Este documento resume los principales conceptos relacionados con la conducta alimentaria humana. Explica que la alimentación es una conducta compleja regulada por factores metabólicos, hormonales e influencias del medio social y cultural. Describe los principales centros nerviosos que regulan el hambre y la saciedad en el hipotálamo, así como los macronutrientes necesarios para el organismo: proteínas, hidratos de carbono, grasas, agua y calorías.

1. UNIVERSIDAD DE CARABOBO
Facultad de Ciencias de la Salud
Escuela de Salud Pública y Desarrollo Social
Departamento de Salud Mental
Escuela de Medicina
Práctica Médica
GUÍA N° 3
Valencia, 2014

2. CONDUCTA ALIMENTARIA CAPÍTULO I
La Conducta Alimentaria Humana forma parte de su conducta global, es decir, de la respuesta
motora, glandular y psicológica que estructura el individuo en relación con la influencia del medio
externo. Implica la respuesta a la necesidad de nutrientes con el objetivo de mantener el equilibrio
del balance energético y de aportar los principios plásticos y reguladores indispensables. Éste
intercambio constante genera los elementos necesarios , tanto para la constitución y sostén de la
estructura biológica del ser vivo, como para el funcionamiento de los procesos metabólicos
inherentes a la vida.
El impulso a la comida es innato a todo ser vivo, pero la regulación de sus límites implica la
existencia de mecanismos inhibidores, organizaciones nerviosas altamente complejas que tienden a
modular esa conducta: uno PERIFÉRICO, de señales o informaciones, y uno CENTRAL de integración
de esa información, la cual elabora una respuesta en términos de conducta.
La Conducta Alimentaria se explica de la siguiente manera:
1. Detección de necesidad de nutrientes.
2. Conducción e integración de esa información.
3. Formulación de una respuesta adecuada en términos de búsqueda de comida y
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alimentación.
Esto se integra en un todo con múltiples elementos de tonalidad afectiva y placentera a la que la
Conducta Alimentaria está íntimamente ligada. Se involucra además lo aportado por la vida social,
que codifica y puede determinar en gran parte el conjunto de actividades humanas. Podríamos
afirmar que la alimentación sólo en parte es una actividad instintiva en el ser humano. Integra una
conducta muy compleja condicionada por lo psicológico, lo cultural y lo social.
CONCEPTOS CLAVE
 HAMBRE: apetencia de alimento acompañada de varios signos físicos. En una persona privada de
alimento durante varias horas, su estómago sufre contracciones rítmicas intensas denominadas
contracciones por hambre, las cuales provocan una sensación opresiva de ardor en la boca del
estómago (cardias) que en ocasiones causa un verdadero dolor denominado dolores de hambre.
 APETITO: a menudo utilizado como sinónimo de hambre aunque habitualmente implica deseo por
tipos específicos de alimentos en lugar de nutrientes en general. El apetito ayuda a determinar la
calidad del alimento que una persona consume.
 SACIEDAD: satisfacción de la búsqueda de alimento. Es lo opuesto al hambre.

3. 2
CENTROS NERVIOSOS REGULADORES
La estructura fundamental implicada en el control de la conducta alimentaria es el hipotálamo, en
el cual existen dos centros que funcionan de modo alternativo:
 Centro del Hambre: ubicado en el hipotálamo lateral.
 Centro de la Saciedad: representado por los núcleos ventromediales.
La corteza cerebral parece ser imprescindible en la búsqueda activa del alimento, en la elaboración
de percepciones sensoriales relacionadas con su ingestión y en el recuerdo de experiencias previas.
FACTORES REGULADORES DE LA INGESTA DE ALIMENTO
1. Regulación Alimentaria (No metabólica, a corto plazo o inmediata): las señales o aferencias
informan sobre la cantidad y tipo de alimentos ingeridos. Esto conlleva a que la persona ingiera una
medida adecuada a sus necesidades nutritivas. Para tal fin, s e describen algunas señales que cumplen
estos propósitos:
 El llenado gastrointestinal inhibe la alimentación: la distensión del estómago y duodeno
emiten señales inhibitorias, vía vagal, al centro de alimentación para anular su actividad.
 Factores hormonales:
 Colecistocinina: reduce ingestión de alimentos
 Insulina y Glucagón: suprimen señales neurogénicas de alimentación originarias del
encéfalo
 Factores bucales: como la masticación, salivación, deglución y el gusto inhiben los centros
hipotalámicos de la alimentación.
2. Regulación Energética (Metabólica, a largo plazo o mediata): relacionada con la conservación
de cantidades normales de energía en los almacenes del cuerpo. El centro hipotalámico del hambre
gobierna el estado nutricional del cuerpo. Cuando los almacenes nutricionales del cuerpo descienden
por debajo de lo normal, el centro hipotalámico del hambre aumenta su actividad y la persona
manifiesta deseo intenso de comer. Por otro lado, cuando los nutrientes almacenados (sobre todo, los
de grasa) son abundantes, la persona siente menos hambre y presenta estado de saciedad. Teoría de
la Leptina.
FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL APETITO
1. Los que se originan dentro del organismo: necesidades fisiológicas de alimentos con la
intervención del sistema gastrointestinal, hormonal, hipotalámico, etc.
2. Los que se originan fuera del organismo: sensaciones producidas por la visión, olor o gusto de
los alimentos y las respuestas a los distintos factores socioculturales: ideas acerca de una
imagen corporal preferida, descalificación de la sobrealimentación, el sedentarismo, la
gordura como deformación antiestéticas, etc.

