El documento describe los objetivos y características generales de las 13 vitaminas analizadas. Los objetivos son nombrar las funciones y fuentes alimentarias de cada vitamina e identificar los síntomas de deficiencia. Explica que la mayoría actúan como coenzimas y tienen funciones específicas en el crecimiento y metabolismo aunque carecen de capacidad energética.

2. Objetivos
 Nombrar una o más funciones de cada una de
las 13 vitaminas analizadas
 Identificar por lo menos dos fuentes
alimentarias de cada una de las vitaminas
 Identificar algunos síntomas de las
deficiencias de las vitaminas o de las
enfermedades provocadas por estas.

3. Vitaminas
La mayor parte de las vitaminas participan en el organismo como una
coenzima.
Tienen funciones muy específicas en el crecimiento, en la formación de
epitelios o en la coagulación.
Tienen capacidades reguladoras y carecen de la capacidad de aportar
energía.
Por lo general el organismo no las puede sintetizar y es necesaria
obtenerlas por medio de la ingesta de alimentos.
Se almacenan en todas las células en pequeñas cantidades, algunas se
almacenan en el hígado; como la A, K, D y B12

4. Vitaminas
La función principal es la regulación metabólica de los
nutrimentos energéticos.
Su importancia a nivel bioquímico, se debe al hecho de
participar en las reacciones necesarias para un correcto
desarrollo humano: crecimiento, reproducción, etc.
La carencias o excesos de vitaminas pueden causar
trastornos importantes en el organismo.
La absorción de las vitaminas se produce en el yeyuno,
aunque algunas pueden ser asimiladas en el íleon o
colon

5. Preservación de la vitaminas
 Debido a que la luz, el aire, el calor y el
agua destruyen fácilmente algunas
vitaminas, es importante saber cómo
preservar el contenido vitamínico de los
alimentos durante su preparación y
cocinado

6. Biodisponibilidad
 Las vitaminas pueden hallarse en los alimentos en
diferentes formas.
 Aprovechables de forma directa para el organismo.
 En forma de precursores (provitaminas). Por ejemplo la
Niacina tienen un precursor el triptófano que si se obtiene
de la dieta no se padecerá déficit de esta vitamina.
 Las liposolubles están condicionadas al consumo de
grasas en la alimentación.

7. Clasificación
LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
Vitamina B1
Vitamina A Vitamina B2
Vitamina D Vitamina B3
Vitamina E Vitamina B5
Vitamina K Vitamina B6
Vitamina B12
Acido fólico
Acido pantoténico
Vitamina C

8. Clasificación
 Hidrosolubles
 Complejo B (1,2,3,5,6,12), ácido fólico, ácido pantoténico y Vit. C
 Moléculas polares.
 Apenas se almacenan, a excepción de la Vit B12
 Rara vez causan toxicidad
 Actúan principalmente como coenzimas
 Tienen un átomo de nitrógeno en su estructura química
 Se absorben por difusión y transporte activo
 Se excretan por orina

9. Vitamina B1 o Tiamina
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
Yeyuno Metabolismo de HC, Es estable a Déficit
 A bajas grasas y proteínas congelación y pH Problemas
concentraciones por  En el sistema ácido. en el TGI
transporte activo muscular  Se elimina al  SNC y
 A concentraciones  En el SNC y la hervir o calentar SCV
son elevadas por actitud mental los alimentos. BERI-BERI
difusión pasiva  Mantiene el apetito  A temp. amb. se
 No se almacena normal pierde una
 Se elimina por fracción.
Toxicidad
orina
Ninguna
Fuentes: Levaduras, hongos, cáscara de cereales, legumbres y carnes magras

10. Vitamina B2 o Riboflavina
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
 Se absorbe en el ID,  Ayuda a liberar  Es inestable a Deficiencia
pasa al torrente energía de la comida pH ácidos Queilosis
sanguíneo  Salud del tejido bucal  Termoestable y Sensibilidad en
 Se acumula en  Ojos saludables poco susceptible a los ojos
hígado, riñón y  Forma parte de las manipulaciones Dermatitis
músculo donde se coenzimas FAD, FMN culinarias Glositis
acumula. que intervienen en la  Sensible a la Fotofobia
 Se excreta por orina, oxidación de HC y AA exposición
heces, sudor  Interviene como lumínica Toxicidad
cofactor en los procesos  Los vegetales y Ninguna
de síntesis de ATP cereales pierden
 Crecimiento y de un 30-40% y
restauración de tejidos los huevos de un
 Formación de glóbulos 20% al ser
rojos y anticuerpos cocinados
Fuentes: Yogur, hígado, leche, corazón, huevos, vegetales con hojas, cereales

