa)
Notable estabilidad
estabilidad frente a
efectos
fisicoquímicos
Pueden ser
transportados por
el aire

Pertenece a las proteínas de unión a calcio
Desempeña un papel en la relajación de músculos
después de contracción
Tiene extrema estabilidad al calor y digestión
enzimática, sin embargo disminuye la reactividad si
el tejido se calienta a 140°
La Parvalbúmina:
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Tiene dos iones de
calcio unidos a los
dominios de la mano
EF
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

β-parvalbúminas
Se expresan
predominantemente
en peces óseos
Causa reacciones
alérgicas mediadad por
IgE
α-parvalbúminas
Se expresan
predominantemente
en peces cartilaginosos
Menor reactividad IgE
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

La tasa de sensibilización en pacientes
alérgicos es del 70%
Puede haber cosensibilización (ej.
Bacalao)
Enolasas de Bacalao: 81%
Aldolasas de Bacalao: 58%

Proteínas de 50 y 40 kDa
Se encuentran en el bacalao, salmón y atún
Enzimas glucolíticas
Altamente expresadas en el músculo
Menos estables que las Parvalbúminas

Consta de 3 cadenas
cadenas
polipeptídicas
individuales
Dos subunidades
alfa (α1, α2; cada
una de 110 kDa) y
una beta (210 kDa)
Estas forman una
triple hélice
Principal componente de la
gelatina de pescado
La estructura es diferente a la
de su homólogo en mamíferos
mamíferos por lo que no hay
reactividad cruzada

Proteína
estructural de
33-39 kDa
Panalérgeno en
mariscos
En pescado solo
está en Tilapia
de Mozambique

Principal alérgeno de los huevos de pescado, no se
encuentra en la carne
Son glicoproteínas de alto peso molecular (150 kDa), de
la familia de proteínas transportadoras de lípidos
Se ha demostrado reactividad cruzada para alérgenos de
de huevos de diferentes especies de pescado, no así huevo
huevo de gallina

¿Qué cantidad de pescado se necesita
para producir una reacción alérgica?
Solo se dispone datos para la carne de pescado
De acuerdo al proyecto
EuroPrevall, que aborda la
prevalencia, costo y la base de
la alergia alimentaria en
Europa, se requieren 27.3 mg
de proteína

Cuadro clínico
Los síntomas son similares a los de otras alergias
alimentarias:
Síndrome de
alergia oral
Rinitis Conjuntivitis Broncoespasmo
Urticaria
Síntomas
gastrointestinales
Anafilaxia

Síntomas
aislados o
múltiples
Aparecen en
los primeros
minutos
Hasta dos
horas
después de
la exposición
Rara vez hay
reacciones
tardías hasta
8 horas
después
Mol Immunol. 2018;100:28-57.
• Más frecuentes los síntomas respiratorios y síndrome de alergia
oral
• Son de las principales causas de anafilaxia que ponen en peligro la
vida

Las reacciones adversas a pescados se pueden
clasificar en tres categorías:
Reacciones
inmunológicas
(incluye FPIES)
Reacciones
tóxicas
Intolerancia
alimentaria
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Reacciones adversas a pescado
Inmunológicas No Inmunológicas
No
mediadas
por IgE
Otra
s
Mediadas
por IgE
FPIE
S
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Escombroidosis o intoxicación por
escombroide
Es una reacción
similar a una alergia
Ocurre por ingesta de
pescado que ha sido
mal refrigerado
Las bacterias en el
tejido convierten el
aminoácido histidina
en histamina
Implicadas
enterobacterias como
Proteus morganii o
Klebsiella pneumonia
Pescados con alto contenido de carne roja
son los implicados:
Caballa, atún, arenque, sardinas, aguja,
anchoas y pescado azul
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