4. FACTORES QUE PREDETERMINAN LA CONDUCTA ALIMENTARIA
1. Experiencias de satisfacción.
2. Vínculos familiares en épocas tempranas de la vida.
3. Factores Socioculturales.
4. Conducta con los alimentos.
INFLUENCIAS DEL MEDIO EN HÁBITOS ALIMENTICIOS
En la modulación del apetito y de la saciedad, el sentido del gusto tiene una participación
relevante. Los gustos básicos en el ser humano son el dulce (asociado filogenéticamente a alimentos
comestibles y placenteros) y amargo (asociado a alimentos no comestibles). Posteriormente se
desarrollan los gustos ácido y salado, con la participación del contexto social.
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NECESIDADES NUTRICIONALES
AGUA
El agua, después del oxígeno, es un elemento esencial para la naturaleza; la carencia de ella
produce la muerte en pocos días. El contenido de agua en el cuerpo es relativamente más elevado en
los niños (70-75% del peso corporal) que en los adultos (60-65% del peso corporal). Suponiendo que
el agua del cuerpo comprende el 60% del peso corporal, el 5% sería plasma sanguíneo, el 15% líquido
intersticial y el 40% líquido intracelular.
El consumo diario de líquido en un niño sano equivale el 10 o 15% de su peso corporal, en
contraste con la cantidad correspondiente, sólo del 2 al 4%, al peso corporal del adulto medio. El
riñón conserva el equilibrio hídrico o electrolítico del organismo variando el contenido osmolar y el
volumen urinario.
CALORÍAS
La unidad de calor (caloría) se puede definir como la cantidad de energía que hay que suministrar
a un gramo de agua para elevar su temperatura 1 °C. La producción de calor varía con la oxidación de
los diversos alimentos.
BALANCE ENERGÉTICO Y REGULACIÓN
El balance energético debe equilibrarse; es decir, debemos procurar la energía que vamos a
consumir en forma de alimentos, sin déficit, ya que no se podrían realizar las funciones vitales, ni
exceso, que hacen que las cantidades sobrantes se depositen en forma de grasa, que es el nutriente
de reserva que utiliza mayoritariamente el organismo animal.
Para mantener dicho equilibrio existen dos posibilidades:

5. 1. Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético corresponda a la ingesta
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energética.
2. Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que si la ingesta energética es superior al gasto,
debe buscarse la forma de consumirla, como puede ser incrementando la actividad física de
una forma regular.
La distribución de calorías en una dieta bien equilibrada de tipo medio es:
 Proteínas: 15%.
 Grasas: 35%.
 Hidratos de Carbono: 50%.
- Cada gramo de proteína o de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal.
- Cada gramo de grasa proporciona 9 Kcal.
Factores que influyen en el Balance Energético:
 Actividad física: el trabajo muscular es el mayor consumidor de oxígeno.
 Edad: en las primeras edades de la vida, las necesidades energéticas son superiores a las de la
vejez.
Cifras Medias propuestas para personas con actividades moderadas:
 Niños Pequeños: 70 Kcal/Kg/Día
 Escolares y Adolescentes: 50 - 55 Kcal/Kg/Día
 Adultos:
18 - 30 años: 40 – 45 Kcal/Kg/Día
30-60 años: 30 – 35 Kcal/Kg/Día
>60 años: 25 – 30 Kcal/Kg/Día
PROTEÍNAS
Es la estructura sólida predominante en el organismo, constituyen aproximadamente el 20% del
peso corporal del adulto. Compuestas por aminoácidos esenciales y no esenciales, siendo los
esenciales los que el organismo no es capaz de sintetizar y su aporte debe realizarse desde el exterior
mediante la ingesta alimenticia. Se encuentran principalmente en los sistemas muscular y nervioso,
en tejidos viscerales y glándulas; forman parte integrante de la mayoría de los líquidos y secreciones
orgánicas.
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS
 Función Plástica: las proteínas constituyen el 80% del peso seco de las células.
 Función de Control Genético: las características hereditarias dependen de las proteínas del
núcleo celular.
 Función Inmunitaria: son los constituyentes de los anticuerpos.
 Función Biorreguladora: son constituyentes de las enzimas y hormonas.

6. REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIONES
Las proteínas deben aportar aproximadamente el 15% del total de calorías ingeridas por día. Por
ejemplo, en una alimentación de 2.000 Kcal/día, el 15% de esta energía debe proceder de las
proteínas; es decir, unas 300 Kcal que equivalen a 75 g, ya que 1 g de proteína proporciona 4 Kcal.
FUENTES ALIMENTARIAS DE PROTEÍNAS
En general, las proteínas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor biológico
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más alto que las de origen vegetal, ejemplo:
 100 g de carne contiene 20 g de proteínas con un 75% de valor biológico.
 100 g de soya contienen 30 g de proteínas con un 60% de valor biológico.
HIDRATOS DE CARBONO (GLÚCIDOS)
La mayor parte de las necesidades calóricas del cuerpo son cubiertas por los hidratos de carbono.
Se almacenan principalmente en forma de glucógeno en el hígado y los músculos.
CLASIFICACIÓN
Se pueden clasificar en:
 Glúcidos simples o solubles (mono o disacáridos).
 Glúcidos complejos (polisacáridos).
La dextrosa (glucosa), forma en que se utilizan los hidratos de carbono, ingresa en el cuerpo en
varias formas:
 Monosacáridos: dextrosa, fructosa, galactosa.
 Disacáridos: lactosa, sacarosa, maltosa.
 Polisacáridos: almidones, dextrinas, glucógeno, gomas, celulosas.
Por una serie de reacciones enzimáticas en el tubo digestivo, los glúcidos se desdoblan en
estructuras más sencillas que son fácilmente absorbidas hacia el torrente circulatorio. Después de la
absorción, existe un almacenamiento en forma de glucógeno. El resto de los glúcidos se utilizan como
energía, y el exceso, si lo hay, se transforma en grasa, en forma de triglicéridos, lo que puede dar
lugar a obesidad.
FUNCIONES DE LOS GLÚCIDOS
 Su función principal es la energética.
 Son indispensables para la contracción muscular.
 Impiden que las proteínas sean utilizadas.
 Tienen función plástica (glúcidos de construcción), es decir, que algunos de ellos forman parte
de los tejidos fundamentales del organismo
 La ribosa y desoxirribosa participan en la formación de los ácidos nucleicos.