12. Vitamina B3 o
Niacina
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
 Se absorbe por Formación de NAD y Es muy estable Deficiencia
difusión en el TGI y NADP, coenzimas al calor, luz y Pelagra,
pasa al torrente  Es esencial para la oxidación dermatitis,
sanguíneo. síntesis de hormonas  Resiste bien el demencia,
 Se sintetiza el NAD sexuales, elaboración hervido y la diarrea
que interviene en el de cortisona, tiroxina e conservación
catabolismo de los HC insulina en el organismo Toxicidad
 Poco sensibles
y Pt Metabolismo de la
a medios ácidos
 Se puede a partir de energía, piel SNC y Ninguna
y alcalinos
otras moléculas como digestivo
el triptófano
Fuentes: Leche, huevos, pesado, aves, vegetales, panes y cereales enriquecidos

13. Pelagra

14. Vitamina B5 o
Ácido pantoténico
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
 La coenzima A de la Metabolismo de los HC  Resiste la luz y Déficit
dieta es hidrolizada en y AA el oxígeno del Cefaleas y
el intestino a B5 cuya  Síntesis de niacina a aire náuseas
absorción se realiza partir de triptófano  Inestable al 
por trasporte activo a  Forma parte de la calentamiento Degeneración
nivel del yeyuno coenzima A  Las pérdidas
de la corteza
 Es asimilada por adrenal, fatiga,
culinarias de esta
diferentes tejidos bien insomnio y
vitamina se dan
por transporte activo o alteraciones
entre un 20 y 50
por difusión facilitada intestinales
 La excreción se
% en las carnes.  Depresión
realiza por orina  Anorexia,
Toxicidad
Ninguna
Fuentes: Levadura de cerveza, vísceras, yema de huevo, salmón, aves, champiñones,
coliflor, cacahuates

15. Vitamina B6
Piridoxina
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
Se absorbe por Es precursora, junto Es muy sensible Toxicidad
yeyuno por difusión con el triptófano de la a la luz Muy baja
simple niacina  Es estable
 Se dirige al hígado y  Interviene en el frente a la acción Déficit
se reparte al resto de metabolismo lipídico de agentes Algunas
los tejidos.  Participa en la
oxidantes convulsiones
 Se transporta unida a formación de en lactantes
 Se producen
la albúmina neurotransmisores En menor
pérdidas en el
(serotonina y dopamina) grado provoca,
cocinado y la
Puede mejorar la dermatitis,
tolerancia a la glucosas congelación anemia,
 Modula la acción de alteraciones en
hormonas esteroideas SNC fatiga y
vértigos
Fuentes: Aves, pescado, hígado, riñón, papas, plátano y espinacas

16. Vitamina B8
Biotina
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
Puede estar en los Interviene en la Está ligada a Deficiencia
alimentos de forma libre, síntesis de AG, PT, las proteínas  Náusea, anorexia,
siendo lo más usual que ácidos nucleicos y la Es estable a depresión, palidez, y
esté ligada a proteínas gluconeogénesis altas aumento de
 Para que sea  Función de las temperaturas colesterol en sangre
absorbida, deberá ser glándulas tiroideas y  Es estable a Toxicidad
liberada de la proteína suprarrenales medios ácidos y No hay
 Se transporta por  Ayuda a combatir la básicos
medio de la sangre al depresión y Su disponibilidad
hígado, SNC y riñón somnolencia, alivia puede verse
 Se excreta como dolores musculares, mermada por: Dosis
biotina libre en orina. eczemas y dermatitis altas de antibióticos.
También se elimina por  Sintetizan algunos Avidina
leche materna microorganismos en el
intestino.
Fuentes: Legumbres, verduras, carnes