• Síntomas comienzan en los primeros 30 minutos de consumo del
pescado e incluye flushing, urticaria y náusea así como reacciones
anafilactoides Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Toxinas de algas marinas
Aparece por la presencia
de toxinas en peces,
crustáceos y moluscos
Las algas tóxicas son
captadas por filtradores
como mejillones y otras
Estas se acumulan en el
tejido de estos
invertebrados, y a su vez,
consumidas por los peces
que absorben estas toxinas
Ejemplo: ciguatera
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Ciguatera
Causada por
consumir pescado
contaminado por
toxinas de algas
La ciguatoxina,
producida por
dinoflagelados
unicelulares, es una
neurotoxina,
termoestable,
resistente a ácidos
Parte de la cadena
alimentaria de peces
como caballa
española
(Scombroidae) y
emperador rojo
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Síntomas: gastrointestinales (diarrea vómitos), neurológicos (visión
borrosa) y cardiovasculares (hipotensión, bloqueo cardiaco)
Los pacientes se recuperan en varios días con terapia
sintomática y de mantenimiento
La toxicidad por pescado más común a
nivel mundial, afecta a 50,000 personas al
año
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Contaminación bacteriana y viral de
pescadoPor consumo de
pescados y
mariscos
recolectados en
aguas residuales
tratadas de
manera
inadecuada
Principales
agentes
etiológicos:
Vibrio (cholerae
o vulnificus),
Listeria y
Salmonella
Así mismo
consumo de
mariscos crudos
(virus Norwalk)
Principalmente síntomas gastrointestinales, varías horas después del
consumo
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Alergia al parásito Anisakis
• Es un parásito intestinal del pescado
• Los principales parásitos nematodos
implicados son especies del género
Anisakis
• Este parásito infecta también a focas,
ballenas y delfines.
• Para matar al parásito se requiere cocinar
el pescado a temperaturas superiores a 60°
o almacenarlo en congeladores industriales por 2 días
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

El anisakis puede causar dos problemas importantes en seres humanos:
Infección
Por comer mariscos crudos, en
escabeche o poco cocidos como
sushi
Síntomas: náusea, vómito, dolor,
obstrucción intestinal, sangrado o
apendicitis
Diagnóstico por endoscopía, mejora
en 3 semanas
Alergia
Se asemeja a alergia alimentaria típica,
la reacción alérgica se dirige a las
proteínas alergénicas de este parásito,
no al pescado
Estos alérgenos no son destruidos por
calor o cocción, por lo que puede
suceder aunque el pescado esté bien
cocido
Diagnóstico: presencia de
anticuerpos IgE específicos de
Anisakis
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Intolerancia a mariscos
Por propiedades farmacológicas de los maricos ingeridos, lo
que resulta en intolerancia
Las sustancias involucradas: aminas vaso activas como histamina y tiramina, que están
en pescado enlatado pero también en pescado fresco como arenque, atún y caballa
Colorantes alimentarios (tartrazina) y aditivos (glutamato
monosódico) también están implicados
Síntoma más común: cefalea
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Reacciones adversas por inhalación o
manipulación a pescados
Algunas
personas
sensibles
pueden
reaccionar a
los vapores
cuando se
cocinan
Síntomas:
rinitis, asma y
reacciones
cutáneas
Afecta hasta
el 8% de
procesadores
de pescados
El principal
alérgeno
involucrado
es la
Parvalbúmina
(pescado) o
tropomiosina
(crustáceos)
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Diagnóstico
Historia
clínica
Pruebas
cutáneas
Pruebas de
IgE específica
Si se necesita, reto oral
(doble ciego con placebo)Pediatric Allergy and Immunology. 2016;
27(23): 1-250.

Pruebas cutáneas
Primera prueba para
confirmar reacciones
alérgicas
Método rápido,
seguro y económico
Sin embargo
especificidad <50%
Se emplean las
Parvalbúminas
naturales de salmón,
bacalao y abadejo
Hay poca respuesta
con el uso de
Parvalbúminas
recombinantes

Cuantificación in vitro de anticuerpos IgE específicos
Mediante ensayos como
ImmunoCAP
Ofrece 27 especies de
peces diferentes y dos
alérgenos de pescado
recombinantes de carpa
y bacalao
El nivel de anticuerpos
IgE se relaciona con la
severidad de las
reacciones alérgicas
Bacalao: >20 KU/L (VPP
> 95%)
Sardina y anchoa: >1
KU/L

Reto oral
Estándar de oro
Debe ser doble ciego, controlada por placebo
El procedimiento requiere tiempo y debe realizarse
bajo supervisión por riesgo de reacciones graves

Protocolo para llevar a cabo reto oral con pescado:
Las dosis se
administran cada
15-30 minutos
J Allergy Clin Immunol Pract. 2020; 8(1): 75-90.