7.  Al unirse a proteínas forman los mucopolisacáridos que son constituyentes de tejidos como el
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cartílago articular.
REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIONES
Se recomienda que los glúcidos aporten un 50% de la energía total de la dieta. Por ejemplo, en una
alimentación de 2.000 Kcal/día, el 50% de esta energía debe proceder de los hidratos de carbono, es
decir, unas 1.000 Kcal que equivalen a 250 g, ya que 1 g de carbohidratos proporciona 4 Kcal.
FUENTES ALIMENTARIAS DE GLÚCIDOS
Prácticamente todos los alimentos contienen glúcidos. Son poco abundantes en los de origen
animal, excepto en el caso de la leche que contiene de 35 a 40 g de lactosa por litro. Así, son los
vegetales la fuente principal de glúcidos: remolacha, caña de azúcar, verduras, frutas, miel, cereales,
legumbres, papa, etc.
PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO EXCESIVO DE GLÚCIDOS
 Diabetes (Se pronuncia: Diabetes--- Es una palabra grave.)
 Obesidad
 Hipertrigliceridemia
 Caries Dental
GRASAS (LÍPIDOS)
Son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos y muy poco o nada
solubles en agua. Contribuyen a la digestibilidad y palatabilidad de los alimentos y son esenciales para
que se cubran los requerimientos energéticos.
CLASIFICACIÓN
Se pueden clasificar en tres grupos:
 Lípidos Sencillos: grupo más abundante del cuerpo y de la alimentación, siendo los más
corrientes los triglicéridos.
 Lípidos Compuestos: lecitina, esfingomielina, etc.
 Derivados de Lípidos: se originan de los grupos anteriores, comprenden el colesterol, ácidos
grasos saturados y no saturados.

8. 7
DE LAS GRASAS
Son nutrientes altamente energéticos. A través de las grasas deben aportarse los ácidos grasos
esenciales y absorberse las vitaminas liposolubles. Proporcionan más sensación de saciedad que los
otros principios inmediatos, además de que vuelven los platos más apetecibles y sabrosos.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES
 Las Grasas deben aportar el 35% del total energético de la dieta equilibrada. Algunos grupos
sugieren bajar a 30% para prevenir cardiopatía isquémica.
 Disminuir la ingesta de alimentos de origen animal, aumentando el consumo de aceites
vegetales (oliva, maíz, etc.).
 El consumo de colesterol no debe sobrepasar los 500 mg/día, cantidad que se debe reducir a
300 mg/día si existe riesgo coronario.
 Debe existir una adecuada ingesta de ácidos grasos esenciales y recordar que las grasas son
necesarias para vehicular y absorber las vitaminas liposolubles: A, D, E, K.
PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO EXCESIVO DE GRASAS
 La ingesta excesiva conduce al desarrollo de obesidad
 El alto consumo de grasas saturadas y colesterol son factores fundamentales en la
aparición de la ateroesclerosis
MINERALES
Los más importantes desde el punto de vista nutritivo son:
MINERAL FUNCIÓN CARENCIA FUENTES
CALCIO Estructura ósea y dentaria,
contracción muscular
Deficiente mineralización
ósea y dentaria, raquitismo
Leche y sus derivados.
YODO Precursor de Hormonas
Tiroideas
Bocio simple y cretinismo
Sales yodadas, alimentos
marinos.
HIERRO
Síntesis de Hemoglobina y
Mioglobina
Anemia
Hígado, carne, yema de
huevo, harina, legumbres
ZINC Constituyente de enzimas
Enanismo, anemia,
hipogonadismo
Todos los alimentos
FÓSFORO Formación de huesos,
dientes, estructura celular
Puede desarrollarse
raquitismo
Leche, productos lácteos,
legumbres, carnes

9. 8
VITAMINAS
Son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades para la energía o el metabolismo
celular, esenciales para el mantenimiento y crecimiento del organismo. Deben ser suministradas, del
todo o en parte, exógenamente. Es preciso recalcar que pueden existir tanto deficiencias como
excesos vitamínicos.
Las principales vitaminas son:
 Vitaminas Liposolubles: A, D, E, K, ingresan al organismo con los aceites de la dieta diaria.
 Complejo B: B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina), B6 (Piridoxina), B9 (Ácido Fólico), B12
(Cobalamina).
 Vitamina C (Ácido Ascórbico).
NORMAS GENERALES DEL BUEN COMER
La alimentación se debe adaptar a cada persona según sus características fisiológicas y condiciones
de salud. Una dieta equilibrada debe contener todos los grupos de alimentos y las cantidades
suficientes de nutrientes para que el organismo pueda realizar todas sus funciones (reguladoras,
plásticas y energéticas). El consumo de ellos no debe ser excesivo, pues esto conduce a desequilibrios .
La OMS (Organización Mundial de la Salud), ha establecido las siguientes proporciones:
 Los Glúcidos deben aportar al menos un 50% del aporte calórico total.
 Las Grasas no deben superar el 35% de las calorías totales ingeridas.
 Las Proteínas deben de suponer el 15% restante en la dieta.
RECOMENDACIONES
a) Reducir la ingesta de grasas saturadas por las poliinsaturadas y las monoinsaturadas que están
presentes en el pescado y en los vegetales.
b) Además, se debe seguir los porcentajes dichos anteriormente para cada nutriente, sin que se
consuma más del 10% de azucares dentro del consumo de carbohidratos, reduciendo la azúcar
refinada y aumentando la ingesta de frutas, vegetales y granos completos de cereales.
c) Por otra parte, la ingesta de grasas no debe superar el 35% y de éste, menos del 10% debe ser
grasas saturadas. Hay que intentar consumir grasas monoinsaturas. El aporte de proteínas debe
provenir de las aves y pescados en detrimento de las carnes rojas y debe ser de 0,8 g/día.
d) La fibra vegetal debe aportar al menos 22 g/día. De éstas, el 50% debe corresponder a fibra
soluble.
e) Se recomienda unas 40 kilocalorías por kilo de peso y día para cubrir las necesidades
metabólicas de energía.
f) Hay que evitar el exceso en el consumo de sal, como alimentos procesados y conservas de
comidas preparadas. El aporte de sal no debe superar los 3 g/día.
g) Por último, se recomienda tomar con moderación bebidas alcohólicas.