17. Vitamina B12
Cianocobalamina
 Compuesto que contiene el mineral cobalto
 Ligeramente soluble en agua y muy estable al calor
 No se halla en forma libre, sino conjugada con otras proteínas
 Al hidrolizarse en el estómago, liberan la Vit B12, se absorbe en el intestino
Funciones Nutrición
 Participa en la síntesis de proteínas y  Sensible a la luz Déficit
ácidos nucléicos  Los procesos
 Participa en el metabolismo del folato culinarios no la Provoca cierto tipo de
 Interviene en el metabolismo lipídico afectan demasiado anemias normocrómicas
 Interviene en la formación de eritrocitos. que con el tiempo se
 En el
 Regula las funciones del metabolismo hacen megaloblásticas
almacenamiento se
nervioso Alteraciones
producen pérdidas
 Su metabolismo está muy ligado al del neurológicas y
del 5-10% digestivas
ácido fólico
Estable al calor y a
 Ejerce una estimulación estimulante en
estados de somnolencia, debilidad, la oxidación Toxicidad
cansancio. Ninguna
Es imprescindible en la síntesis de ADN
Fuentes: Alimentos animales, sobre todo vísceras, carne magra, mariscos, huevos y
productos lácteos

18. Vitamina B9
Ácido fólico
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
 Se absorbe en el ID Se relaciona con la Muy sensible a Toxicidad
por transporte activo formación de glóbulos la luz, calor y Ninguna
 La acumulación rojos en la médula oxidación.
tiene lugar en el ósea Déficit
hígado, que almacena  Síntesis de Se ha relacionado con
el 50% del total que proteínas, ADN y ARN, los defectos del tubo
ingresa en el en la división y neural en el feto, como
organismo reproducción celular espina bífida y
 Se excreta por vía  Permite la absorción anencefalia
urinaria y biliar de la B1 y B12 en el Inflamación de la lengua
intestino delgado y boca, crecimiento
deficiente, depresión y
confusión mental, anemia
megaloblástica
Fuentes: Hígado, riñón, huevo, leche, vegetales de hoja verde, legumbres, semillas de
girasol, jugo de naranja y fresa. Se recomienda que los vegetales y frutas se coman sin
cocinar o cocinados ligeramente.

19. Vitamina C
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
Se absorbe en el Interviene en el  Se oxida Toxicidad
ID por difusión metabolismo del colágeno fácilmente con el Muy baja
simple Facilita la absorción del aire
 Su destino final hierro  Es inestable a Déficit
es el hígado, Participa en la eliminación pH alcalinos Escorbuto
páncreas, cerebro, de productos tóxicos (Ni,  Es muy sensible (hemorragias,
riñones, bazo y Co, Cd) a la cocción encías sangrantes,
corteza suprarrenal. Potencia los mecanismos (pérdidas hasta caída de dientes y
 El tejido adiposo de defensa del organismo 70%) cabello)
y muscular En caso de heridas,  Es la más Pérdida de apetito y
contienen sólo acelera la capacidad inestable de todas la predisposición a
trazas regenerativa de los tejidos las vitaminas en padecer procesos
 Se elimina como relación a los infecciosos.
oxalato (55%) por procesos
vía urinaria manipulativos
 No resiste el
paso del tiempo
Fuentes: Frutas cítricas, melón, fresas, jitomates, papas, pimientos rojo y verde, brócoli,
guayaba

21. Vitaminas Liposolubles
 A, D, E, K
 Son hidrófobas y apolares
 Una vez que se absorben son
transportadas por los quilomicrones por
vía linfática para ser almacenadas en el
hígado (A, D, E, K) o en el tejido adiposo
(E)
 En la sangre son transportadas por las
lipoproteínas

22. Vitaminas liposolubles
 Si se consumen en exceso pueden provocar
intoxicación, principalmente (A y D)
 El organismo puede almacenarlas como reserva,
su carencia estaría basada en malos hábitos
alimentarios
 Pueden almacenarse en hígado o tejido adiposo
 Se excretan por bilis o heces

23. Vitaminas liposolubles
 Todas a excepción de la vitamina E (de amplios
efectos antioxidantes) tienen funciones más
específicas: se almacenan en el organismo, a
diferencia de las vitaminas hidrosolubles.
 No se absorben ni se eliminan tan rápidamente y
tampoco actúan como coenzimas, salvo la
vitamina K.