Ejemplo de reto con Bacalao para reto oral:
Receta con el alérgeno Receta placebo Proteínas
1 porción (40 g) de bacalao ----------- Total: 250 g
1 porción (40 g) pechuga pollo 1 porción (40 g) pechuga pollo
2 papas (80 g) en puré 2 papas (80 g) en puré
1/8 porción (5 g) de sal 1/8 porción (5 g) de sal
1/8 porción (5g) de pimiento y
hierbabuena
1/8 porción (5g) de pimiento y
hierbabuena
2 porciones (60ml) de agua 2 porciones (60ml) de agua
0.5 porción (20 ml) de vinagre 0.5 porción (20 ml) de vinagre
Método de preparación: mezclar los
ingredientes en una licuadora hasta
que se forme una mezcla
homogénea. Formar bolas de carne y
freír en aceite de olivo
Método de preparación: mezclar los
ingredientes en una licuadora hasta
que se forme una mezcla
homogénea. Formar bolas de carne y
freír en aceite de olivo
J Allergy Clin Immunol Pract. 2020; 8(1): 75-90.

Algoritmo diagnóstico para alergia a pescado
Historia: reacción inmediata después del consumo de pescado (o sus
productos)
Consumo regular de pescado o reciente exposición sin síntomas
Pruebas cutáneas y/o IgE específica
para extractos de pescado (Bacalao,
Salmón) y Gad c 1
Poco probable alergia a pescados,
se requiere corroborar con reto
oral
Reto oral con pescado
Alergia a pescado
corroborada
Alergia a pescado poco
probable: medir IgE para
extracto de Anisakis y
Ani s 1
SiNo
_
_
+
+
Pediatric Allergy and Immunology.
2016; 27(23): 1-250.

Algoritmo diagnóstico para alergia a una sola especie de
pescado
Historia: reacción inmediata después del consumo de un pescado específico
Consumo regular de OTRA especie de pescado o exposición reciente sin
síntomas
Reacción cruzada clínica
poco probable
Test para alergia a
Anisakis
Pruebas cutáneas y/o IgE específica para
especies de pescado similares
NoSí
Reacción cruzada
clínica poco
probable.
Considerar reto
oral
Reacción cruzada
clínica muy
probable.
Excluir por reto
oral
SíNo

Reactividad cruzada
La mayoría de los peces expresan varias isoformas diferentes
de la Parvalbúmina (hasta 5)
Es muy probable que una gran diversidad molecular sea la
responsable de la reactividad clínica que da lugar a una
sensibilidad única o múltiple
Hasta 50% de los pacientes tienen riesgo de alergia a más
de una especie
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Si el paciente reacciona con magnitud similar a
un alérgeno diferente y si este es una
Parvalbúmina, hay probabilidad de
reactividad cruzada
Si el patrón de sensibilización es más selectivo
hacia una sola especie de pescados, se debe
realizar un reto oral

MolImmunol.2018;100:28-57.
Comparación de identificades de secuencias de aminoácidos

Tratamiento
Tratamiento
sintomático
Evitar el
alimento
involucrado
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

¿Inmunoterapia?
• Uso de proteínas hipoalergénicas para la unión de
anticuerpos para imitar sus contrapartes naturales
• Expresión de Cyp c 1 recombinante con epítopos de IgE de
otras especies en 2002 y otro
estudio en 2007, se demostró
que estas mutaciones podrían
reducir la unión a IgE de los
pacientes hasta en 95%
Mol Immunol. 2018;100:28-57.
AUN NO HAY
NADA APROBADO

Pronóstico
A diferencia de otras
alergias alimentarias, la
alergia al pescado
persiste toda la vida en
el 90% de las ocasiones
Algo que
también se
observa en
otras alergias
como al
cacahuate
Mol Immunol. 2018;100:28-57.

Conclusión
• Existen diferencias geográficas en la prevalencia de alergia al
pescado
• La mayoría de las reacciones alérgicas son debido al alérgeno
principal del pescado, la Parvalbúmina
• Debemos diferenciar las reacciones alérgicas de las no alérgicas
• Existen varias rutas de sensibilización
• El tratamiento es evitar el alimento, no existe aún inmunoterapia
aprobada

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