10. 9
BIBLIOGRAFÍA
 Braguinsky J. Obesidad. Patogenia, Clínica y Tratamiento. Editorial Promedicina. Argentina,
1987.
 Grau T. Trastornos de la Alimentación. Capítulo 17, p.: 17-18. 1985.
 Osorio J, Weisstaub G, Castillo C. Desarrollo de la conducta alimentaria en la infancia y sus
alteraciones. Rev Chil Nutr. Vol 29, N° 3. Diciembre 2002.
 Yegüez F. Necesidades Nutricionales. Guía de Práctica Médica I.
 http://elmundosalud.elmundo.es/elmundosalud/especiales/dietas/bl.html.
 Guyton-Hall. Fisiología y fisiopatología. Capítulo 48. Sexta edición. McGraw-Hill
Interamericana. 1998.
 Guyton y Hall. Tratado de Fisiología Médica. Capítulo 25. 12ª edición. McGraw-Hill
Interamericana. 2011.

11. DIETA CAPÍTULO II
La Dieta es el conjunto de sustancias alimentarias que se ingieren formando hábitos o
comportamientos nutricionales de los animales y forma parte de su estilo de vida. Proviene del griego
“díaita” que significa "modo de vida".
CONDICIONES DE LA DIETA
La conformación de la ingesta o dieta está condicionada en primer lugar por la disponibilidad de
alimentos, que a su vez depende de las condiciones climáticas, edafológicas y de ubicación geográfica
de cada región. También, hay que destacar las distintas necesidades nutricionales por las que pasa el
ser humano en diferentes etapas de la vida:
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 Dieta del lactante
 Dieta en niños
 Dieta en adolescentes
 Dieta en el embarazo
 Dieta en la menopausia
 Dieta en la vejez
Otro condicionante son las enfermedades, intolerancias, alergias, entre otros, que normalmente
requieren de una modificación en los hábitos alimentarios como parte necesaria del tratamiento,
como en la (dieta para diabéticos, celíacos, colon irritable, hipertensión, hipercolesterolemia, etc.).
CANTIDAD Y CALIDAD DE LA DIETA
La dieta no debe ser estricta, pero deben manejarse las cantidades. Una dieta sin los nutrientes
necesarios y las calorías necesarias por día, puede traer graves problemas como por ejemplo pueden
causar graves enfermedades como la anorexia u otras. El exceso de nutrientes es tan problemático
como la falta de ellos.
NUTRICIÓN SEGÚN LA EDAD
NUTRICIÓN EN LA INFANCIA
La infancia es una época de crecimiento y por ello la alimentación es clave para el desarrollo físico
y psíquico de futuros adultos sanos. Nuestra sociedad es consciente de ello y a veces los padres
experimentan una excesiva preocupación si el niño no quiere comer.
NUTRICIÓN EL LA ADOLESCENCIA
El rápido desarrollo físico e intelectual de la adolescencia hace que los requerimientos energéticos
y nutricionales sean mayores en esta época. Existen alteraciones mentales graves en relación con
comida como la anorexia o la bulimia y otras no graves como la ansiedad calmada con comida que
produce obesidad.

12. CARACTERÍSTICAS DE LA ADOLESCENCIA
 Aumento de las necesidades nutricionales:
1. Se adquiere el 25% de la talla adulta (velocidad de 8-12 cm/año)
2. Se adquiere el 40-50% de su peso definitivo
3. Se desarrollan los caracteres sexuales secundarios
4. Se producen cambios importantes en la composición corporal (aumenta 50% su masa
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esquelética)
5. Se produce un aumento del volumen sanguíneo (hasta el 33%) y de los órganos
internos
 Adopción de hábitos alimentarios especiales:
1. Comer fuera de casa (Comida chatarra, comida rápida.)
2. Comer entre comidas
3. Suprimir comidas
4. Realizar dietas hipocalóricas y/o consumir dietas especiales
5. Disminuir el aporte de leche y aumentar los refrescos
6. Preferencias de alimentos en función del sexo
 Situaciones de riesgo nutricional:
1. Aumento de la actividad física
2. Consumo de anabolizantes
3. Consumo de gran número de productos comerciales de escaso o nulo valor nutricional
4. Consumo de tabaco, alcohol y otras drogas
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ADOLESCENTE SANO
Los requerimientos energéticos en esta edad están determinados por el metabolismo basal, la
aceleración del crecimiento y el nivel de actividad física, con un consumo máximo en el varón de
3.400 kcal y 2.500 kcal en la mujer.
Los requerimientos de energía aumentan en la adolescencia en los varones y se mantiene e incluso
disminuye en la mujer, teniendo en cuenta las variaciones en actividad física, por lo que se obtiene
una mejor aproximación a los requerimientos individuales calculando el Gasto Energético en Reposo
(GER) recomendado por la OMS:
Hombres (10 - 18 años) → GER (kcal/día) = (17,5 x peso en kilos) + 651
Mujeres (10 - 18 años) → GER (kcal/día) = (12,2 x peso en kilos) + 746
El resultado se multiplica por un “factor de actividad”
 1,3: vida muy sedentaria.
 1,5: actividad liviana.
 1,6: actividad moderada.
 1,8 - 2,0: actividad intensa.