24. Vitamina A
Puede estar en dos formas diferentes:
En los AOA en forma de retinol --- En los vegetales en forma de beta – caroteno
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
Para que su absorción sea Ejerce una acción protectora Es sensible a la Toxicidad
eficaz, el beta caroteno se en las células epiteliales y luz, oxígeno y Ocurre en tratamientos
transforma en retinol en mantiene las mucosas calor prolongados o dosis
presencia de sales biliares y húmedas excesiva de Vitamina A.
grasa Es necesaria para percibir la No soporta altas Los síntomas son:
 Tiene lugar en el intestino luz en la retina del ojo temperaturas debilidad, caída de
y en menor medida en  Participa en la síntesis de la pelo, fatiga, cefaleas y
hígado progesterona y en el vómitos
 Se transporta por los metabolismo de los
quilomicrones vía linfática y esteroides Déficit
sanguínea  Implicada en procesos de Ceguera nocturna,
 Se almacena en tejido síntesis de proteínas Ceguera permanente
adiposo  Interviene en la Piel reseca y áspera
 Se excreta por vía biliar espermatogénesis y
(heces) y orina desarrollo del feto
Fuentes: Hígado, leche entera, mantequilla, crema, vegetales color verde oscuro, frutas amarillas o
anaranjadas

26. Vitamina D
Absorción y Metabolismo Funciones Nutrición
Se absorbe rápido en el duodeno Facilita la absorción Es vulnerable a Toxicidad
y yeyuno en presencia de sales intestinal y regula la la luz y la oxígeno De 8 a 10 veces más
biliares concentración del del aire de la dosis
 Pasa al hígado por vía linfática calcio y fósforo en la  Resiste la recomendada, provoca
gracias a los quilomicrones sangre cocción y los náuseas, pérdida de
 Se transforma 25- Contribuye a dar tratamientos de peso y anorexia
hidroxicolecalciferol que se asocia estabilidad y a la conservación
con una proteína fijadora de Vit D formación de huesos y Déficit
y pasa al torrente sanguíneo cartílagos  Disminuye la
Se transforma en hígado y riñón absorción intestinal del
 Se acumula en tejido adiposo calcio
para su utilización  Hipofosfatemia
 Se elimina prácticamente por vía  Formación deficiente
biliar de huesos y dientes
(raquitismo)
Fuentes: Huevos, hígado, leche fortificada, margarina, pescado, rayos del sol

28. Vitamina E
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
Se absorbe en el Actúa como Es termorresistente Déficit
intestino delgado antioxidante, evita que el  En contacto con O2 Está todavía por
Se produce en O2 ataque los AG o productos oxidantes demostrar. Cuando
presencia de grasas y insaturados provoca su oxidación la cantidad en
sales biliares  Evita la oxidación de la y desaparición sangre es baja, los
 Forma parte de los vitamina A, AG  Sensible al glóbulos rojos se
quilomicrones esenciales, y sustancias procesarlo vuelven vulnerables
 Pasa al hígado por enzimáticas y  Su biodisponibilidad a un índice normal
vía linfática hormonales de se mermado por la de hemólisis
 Se almacena en  Ayuda a cicatrizar presencia en la dieta La malabsorción
hígado, plasma y tejido tejidos en caso de de la vitamina A, puede producir
adiposo heridas grasas insaturadas y defectos
 Se excreta en mayor Regula el nivel de AA azufrados neurológicos
medida por heces colesterol en sangre graves en niños
 Reduce el riesgo de Toxicidad
ateroesclerosis No hay
Fuentes: Yema de huevo, vegetales de hoja verde, aguacate, semillas, aceites vegetales

29. Vitamina K
Filoquinona
Absorción y Funciones Nutrición
Metabolismo
Se absorbe en intestino Interviene en la No se oxida Toxicidad
delgado formación de la fácilmente en Se conoce poco su
 Se asimila entre 10–70% protombina en hígado contacto con el aire toxicidad
 Inicialmente se distribuye  Participa en la  Es resistente a la
por el organismo gracias a biosíntesis de algunas luz y calor Déficit
los quilomicrones proteinas  Es sensible a los Alteraciones
 El hígado constituye el  Se puede administrar medios ácidos y digestivas
primer almacén, luego en pacientes con alcalinos  Coagulación
pasa a riñón, corazón, malabsorción de grasa defectuosa
músculo y piel  Metabolismo de
 Se elimina por orina y grasas insuficiente
heces
Fuentes: Alimentos de hoja verde, derivados del pescado, lácteos, cereales