13. ¿Qué debe aportar la dieta ideal en la Adolescencia?
 Los requerimientos de Proteínas están aumentados durante la adolescencia debido al
aumento de la masa magra y el volumen sanguíneo. Debe representar el 15% del aporte
energético, aproximadamente 1 g/Kg en el varón y 0,8 g/Kg en la mujer. Las proteínas
participan en la mayoría de los procesos metabólicos, son esenciales para el crecimiento, el
desarrollo y mantenimiento de los tejidos corporales.
 Hidratos de carbono: deben aportar el 55-60% de la energía de la dieta.
Se recomienda el uso de carbohidratos complejos de absorción lenta (vegetales, cereales, pan,
pastas, arroz, frutas secas) y disminuir el aporte de azúcares simples de absorción rápida. La
fibra (carbohidratos complejos no digeribles) influye en el control de la saciedad, retarda
vaciamiento gástrico y regula el ritmo intestinal.
 Grasas: deben representar el 25-30% del aporte energético de la dieta.
Son fuente concentrada de energía, transportadores de vitaminas liposolubles, componentes
estructurales y funcionales de membranas celulares, precursores de componentes
participantes en el metabolismo. Consumo de pescados y vegetales cubre normalmente las
necesidades de ácidos grasos esenciales.
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 Minerales:
 Hierro: se encuentra principalmente en carnes rojas y blancas, cereales fortificados y
algunos vegetales. Aumenta sus requerimientos por aumento de la masa magra y
volumen sanguíneo en el varón y por perdidas sanguíneas menstruales en las mujeres.
 Calcio: la adolescencia es un periodo de intensa formación de masa ósea por lo cual los
requerimientos de calcio alcanzan los 1.200 mg/día, la ingesta insuficiente es un factor
de riego para osteoporosis.
 Zinc: las necesidades son de 15mg/día por el crecimiento y la maduración sexual.
Alimentos ricos en zinc son las carnes, el pescado y los huevos.
 Vitaminas: se requiere un aumento en aporte de vitaminas especialmente B6, B12, folatos (para
formación de nuevos tejidos lo que supone una mayor síntesis de ADN y ARN), vitaminas A, C,
D, E, tiamina, niacina, riboflavina (B2) como componentes de enzimas involucradas en
diferentes procesos metabólicos (estructura y función celular).
NUTRICIÓN EN LA MUJER
La alimentación equilibrada en la mujer debe variar para adaptarse a las distintas circunstancias de
su vida. En el embarazo, su preparación y la lactancia, además, una alimentación adecuada
beneficiará al bebé. El cese de la edad reproductiva es otra etapa, donde la nutrición es una aliada
para mantener la calidad de vida. Las necesidades energéticas y nutricionales de la mujer varían con la
edad y las distintas etapas de su vida. Así, la dieta en una adolescente tendrá unas neces idades
energéticas y nutricionales diferentes a las de una mujer postmenopáusica, a una embarazada, y a
una en periodo de lactancia, donde existe una mayor demanda como hierro, calcio, ácido fólico.
El papel que asume la mujer en la vida, dedicada a sus tareas familiares, domésticas y laborales,
hace que en ocasiones no se alimente de la forma adecuada y no tome ni el tipo ni la cantidad de

14. nutrientes que necesita. Además, el querer estar delgada, de acuerdo a los cánones de belleza, lleva a
muchas mujeres a realizar dietas rígidas, bajas en calorías, que causan deficiencias en algunos
nutrientes y en ocasiones pueden provocar verdaderos problemas de salud.
¿Qué debe aportar la dieta ideal en la mujer?
 Energía: las necesidades energéticas dependerán de la edad y del ciclo de su vida así como de
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la actividad desempeñada.
 Proteínas: supondrán el 12% - 14% del total de calorías aportadas en la dieta. Son necesarias
para el desarrollo de la masa muscular y para el desarrollo del feto y placenta en caso de
mujeres embarazadas. Son fuentes de proteínas las carnes, pescados, legumbres, huevos y
lácteos.
 Hidratos de carbono: deben suponer del 50% al 55% del total de calorías aportadas en la
dieta. Se aconseja incluir en la dieta alimentos ricos en hidratos de carbono complejos de
absorción lenta como patatas y legumbres.
 Grasas: han de aportar el 30-33% del total de calorías de la dieta. Se aconseja:
 Moderar el consumo de grasas saturadas
 Usar aceite de oliva que es el más saludable.
 Consumir frutos secos ricos en ácidos grasos esenciales y magnesio beneficiosos para
el sistema nervioso.
 Consumir pescados azules y algunas leches comerciales enriquecidas en ácidos grasos
polinsaturados omega-3, con propiedades cardiosaludables.
 Vitaminas y minerales: debe adaptarse a la fisiología de la mujer y a cada etapa de su vida. Se
aconseja:
 Tomar derivados lácteos para conseguir niveles adecuados de vitamina D y calcio,
necesarios para el desarrollo óseo y que ayudan a prevenir o atenuar los efectos de la
osteoporosis.
 Yogur que ejerce una influencia positiva sobre la flora intestinal, favorece el tránsito
intestinal y mejora las defensas del organismo.
 Hígado, carne, legumbres, verduras de hoja verde que aportan el hierro en caso de
menstruaciones abundantes para prevenir la aparición de anemias.
 Tomar mucha fruta y verdura que proporcionan gran cantidad de vitaminas,
minerales y fibra. El consumo de cítricos aportará la cantidad de vitamina C necesaria.
 Reducir la ingesta de sal (sodio) para prevenir la hipertensión arterial y evitar la
retención de líquidos.
 En mujeres que toman la píldora y para el síndrome premenstrual, aumentar la
ingesta de alimentos ricos en vitamina B6 como aceite de oliva, aguacate, plátano,
pescado, salvado, hígado, huevos y semillas.
 Tomar alimentos ricos en vitamina E (aceite de oliva, germen de trigo, soya) y selenio
(mariscos, pescados azules, cereales integrales) que actúan como antioxidantes y
disminuyen la incidencia de cáncer y otras enfermedades degenerativas.

15.  Fibra: obtendremos la fibra mediante el consumo de cereales integrales, frutas y verduras
ricas en fibra, que ayuda a evitar el estreñimiento.
 Agua: es necesario beber al menos de 1,5 a 2 litros de agua al día para hidratar el cuerpo y
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eliminar toxinas.
NUTRICIÓN EN EL HOMBRE
Actualmente, el hombre cada vez se interesa más por la nutrición y su repercusión sobre la salud.
Sin embargo, es más bien hacia la edad mediana de su vida cuando empieza a tomar conciencia de
que erróneos hábitos alimentarios y el estrés de la vida moderna inciden peligrosamente sobre la
salud y empieza a tomar medidas al respecto.
Las necesidades energéticas y nutricionales del hombre varían a lo largo de su vida en razón a los
cambios físicos y morfológicos que tienen lugar en su organismo. El mayor desarrollo de la masa ósea
y muscular condiciona unas necesidades diferentes a las de la mujer. Además, sus requerimientos son
diferentes dependiendo de una serie de factores como: edad, estatura, peso, actividad física o
profesional.
¿Qué debe aportar una dieta ideal?
- Energía: las calorías ingeridas en la dieta deberán ajustarse a las necesidades del organismo y
al desarrollo de una actividad profesional y deportiva determinada. Se debe moderar el
consumo de fritos y aumentar el consumo de cereales, frutas y verduras.
- Proteínas: deben suponer el 12% - 14% del total de calorías aportadas en la dieta. Son
necesarias para el desarrollo de la masa muscular. Son fuentes de proteínas las carnes,
pescados, legumbres, huevos y lácteos.
- Hidratos de carbono: han de aportar del 50% al 55% del total de calorías de la dieta. Se
aconseja incluir en la dieta alimentos ricos en hidratos de carbono complejos de absorción
lenta como patatas y legumbres
- Grasas: han de suponer el 30-33% del total de calorías aportadas en la dieta. Se aconseja:
 Moderar el consumo de grasas saturadas que obstruyen arterias y ocasionan
problemas de peso.
 Usar aceite de oliva que es el más saludable.
 Consumir frutos secos ricos en ácidos grasos esenciales beneficiosos para el sistema
nervioso. Además, recientes estudios han demostrado que las nueces disminuyen las
cifras de colesterol en sangre.
 Consumir pescados azules y algunas leches comerciales enriquecidas en ácidos grasos
polinsaturados omega-3, con propiedades cardiosaludables.
 Vitaminas y minerales: son esenciales para una dieta saludable. Se aconseja:
 Consumir de 2-3 raciones diarias de derivados lácteos para proporcionar los niveles
adecuados de vitamina D y calcio, necesarios para el desarrollo óseo.

16.  El yogur que además de calcio y proteínas, ejerce influencia positiva sobre la flora
intestinal. Favorece el tránsito intestinal y mejora las defensas del organismo.
 Frutas y verduras proporcionan gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra. Los
cítricos aportan gran cantidad de vitamina C, siendo de gran utilidad en caso de
fumadores que necesitan mayor aporte de la misma.
 Reducir la ingesta de sal (sodio) para prevenir la hipertensión arterial.
 Ingerir alimentos ricos en vitamina E (aceite de oliva, germen de trigo, soya) y selenio
(mariscos, pescados azules, cereales integrales) que actúan como antioxidantes y
previene del cáncer y otras enfermedades crónicas.
 El zinc presente en ostras, frutos secos, col, champiñones, y que se encuentra
implicado en el desarrollo y función de los órganos sexuales; además de actuar como
antioxidante y prevenir el cáncer.
 Fibra: consumir cereales integrales, frutas y verduras ricas en fibra, para evitar el
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estreñimiento.
 Agua: beber al menos de 1,5 a 2 litros al día para hidratar el cuerpo y eliminar toxinas. Un
vaso de agua en ayunas, ayuda a evitar el estreñimiento.
NUTRICIÓN EN MAYORES O TERCERA EDAD
La alimentación en esta etapa de la vida ha de cuidarse ya que, si es completa y equilibrada,
contribuye al mantenimiento de la salud evitando problemas carenciales o descompensación de las
enfermedades que pudiera haber. La tercera edad (ancianidad o vejez), es la etapa de la vida que,
según convenciones internacionales, empieza a la edad de 65 años, y en la que se producen cambios
físicos, psíquicos y sociales. Debido a estos cambios, los ancianos sufren un aumento del riesgo de
desnutrición, y por tanto de aparición de enfermedades.
La desnutrición en el Anciano:
Las personas de la tercera edad pasan por una serie de cambios, que afectan a su estilo de vida y
que influyen en la aparición de la desnutrición en el anciano. Cambios físicos como la disminución de
la actividad física, disminución de la masa muscular, aumento del porcentaje de grasa, debilidad ósea,
disminución de agua corporal, cambios en el gusto, olfato y oído, disminución de la capacidad para
digerir y absorber nutrientes, disminución de piezas dentales, hipertensión arterial, excesiva pérdida
de electrolitos en la orina. También están los cambios psíquicos y sociales como el aislamiento y la
depresión.
Todos estos cambios afectan de forma directa en la calidad de vida del anciano y por tanto, es de
vital importancia la modificación de la dieta y el estilo de vida, para poder compensar sus carencias
nutricionales y disminuir los riesgos de adquirir trastornos por este motivo.
Consideraciones generales:
Pese a que los factores genéticos juegan un papel determinante en la expectativa de vida, la dieta
y la nutrición contribuyen decisivamente a aumentar la calidad de vida de los mayores, y a prevenir y
tratar numerosas enfermedades que les afectan. Una alimentación adecuada contribuye a preservar a
las personas mayores de la pérdida de tejidos y funciones orgánicas, de enfermedades crónicas
degenerativas, entre otras.