30. Nutrientes Recomendación diaria Mejor si se toma con: Funcion Fuentes
Vitamina D 10a 20 ug Calcio, colina, A, C, fosforo Absorcion de calcio y fosforo Sol, huevo, higado
Vitamina A 600 a 700 ug ER Colina, zinc, C, D, E y ac grasos Esencial en ojos, piel y crecimiento Zanahoria, calabaza, atun
esenciales
Vitamina E 10 a 15mg/equivalentes tocoferol A, B1, C, Manganeso, selenio Previene el envejecimiento, cancer y Aceites vegetales y nueces
problemas cardiacos
Vitamina K 80 mcg Ningun requerimiento Coagulacion de la sangre Vegetales verdes, espinaca, col,
coliflor
Vitamina C 60 a 100mg Flavonoides, calcio, magnesio Heridas, fracturas, ayuda al sistema brocoli, melones, kiwi
inmunologico
Ácido Fólico 200 a 400mg multivitaminico Frijol, cebada, vegetales verdes
Riboflavina B2 1.1 a 1.3mg Complejo B, Vit C Liberacion de energia Aves de corral, pescados espinaca
Tiamina B1 1.1 a 1.2mg Complejo B, C, E, manganeso Liberacion energia y sistema nervioso Chicharos, frijoles, panes
Niacina B3 14 a 16mg equivalentes de Complejo B, C Obtencion de energia Pollo, atun, higado
Niacina
Cianocobalamina 2.5ug Ningun requerimiento Formacion celulas sanguineas Almejas, salmon
B12
Calcio 1200 a 1500mg A, C, D, Hierro, acido folico Huesos, dientes, corazon Leche descremada, yogur sin grasa
Fósforo 800mg Calcio, hierro, manganeso, Huesos y liberacion de energia Pollo, habas, brocoli
sodio
Magnesio 280 – 350mg Calcio, fosforo, potasio, B6, C, D Sistema nervioso y asimilacion de Aguacates, espinacas
nutrientes
Hierro 10mg Ningun requerido Transporte de oxigeno Carne, papas, soya
Zinc 5 – 10mg DAB./ 15-20mg DBB Calcio, cobre, fosforo, B6 Sistema inmune y aparato reproductor Carne, huevo, nueces
Selenio 55 ug Ninguno requerido Protege enf cardiacas, cancer Mariscos, cebolla, brocoli
Cobre 900 ug Cobalto, hierro, ac. Folico, zinc Convierte hierro en hemoglobina y Mariscos, nueces, semillas
abosrocion de otros nutrientes
Cromo 20 ug mujeres, 30 ug varones Ninguno requerido Metabolismo Levadura de cerveza, brocoli, jamon
Sodio < 2.5 gr de sal Calcio, potasio, vitamina D Regula fluidos corporales y act nerviosa Queso, carne, atun
Potasio 3500 mg Ninguno requerido Retencion de liquidos en celula Papas horneadas

31. Bibliografía
Esquivel, R. (2005). Nutrición y Salud. (2ª Ed.)
México.: Manual Moderno. (ISBN: 9707291672)
Roth, R (2009). Nutrición y dietoterapia. México:
McGraw-Hill Interamericana.

32. Glosario
 Avitaminosis: sin vitaminas
 Hipervitaminosis: condición provocada por
una ingesta excesiva de una o más
vitaminas
 Suplementos vitamínicos: formas
concentradas de vitaminas, pueden ser en
forma de tableta o líquidos

33. Vitaminas
 Significado:  NUTRIENTES ORGÁNICOS,
 CON MÚLTIPLES
 VITA = Vida FUNCIONES METABÓLICAS
 REQUERIDAS EN
 AMINA = Por la PEQUEÑAS CANTIDADES
función que se creía (dieta)
 desempeñaba  NO PUEDEN SER
SINTETIZADAS EN EL
ORGANISMO
 “ Vitales para la vida”