17. Recomendaciones
En las personas de edad avanzada es importante:
 Realizar actividad física acorde con las posibilidades individuales, contribuyendo a disminuir la
pérdida de masa ósea, masa y fuerza muscular, el riesgo de diabetes y mejorando la función
cardiovascular.
 Prevenir o reducir la incidencia de la obesidad. Realizando actividad física y reduciendo el
consumo de grasas. Es importante dar prioridad a los platos tradicionales de nuestra cocina
como las legumbres, vegetales y pescado.
 Beber agua a intervalos regulares aunque no se tenga sed.
 Moderar el consumo de azúcar y no usar mucha sal.
 Consumir grasas cardiosaludables, preferentemente aceite de oliva virgen y omega 3.
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DIETA E HIPERTENSIÓN ARTERIAL
En las personas hipertensas, los cambios en el estilo de vida, ayudan a la eliminación de tóxicos y
disminución del estrés, y una dieta equilibrada ayuda a reducir la gravedad y complementar otros
tratamientos. A continuación, proponemos algunos consejos generales:
 Beber 2 litros como mínimo de agua al día.
 Debe consumir verduras y frutas, éstas le brindarán vitaminas, fibras y antioxidantes que le
ayudaran a mejorar su digestión y bajar el colesterol.
 Debe consumir pescado, al vapor, al horno o a la plancha, por lo menos 2 veces a la semana,
ya que le brindará grasa del tipo omega 3, ayudándole a la prevención de enfermedades del
corazón.
 Debe consumir, en la preparación de sus alimentos, aceite de oliva.
 Debe reducir el consumo de alimentos salados como las aceitunas, atún y alimentos
enlatados.
 Evitar consumir alimentos procesados como embutidos, sopas preparadas, refrescos, etc.
 Consumir preferentemente pan integral.
 Condimentar sus alimentos con vinagre, limón, perejil, orégano o cebolla evitando la sal.
 Debe realizar ejercicio todos los días, para fortalecer su corazón y sus huesos y aumentar su
capacidad respiratoria.
LA DIETA Y EL VIH
Una buena nutrición es esencial para las personas infectadas por el VIH. Como sabemos, por lo
general, no se toman en cuenta todos los aspectos relacionados con la nutrición cuando hablamos
sobre la infección por el VIH, sino que la atención está centrada en el tratamiento farmacológico y
clínico, olvidando la importancia de la alimentación. Sin embargo, en las diferentes etapas de la
infección por el VIH aumenta de manera considerable el riesgo de malnutrición y la dieta repercute
tanto en la digestión como en el aprovechamiento de los alimentos.
Hay que tener presente que una buena nutrición no tiene relación positiva en la prevención del
VIH ni en la curación del SIDA, pero puede ayudar al organismo a resistir los efectos de la enfermedad,
retrasando su proceso de desarrollo. Una buena nutrición y la mejora en la calidad de vida de las

18. personas infectadas con VIH, ayuda a conservar el estado nutricional, acelerar la recuperación de
infecciones y mejorar la tolerancia a los medicamentos.
Recomendaciones nutricionales y VIH
Para las personas infectadas por el VIH, la nutrición y dieta cumple un papel muy importante tanto
en el mantenimiento de un apropiado peso corporal, como en favorecer ciertos procesos como son:
 Asimilar mejor el tratamiento farmacológico.
 Evitar la desnutrición
 Ayudar al refuerzo del sistema inmunitario
 Colaborar en la construcción y reparación de células y tejidos del organismo.
Para cumplir con este importante papel de la dieta en los infectados por el VIH se deben consumir
muchas proteínas y carbohidratos, pero regular el consumo de las grasas. No se debe consumir
alimentos que no estén bien lavados, para evitar las posibles infecciones estomacales, lavándose
además bien las manos, evitando consumir huevos crudos o mal cocinados, alimentos guardados o
productos expirados y consumir preferentemente agua embotellada.
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BIBLIOGRAFÍA
 Alton, I. R. “Nutritional needs and assessment of adolescents”. In Blum, R. Adolescent Health
Care. New York: Academic Press, 1982.
 Carpena M. Nutrición según la edad. Disponible en: www.pulevasalud.com
 Jacobson, M. “La Nutrición en la adolescencia”. En: Adolescencia, Anales Nestlé, 1995.
 Jacobson, M. S.; Eisenstein, E.; Coelbo, S. “Aspectos nutricionales en la adolescencia”.
Adolescencia Latinoamericana. 1998.
 OMS. Dieta. Disponible en: www.who.int/topics/diet/es/
 http://www.hacerdieta.com/category/alimentacion-y-vih/

19. EVALUACIÓN NUTRICIONAL CAPÍTULO III
La evaluación nutricional es parte fundamental de la supervisión de salud. La podemos dividir en:
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1. Evaluación de Ingesta
2. Examen Físico
3. Examen de Laboratorio
Es necesario prestar especial atención a adolescentes embarazadas, deportistas competitivos,
portadores de patología crónica, con trastornos de conducta alimentaria y aquellos que siguen dietas
especiales.
EVALUACIÓN DE INGESTA (Anamnesis)
Recogiendo antecedentes, situación socio-familiar (Graffar) y encuesta dietética como:
 Recordatorio de 24hrs: es de fácil aplicación, pero no refleja las variaciones diarias.
 Registro de ingesta de 3 a 7 días: que incluya algún día festivo, que considera la
variabilidad de la dieta y elimina la subjetividad.
Es necesario consignar el número de comidas incluyendo las comidas a deshora, meriendas,
golosinas, bebidas y otros. Estar atentos frente a hábitos alimentarios especiales, trastornos de
conducta alimentaria o del apetito y tomar en cuenta el nivel sociocultural del paciente. Los
resultados de la encuesta nutricional deben compararse con los requerimientos estimados para la
determinada edad.
Además, la posible exposición a riesgos: tabaco, alcohol y otras drogas, sedentarismo, depresión, y
embarazo, entre otras.
EXAMEN FÍSICO
El examen físico del paciente debe ser completo. Observar aspecto general, masa muscular,
estimar el panículo adiposo y formarse una impresión general de su estado nutricional. Esto debe ser
objetivado con evaluaciones antropométricas, las cuales proporcionan una información de la
suficiencia de macronutrientes. Las más usadas son el peso, talla, perímetro braquial, abdominal y
pliegues cutáneos, que permiten estimar la composición corporal.
ANTROPOMETRÍA
a) Peso: debe ser registrado en balanza con brazo de palanca o electrónica, con exactitud de al
menos 250 g., con ropa ligera. El peso debe ser expresado en función de la edad y de la talla.
Los valores obtenidos deben ser evaluados a través del uso de curvas de crecimientos
(FUNDACREDESA).
b) Talla: debe ser medida con un tallímetro (estatímetro) fijo, de pie, sin zapatos y en posición
lordótica con orejas y ojos en el plano horizontal, superficie plana y ángulo de 90°. La talla debe
también expresarse en función de la edad y ser evaluada a través de las curvas de crecimientos.

20. c) Índice de Peso para la Talla (IPT): se utiliza para evaluar el estado nutritivo y tiene la ventaja de
no requerir la edad del paciente. Se puede calcular de la siguiente manera:
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PT (%) =
Peso Actual x 100
Peso esperado (P50 para la talla)
Se considera:
 Desnutrición Severa: IPT < 75%
 Desnutrición: IPT < 90%
 Eutrofia: IPT 90% - 110%
 Sobrepeso: IPT 110% - 120%
 Obesidad: IPT > 120%
d) Índice de masa corporal (IMC): es el método más aceptado para evaluar el estado nutritivo del
paciente, por su buena correlación con la masa grasa y por ser sensible a los cambios en
composición corporal con la edad. Se calcula por medio de la siguiente fórmula:
IMC = Kg / m2
Los puntos de corte sugeridos para el diagnóstico nutricional son los siguientes:
 IMC < P5: Desnutrición.
 IMC P5 - P15: Riesgo nutricional.
- Requiere evaluación clínica complementaria.
 IMC P15 - P85: Eutrofia.
 IMC P85 - P94: Sobrepeso o riesgo de obesidad.
- Si se asocia a exceso de grasa subcutánea objetivada por medición
de pliegues cutáneos se clasifica como obeso.
 IMC > P95: Obesidad.
e) Pliegues Cutáneos: la medición de pliegues cutáneos es un indicador de masa grasa, por lo
tanto, útil en el diagnóstico de obesidad. La OMS sugiere la medición de los pliegues tricipital y
subescapular para el diagnóstico de obesidad o sobrepeso. Para la medición se requiere de un
caliper. La medición obtenida se debe comprar con las tablas de referencia según sexo y edad.
 Pliegue Tricipital: se mide en el punto medio entre el acromion y
el olecranoé, en la cara posterior del brazo, con la precaución de
no incluir músculo en la medición. Elevado en caso de obesidad.

21.  Pliegue Subescapular: se mide en el ángulo inferior de la escápula
en diagonal siguiendo la línea natural de la piel, en un ángulo de
45° con la columna vertebral.
La medición simultánea de varios pliegues cutáneos permite la
estimación aproximada del porcentaje de masa grasa.
f) Perímetro Braquial: se mide en el punto medio entre el acromion y el olécranon, usando una
cinta métrica. Su uso aislado no ofrece ventajas con respecto a peso/talla o IMC. En
combinación con la medición del pliegue tricipital, permite calcular perímetro muscular y área
muscular braquial, indicadores de masa magra.
g) Circunferencia Abdominal: la circunferencia abdominal es la medición de la distancia alrededor
del abdomen en un punto específico, por lo general a nivel del ombligo.
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EXAMEN SEGMENTARIO
En el examen segmentario se pueden encontrar signos a nivel de los ojos, la boca, la piel y sus
anexos que pueden obedecer a carencias de diferentes nutrientes, los signos clínicos que orientan a
desnutrición proteica o carencias específicas, dependen de cambios estructurales a nivel tisular y por
lo tanto son de aparición tardía.
a) Piel:
- Palidez: déficit de hierro.
- Hiperqueratosis pilar (piel de gallina aunque no es provocado por el frío): déficit o exceso de
vitamina A.
- Xantomas: hiperlipidemia.
- Petequias (pequeñas acumulaciones de sangre): déficit de vitamina C.
b) Ojos:
- Ceguera nocturna: déficit de vitamina A.
- Palpebritis angular: déficit de riboflavina o niacina.
c) Labios:
- Estomatitis angular, queilitis: déficit de riboflavina o niacina.
d) Lengua:
- Glositis: déficit de niacina, ácido fólico, vitamina B12 o B6.
- Atrofia papilar: déficit de riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12 o Hierro.
- Pérdida del gusto: déficit de Zinc.
e) Encías esponjosas o sangrantes:
- Déficit de vitamina C.

22. 21
f) Pelo opaco y quebradizo:
- Malnutrición calórica y proteica.
g) Uñas:
- Uñas frágiles: malnutrición, déficit de hierro o de calcio.
- Uñas cóncavas: déficit de vitamina A.
h) Otros signos de malnutrición:
- Falta de desarrollo muscular.
- Retraso en la maduración sexual.
- Amenorrea.
- Hepatomegalia.
EXÁMENES DE LABORATORIO
Son un complemento para la evaluación nutricional.
1. Hemoglobina y hematocrito permiten evaluar la carencia de hierro. Si sus valores son bajos para
la edad y sexo deben complementarse con frotis sanguíneo, para estudio de la morfología del
glóbulo rojo, donde también se pueden sospechar otras carencias específicas (folato, vitamina
B12, cobre, vitamina E).
2. Bioquímica sanguínea: metabolismo del hierro, TIBC (Capacidad total de fijación de hierro), Zinc,
proteínas totales y fraccionadas, inmunoglobulinas y función hepática. En pacientes con
antecedentes familiares de cardiopatía coronarias o dislipidemia se debe realizar estudio de
lípidos plasmáticos.
3. Otras determinaciones: edad ósea, densitometría, entre otros.
BIBLIOGRAFÍA
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Madrid. 2004
 Hammer, L.; Kraemer, H.; Wilson, D. “Standarized percentiles curves for body - mass index for
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anthropometry. WHO. Geneva, 1995.
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Ediciones Universidad Católica de Chile. 2003
 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/003938.htm